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异麦芽酮糖醇在糖果中的应用实例

来源:中国糖果工业网 | 作者:陈家驯 | 时间:2009-12-25 | 浏览:8725次【 字体:

异麦芽酮糖醇是异麦芽酮糖的氢化产物,有时也称为异麦芽糖醇,是一种二糖醇,由德国Palatinit公司于1991年发明生产,又称为“盖寿糖”,于1997年在欧洲作为商品投入市场,并率先于2004年获得我国卫生部批准进口“新资源食品”称号(卫新食试字2004第0001号)。该产品具有比较特殊的理化和生理性质,除具有一般糖醇的特性外(如:不引起血糖明显上升,适合糖尿病人食用,不产生美拉德反应,不被口腔微生物利用,不会造成龋齿等性质),它还具有吸湿性很低、甜味自然纯正﹑耐受性好的特性。因此,异麦芽酮糖醇特别适合于替代蔗糖和其他淀粉糖用于生产无糖食品﹑无糖保健品和无糖药品,是近年来国际上新兴的一种功能性糖(醇)的替代品。如今,异麦芽酮糖醇的食用安全性已得到实验充分证实,美国FDA给予其GRAS地位,对其每日最高摄入量不做限制。目前,异麦芽酮糖醇在全球的需求量每年以25%以上的速度增长。

 

一、无糖食品的消费者越来越多

近年来,糖尿病和肥胖症逐渐成为全球性的健康问题。有关资料显示,美国大约有25%的人患有肥胖症。而在南非,超重妇女高达57%。随着生活水平的日益提高,我国消费者饮食结构也大为改变,肥胖症﹑糖尿病﹑龋齿的发病率随之增加,一些大城市中的超重人口已达到32%,龋齿发病率为50%,而儿童的龋齿发病率更高,为70~80%。

不仅在中国,世界各地的人们都已经意识到这一问题,并逐渐调整自己的饮食习惯,越来越多的消费者将注意力转向无糖食品或低糖食品。

目前,我国已经批准列入食品添加剂使用卫生标准的食糖替代品有异麦芽酮糖醇﹑麦芽糖醇﹑山梨醇﹑木糖醇﹑甘露醇、乳糖醇等,唯有异麦芽酮糖醇对其每日最高摄入量不作限制,而其他的如山梨醇每天摄入量为10~20g,木糖醇对于糖尿病患者每天摄入量控制在50g以内。

 

二、异麦芽酮糖醇在无糖食品中的应用前景

随着社会的进步和发展,越来越多的人比以往更加关注自身的健康状况,追求健康的生活方式和饮食习惯已经成为一种趋势。近十几年来,低热值、不加糖或无糖食品在全球销量稳步上升,尤其在在欧美等发达国家,由于糖尿病、高血脂和肥胖病患者的不断增加以及防蛀牙的需要,无糖食品十分流行。据了解,目前无糖糖果在中国糖果的总产量中仅占0.4%,而发达国家的这一比重却高达25~40%,在欧洲用无糖原料替代蔗糖生产糖果的发展趋势已十分明显。其中无糖口香糖的发展更加突出,无糖口香糖的市场比重在英国为73%、德国为71%、法国为57%、意大利53%。我国有近14亿人口,有大量不宜摄入食糖的人群(如糖尿病、高血脂、肥胖病等患者),而且广大的少年儿童龋齿发生率很高,很需要开发适宜他们食用的无糖食品。异麦芽酮糖醇具有独特的理化特性和功能特性,在无糖食品中的开发应用中值得重视。

 

三、异麦芽酮糖醇在无糖糖果中的应用

1.无糖硬质糖果

无糖硬质糖果有清咽润喉型﹑水果味型﹑也有牛奶味型等。口感要求甜度适中﹑香味风味突出。

生产无糖硬质糖果要利用异麦芽酮糖醇熬糖温度高﹑耐酸稳定性﹑低吸湿性和吸附保留香精风味物质能力强的特性,能提高产品质构的稳定性,糖果表面有光泽,有助糖果中香味和风味的释放,同时给产品以清爽的甜味。

