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香料在胶基糖中的应用

来源:中国糖果工业网 | 作者:赵静娴 | 时间:2009-10-29 | 浏览:4144次【 字体:

生产胶基糖除了胶基、糖类这两种主要原料外,还有一种重要的原料——香料,它在胶基糖中含的比例不大,但它作用很大,是决定产品品质的重要因素。

一块好的胶基糖,首先有浓郁、纯正的香气,且在口中留香时间长。胶基糖中的香料以油性香料为主,香料有天然香料和合成香料之分。天然香料是从花、叶、果实、树枝中提取精油,再加工精制成香料,单独或调合使用。此外还有粉末香料。胶基糖的香料使用量为0.5~1%是各种糖果中使用量最高的一种。因此,香料对胶基糖的组织和物理性质也有一定的影响,如对胶基糖的软化作用、膨松性等都有影响。

一、香料的亲和性

香料与胶基糖中其他原料的亲和性非常重要。香料与胶基糖的亲和程度,可由以下3个方法来确定:

(1)观察胶基糖的原料在香料中的溶解和膨胀情况如何;

(2)咀嚼胶基糖,了解香料的溶解度;

(3)咀嚼胶基糖使其体积膨胀,然后观察其膨胀速度及膨胀大小。

评价:亲和性好的香料,其溶出性和香味的持续性之间比较平衡,咀嚼后有迅速膨胀感,膨胀度高且稳定性佳;而亲和力不佳的香料,对胶基不仅没有帮助,而且会对胶基的膜产生破坏,使吹泡型胶基不能吹泡,胶基糖在咀嚼时无弹性,口感粗糙,无膨胀感,

二、香料的香味

评价胶基糖的香味,分3个部分:在口腔中咀嚼胶基糖时,前期(0~30秒)的香味要析出鲜明;中期(31秒~3分)香味有特征、浑厚、味浓;后期(3~15分)香味亲和,留香。

此外还可以利用气相色谱法来测定。

三、香料的分类及主要成分对胶基糖的影响

应用在胶基糖中的香料可分类为:薄荷型、水果型、香辛调味型和其他型。胶基糖中香料的使用情况见表1。

(一)薄荷型香料

薄荷可分为椒样薄荷、绿薄荷和亚洲薄荷。在胶基糖的香料中薄荷约占50%,因此是重要的原料。

1.椒样薄荷。主要成份为L-薄荷醇、薄荷酮、薄荷酯、薄荷呋喃等。它与胶基有良好的亲和性,带有清凉感,且持续时间长。咀嚼胶基糖时香料的残留量见表2,从中可以看出薄荷型香料的残留要远远大于水果型香料。

2.绿薄荷油。又称留兰香,主要成份为L-页蒿萜酮、L-苎烯、二氢页蒿萜、页蒿醇、二氢页蒿酯等。

绿薄荷与椒样薄荷相比,主要差别在甜味上。苏格兰种绿薄荷带有甜味,而且带有刺激的清香味,此外在香味浓度、杂味等方面也有差别。

椒样薄荷和绿薄荷是胶基糖的重要原料,它们可以软化胶基,增加胶基的可塑性,在胶基糖中,绿薄荷油的稳定性比椒样薄荷好。

3.亚洲薄荷。主要成份为L-薄荷醇(约含70~90%)。呈强烈薄荷香气和清凉的微苦味。将薄荷醇与油分离后结晶,即可得薄荷脑。

L-薄荷醇带有凉爽味,在胶基糖中大多与椒样薄荷混合使用,使椒样薄荷的清凉感更为爽快。此外不同产地的薄荷脑的风味也不一样。比如巴西产的薄荷有一种干燥风味和强力感,中国产的薄荷有一种带湿味的清凉感。薄荷醇不仅可以用于薄荷型胶基糖,还可以用于水果型胶基糖。但要注意酸味剂之间的平衡,否则会产生明显的苦味。

在胶基糖中使用L-薄荷醇要适量控制,否则过量的L-薄荷醇会给胶基糖带来一种剧苦味,这种苦味持续时间长。为此也有将薄荷醇反复用水蒸气蒸馏除去不纯物,制成纯度在99.5%以上的特别薄荷脑后再使用。也可将薄荷醇粉末化后用于胶基糖,粉末香料与通常的油性香料并用,以补充油性香料中清凉感的不足,扩大味道范围,并可以保持香味的持续性。

(二)水果型香料

水果型香料是胶基糖中常用香料之一,仅次于薄荷香料。水果香料可分为混合型水果香料、单种水果香料。

1.混合型水果香料

混合水果香料在欧美极为流行,它是以水果特有的香气成份酯类为主,再加入柠檬、桔子等精油和香辛料精油。表现水果香气的酯类有乙酸乙酯、戍酸、乙酸丁酯、丁酯、苯甲酯、二甲基丁酸等。

