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低聚异麦芽糖在糖果中的应用

来源:中国糖果工业网 | 作者:辛修锋 黄婧 杨海军 | 时间:2009-06-26 | 浏览:4095次【 字体:
 

低聚异麦芽糖(益生元)一系列优良的物理化学性能,决定了其在糖果生产上的适应性。它具有与麦芽糖浆相似的理化性质与甜度,甜度为蔗糖的40~50%,味质柔和圆润,可与各种糖类和甜味剂充分调和,在糖果生产中有降低甜度和能量的作用;具有适当的黏度以适应糖果生产的需要。其耐热、耐酸性极佳,在pH值为3、温度为120℃条件下长时间加热,亦不会分解。耐热性比白砂糖稳定,经过先进的离交精致工艺后,IMO-50糖浆,熬糖温度达150℃以上;其具有较好的保湿性和抗结晶特性,可防止合用的其他糖类结晶返砂;在酸性条件下,褐变程度小,在中性(或微碱:pH值小于8)条件下与蔗糖相似。试验表明:糖果硬度、透明度、着色度和发泡性等物理性质很好,热稳定性比白砂糖好。

 

应用低聚异麦芽糖生产益生元明胶奶糖

在生产明胶奶糖中,淀粉糖浆的用量最大,低聚异麦芽糖的各种物化性能完全优于葡萄糖、高麦芽糖和麦芽低聚糖等淀粉糖浆,能在生产上完全能替代这些淀粉糖浆。

1.原料配方

低聚异麦芽糖浆7.5kg、白砂糖2.5kg、油脂1kg、甜奶1.8kg、食用明胶200g、奶粉600g、香精适量。

2.工艺流程

配料→溶糖→过滤→熬煮→搅打→调和→冷却→拉条→匀条→切割→包装→成品。

3.操作要点

将明胶加入到3倍其重量的温度为60~80℃热水中,搅拌均匀,并保持温度在60~80℃,静置2h。将砂糖加入适量的水加热溶化,再加入低聚异麦芽糖浆,溶糖温度要控制在105~107℃,总固形物的浓度为75~80%。溶化后的糖液要立即过滤,加热进行熬煮,熬糖温度为120~126℃,直至糖浆中固形物含量达到88~92%,向熬煮后的糖浆中加入甜奶、奶粉和油脂,混合均匀后加入明胶溶液进行搅打,搅打时间20~30min,在搅打过程中将会有4~6%的水分挥发,使最终奶糖的水分含量控制在5~8%。将上述混合料液倒入调料桶,调料桶温度设定在80~85℃。将香料、调味料等加入搅拌均匀后成型。

 

应用低聚异麦芽糖生产功能性硬糖

使用低聚异麦芽糖生产保健硬糖时,它可完全代替麦芽糖浆,在体积、黏度和质构方面基本一样,糖果配方和生产工艺均不变,且生产的糖果硬度适中,且脆而爽口,不粘牙。

1.原料配方

低聚异麦芽糖浆6kg、白砂糖3.9kg、柠檬酸50g、硬糖专用油50g、着色剂适量、薄荷香精适量。

2.工艺流程

配料→溶糖→熬煮→降温→调和→冷却→成形→冷却→包装→成品。

3.操作要点

将低聚异麦芽糖浆、砂糖采用溶糖方式混合均匀、溶解后熬煮,使其水分降至2%以下。在糖液熬煮过程中,要维持糖业处于沸腾状态。熬煮周期应不超过15min,时间过长,后期的成品将发黏;时间过短,水分除不去。冷却至100℃左右后加入香精、着色剂,调和均匀。将调和好的糖液冷却静置,其目的是为了除去调和过程产生的气泡,使成品外形美观。


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