清咽润喉型中药(药食同源)无糖糖果呈上升趋势,应用异麦芽酮糖醇不仅能有效地保留和缓释中药成分,而且能改善口感,更适合儿童﹑肥胖人群和糖尿病患者。

用异麦芽酮糖醇生产的硬质糖果,主要的质量问题是可能会结晶,但不会发烊。可以解决的办法是:添加10~15%的氢化淀粉水解物可增加异麦芽酮糖醇的结晶时间和减少结晶现象,对其结晶过程有抑制作用。氢化淀粉水解物是保湿剂﹑结晶化改良剂,还能与风味物质结合性好,提高糖果愉悦感。

异麦芽酮糖醇无糖硬质糖果配方:

配料
用量(%)
配料
用量(%)
异麦芽酮糖醇
63.88
苹果酸
0.3
氢化淀粉水解物
15
柠檬酸
0.6
20
食用香精
0.2
三氯蔗糖
0.02
色素
适量

(1)异麦芽酮糖醇无糖硬质糖果连续真空熬糖生产工艺流程:
异麦芽酮糖醇、氢化淀粉水解物、水→溶糖→过滤(80~100目)→连续真空熬糖→冷却→调和(香味料、酸味剂及添加剂等)→冷却→成型→拣选→包装。
工艺操作关键控制点:
①将配方比例预设进微电脑内,先放入水,当温度升至85℃左右时,开启开关将异麦芽酮糖醇送入不锈钢锅内,开启搅拌器。
②溶糖必须将全部异麦芽酮糖醇溶化,并放置3~5min。
③熬煮温度可控制在165~168℃,真空度:0.068MPa。
④成品水分含量≤2%。
⑤其他均可参照硬质糖果生产工艺。
 
1.糖浆制备系统:自动计量,自动输送物料(糖醇﹑水等)。节省劳力,提高工作效率。
2.糖膏冷却揉捏机:机械手替代人工,效率高又卫生。
3.糖膏冷却至85℃时,糖膏输送机将糖膏送入保温辊床。
4.成型:采用35冲无糖屑成型,颗粒完好率98%以上。
 

(2)异麦芽酮糖醇硬质糖果连续真空薄膜熬糖浇注成型生产工艺流程:

异麦芽酮糖醇、氢化淀粉水解物、水→溶糖→过滤(80~100目) →预热→连续薄膜熬糖→混合(香味料、酸味剂及添加剂等)→浇注模→冷却→脱模→冷却→拣选→包装。

工艺操作关键控制点:

①将配方比例预设进微电脑内,先放水,当温度升至85℃左右时,开启开关将异麦芽酮糖醇送入不锈钢锅内,开启搅拌器。

②溶糖必须将全部异麦芽酮糖醇溶化,并放置3~5min。

③连续真空薄膜熬糖预热温度控制在125~128℃,熬糖温度控制在163~166℃。

④成品水分含量≤2%。

⑤其他均可参照硬质糖果生产工艺。

1.自动化﹑连续化程度较高,手机触摸屏(微机)操作方便简单,节省了较多的操作工艺。
2.压力0.8MPa,压力与温度同步提升。
3.薄膜熬糖后的糖浆温度可在特殊装置下冷却后再进混合器加香料及添加剂,有效保证香精香料及添加剂的耐温性。
 

2.无糖胶基糖

无糖胶基糖有利于预防龋齿并使口气清新,近几年消费人群越来越多。在无糖胶基糖生产中,用异麦芽酮糖醇替代结晶木糖醇或山梨醇是完全可行的,异麦芽酮糖醇粉细度在160~200目以上,可直接投入使用,不要进行切割粉碎;它不易吸湿,可以不必添加甘露醇;挤压性和延展性好,造粒和压片容易;无清凉作用,适宜生产果味果汁型胶基糖,如:草莓﹑香橙﹑苹果﹑哈密瓜等,使用后产品口感浓郁并有多汁感,清凉口味可用清凉剂和薄荷油。使用异麦芽酮糖醇的胶基糖,由于异麦芽酮糖醇的溶解度低,在胶基糖中呈晶体状,故而甜味持续时间长,咀嚼感好,芳香持久。

异麦芽酮糖醇的无糖泡泡糖配方:

配料
用量(%)
配料
用量(%)
泡泡糖胶基
25
苹果酸
0.4
异麦芽酮糖醇
12.4
柠檬酸
0.5
山梨酸
52.9
食用香精
0.8
液体山梨酸(75%)
8
纽甜
0.004