2.单种水果香料

单种水果香料在胶基糖中经常使用,主要是儿童喜爱各种各样的单种水果的风味。常见的有草莓、桔子、西瓜、樱桃、苹果等,单种水果香料是以某种酯为主体,配以醛、内酯、酮、麦芽糖醇等桔子油精油或香辛精油而制成。

(1)草莓香料

草莓香料中大量使用香草香精、甲基戊基甲酮等结晶物质。草莓香料的溶剂用得较多,约占50~70%。因此可以设想它对胶基糖的物性和吹泡胶基糖的膨胀率等有明显的影响,了解香味的成份、溶剂主要成份与胶基中原料的相溶性是很重要的。

(2)葡萄香料

葡萄香味的成份有:乙酸乙酯、甲基氨茴酸酯,甲酸、丙酯、丁酯、癸酸酯、苯乙酰乙酸乙酯、苯乙醇、龙牛儿醇、已醇、缩醛、丁醇、戍醇、麦芽糖醇、内酯等。

在胶基糖中,由邻氨基苯甲酸的席夫碱基与还原糖进行褐变反应会发色,因此常用于加深色素。

(3)樱桃香料

樱桃可分美国产和日本产、前者比后者便宜,樱桃酸中带甜,其香味成份以苯甲酸为主,还有乙酸乙酯、乙酸丙酯,乙酸丁酯、水杨酸甲酯、苯甲醇、丁香、十一内酯、肉桂油、桔子油、玫瑰油等。

在日本的胶基糖中,樱桃型的嗜好性并不高,而在美国是次于混合水果型香料的流行香料。

(4)桔子类香料

桔子类香料是桔子、香橙、柠檬、柚子等水果的统称。作为香料因产地、品种、蒸馏及精制加工方法不同而异。

桔子类香料以桔子、柠檬为基本的精油,它的主要成份为α-苎烯(约为90%以上),及各种醇、醛、酯、酮等。

在胶基糖中,要求使用浓缩过的精油及倍半萜油一类可放置的精油。与薄荷类香料及其他水果类香料相比较时,其氧化性酸败比较明显。若要提高质量,可添加维生素E,同时也可选用碘值低的胶基原料来改善桔子类香精的不足。由于桔子香料用于胶基糖时须同时用酸味剂,因而在吸湿性方面要考虑充分。

(三)香辛调味型香料

香辛调味型香料是由各种具有特殊香气、香味和滋味的植物的全草、叶、根、茎、树皮、种子和果实,经干燥、蒸馏精制而成。它除了具有特殊的香味外,还具有防腐、杀菌、镇静、促进食欲消除疲劳等功效。香辛料的品种繁多,在胶基糖中常用是肉桂、丁香、鹿蹄草,它们极少单独使用,多与其他香料混合使用。

1.肉桂。主要成份是桂醛(约80~95%)、甲基丁香酚等。产地为中国、日本、斯里兰卡、印度等。因产地和采取部值不同,成份各有差异。

2.丁香。又称丁子香,主要成份为丁香酚(含量70~90%)、乙酸丁香酚(约占10~15%)。胶基糖中使用的丁香以丁香芽油的质量最好。

3.鹿蹄草。主要成份为水杨酸甲酯(含量为96~99%),产量较低,一般用合成物代替。

鹿蹄草有独特的甜爽味,大多与草莓、树莓、樱桃、混合水果等调合使用。同时,它还具有杀菌能力,除口臭效果好。

4.茴香。主要成份为茴香脑(含量为80~90%)。茴香极少在胶基糖中单独使用,常与薄荷、甘草调和使用。

5. 甘草。一般用于低热量的甜味剂,广泛用于烟草、糖果、酒等,还可以用作药材。作为香料时,需经调合,与茴香、枫叶、蜂蜜、水杨酸甲酯、薄荷、水果等调合。

四、其他型香料

在此介绍两种:坚果型香料和花香型香料。

(一)坚果型香料

坚果型香料包括咖啡、可可等香型,本身可能不能单独作为一种香料,但若与速溶咖啡粉、可可粉、浓缩香精等香料合用时,可以改善风味。

1.咖啡型。主要成份为挥发性酯类、乙酸、醛类等60余种芳香性物质及咖啡因。

2.可可香型。主要成份为醇类、醛类、酮类、酯类30余种。

(二)花香型香料

    以玫瑰、紫罗兰、茉莉花等精油为主。在花精油中再配以酯、醛、内酯及其他天然精油,就可以调出香水一类的香型来。

(编辑 孙玉)



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