异麦芽酮糖醇的无糖口香糖配方:

配料
用量(%)
配料
用量(%)
口香糖胶基
23
苹果酸
0.5
异麦芽酮糖醇
30
柠檬酸
0.7
山梨酸
25
软磷脂
0.3
液体山梨酸(75%)
20
食用香精
0.8
 
 
纽甜
0.004

异麦芽酮糖醇胶基糖生产工艺流程:

胶基预热→搅拌(原料1/2)→混合→全部原料→搅拌混合→调香、甜味剂及添加剂(混合)→冷却→恒温老化→上糖衣→包装。

1.搅拌机:搅拌浆为整体不锈钢浇注而成,搅拌时不会产生死角,有效提高搅拌混合效率。
2.挤出机:可双色三色及各种形状的条状或片状。
3.成型机:生产枕式型﹑片状型口香糖,也可以配置异型夹心或空心的泡泡糖成型机组。
 

3.无糖凝胶糖果

(1)无糖果胶软糖

果胶软糖以果胶为凝胶剂,经过熬煮后质地柔嫩而富有弹性,味微酸而带甜味,糖体透明爽口,具有令人愉快的水果风味。在果胶软糖中使用异麦芽酮糖醇,除可使果胶软糖具有与蔗糖和高麦芽糖浆果胶软糖相媲美的甜味特性,其稳定的化学性质也对生产十分有利。此外,异麦芽酮糖醇的低吸湿特性,也使果胶软糖的储藏稳定性较好,且口感清爽,结构细腻。

异麦芽酮糖醇无糖果胶软糖配方:

配料
用量(%)
配料
用量(%)
异麦芽酮糖醇
48.87
植物油
5
麦芽低聚糖醇
35.87
单甘酯
0.66
5
柠檬酸﹑柠檬酸钠
0.8
果胶
3.8
食用香精
适量
 
 
色素
适量

工艺操作关键控制点:

①为了避免在生产过程中形成难以溶解的果胶团块,首先在干燥情况下,将果胶与1/3的异麦芽酮糖醇充分搅拌均匀备用。

②建议水温控制在70℃以下,边搅拌边加入柠檬酸钠使其溶解。

③用折射仪测出可溶性固体含量达到78%。

④非常重要的是酸应以溶液方式加入。向已经熬煮好的糖料中加入结晶酸,将不可避免地在每个酸晶体周围形成预凝胶,产生粒状凝胶。

⑤加入酸使糖料pH值为3.5。温度超过90℃时最长浇注时间为20min。

异麦芽酮糖醇果胶软糖生产工艺流程:

水加热70℃以下开启搅拌器加入柠檬酸钠→加入果胶与糖醇混合物继续搅拌→再加入剩余的糖醇→固体含量78%加入柠檬酸溶液(调香及添加剂)→用卸料泵打入料斗→浇注→脱模→烘干(温度45~60℃)。

(2)无糖明胶软糖

山梨醇具有良好的吸湿性和保湿性,可以保持低能量软糖食品的湿度,防止软糖干燥老化,延长货架期。利用山梨醇的强保湿性,还能有效防止低能量软糖中糖醇和盐份的析出。异麦芽酮糖醇和山梨醇均可在低能量明胶中使用,使用异麦芽酮糖醇同样可以使低能量软糖具有与传统软糖相似的甜度,但其低能量的特性却是蔗糖所不具有的。

异麦芽酮糖醇无糖明胶糖配方:

配料
用量(%)
配料
用量(%)
异麦芽酮糖醇
39.66
柠檬酸溶液
1.22
麦芽糖醇(75%)
26.44
柠檬酸钠溶液
山梨醇
5
三氯蔗糖
0.08
19
食用香精
适量
明胶
8.6
色素
适量

无糖明胶软糖生产工艺流程:

异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇(75%)、山梨酸、水→溶糖→熬煮(固含量86~88%)→冷却→100℃时加入复水混合明胶冻﹑柠檬酸溶液﹑香料及添加剂等混合均匀→开启卸料泵将料打入料斗→浇模成型→冷却→干燥→喷上抛光油→包装。

生产工艺关键控制点:

①首先将糖醇加热止118~120℃,熬煮至糖浆中固型物含量达到86~88%。

②冷却到100℃加入复水混合均匀的明胶冻,再加入甜味剂﹑柠檬酸溶液﹑香料﹑色素及添加剂等混合均匀。

③烘房干燥温度不超过40℃,干燥时间为38~42h。

1.糖浆制备系统:自动计量,自动输送物料(糖醇﹑水等)。节省劳力,提高工作效率。
2.可浇注单色双色等。
3.脱模效果好,使用双重脱模方式,先机械脱模,再是吹气脱模。
4.模具可配置硬模﹑硅胶模及立体模等。
5.冷却隧道必须配有制冷机组。
6.该生产线与粉模生产线比较,糖果成型后清除粉的工序省去了,提升软糖外表面的清洁和透明度。
 

4.无糖压片糖

在无糖压片糖(粉糖)生产中,用异麦芽酮糖醇粉(或造粒)替代白砂糖,除可生产薄荷片糖和水果片糖外,还适宜生产咀嚼片糖﹑包衣片糖﹑多层片糖(各层口味及色泽不同)和泡腾片糖等。异麦芽酮糖醇的酸碱稳定性强,压片前可直接加入用量较高的无水酸味剂或崩解剂(泡腾片),使用异麦芽酮糖醇作为片糖的主要原料,首先是利用它的不易吸湿性,生产出的压片糖风味和色泽以及储存期质量具佳的产品。

用异麦芽酮糖醇生产无糖压片糖具有较多的特性:

(1)无论是用100目以上的糖醇粉选粒,还是用已造好粒专用产品,可压性均很好。在一定范围内,冲压的压力与压片糖硬度成正比,这样的压片糖硬度高,而破碎度低。

(2)颗粒流动性好,加入硬脂酸镁后,经得起较长时间混合作用,与其他辅料混合也很好。

(3)易造粒,能聚合成软材并制成粒和硬度都适宜的颗粒。

(4)异麦芽酮糖醇还可以改善高强度甜味剂的甜味。这种无糖压片糖在人们享用时,感觉留香时间较长,风味更显特色。

异麦芽酮糖醇无糖压片糖配方:

配料
用量(%)
异麦芽酮糖醇
96.24
柠檬酸;苹果酸
1.8
三氯蔗糖
0.16
硬脂酸镁
1.2
微胶囊香精
0.6

5.无糖巧克力

异麦芽酮糖醇有专用生产巧克力的细粉200目以上,不需要经过切削粉碎再加工,可直接与可可液块﹑可可脂﹑全脂奶粉等原料一起混合后进行精磨。异麦芽酮糖醇水份在20%以下,适合巧克力生产工艺要求,利用它的低吸湿性和化学性质稳定,可赋予巧克力优异的储藏稳定性,还可以生产出具有独特焦香味的巧克力。精炼工序是完善巧克力香甜可口风味的阶段,精炼时间一般为12~24h,可以挥发去掉水份和不良气味,更重要的是改善巧克力的香﹑甜感,使可可香乳香与香草香料的香味融为一体,使强力甜味剂与异麦芽酮糖醇之间的甜味密切协调,更具有与可可脂肪结合的亲和力,有掩饰强力甜味剂不良后味的功能,使无糖巧克力口感更佳。传统工艺下巧克力的成型温度保持在45℃以下,使用异麦芽酮糖醇的巧克力,可以扩展到60℃以下进行。用异麦芽酮糖醇替代蔗糖生产无糖巧克力,工艺和操作技术上与使用蔗糖时一样。

异麦芽酮糖醇无糖巧克力配方:

配料
黑巧克力(%)
牛奶巧克力(%)
异麦芽酮糖醇
45.6
42
可可液块
45.2
12.9
可可脂
8.5
20
全脂奶粉
/
21
棒仁糊
/
3
卵磷脂
0.5
0.5
食用香料
0.1
0.1
三氯蔗糖
0.1
0.1
总计
100
100

无糖巧克力生产工艺流程:

  异麦芽酮糖醇、可可液块、可可脂、全脂奶粉→混合→精磨(卵磷脂1/2,16~22h)→精炼(甜味剂、香料、卵磷脂1/2)→保温→调温→浇模→振模→硬化→拣选→包装。

(编辑 孙玉)


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