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保健枣桂芝麻核桃糕的开发

来源:中国糖果工业网 | 作者:蔡云升 董秀岑 | 时间:2010-01-08 | 浏览:4011次【 字体:

1.前言

每到冬季,冬令进补是很热的话题。最近在上海,黑芝麻、核桃仁等经粉碎后拌以少量白砂糖的混合粉很畅销;另外还有购买“固元糕”的,其配方中有阿胶、红枣、黑芝麻、核桃仁、冰糖等,这几种都是其常规配方,可以补血、补肾、润燥。如遇到糖尿病人可以去掉冰糖,加入适量枸杞子;如果便秘严重,可以加入适量松仁;如果气虚严重,特别怕冷,可以加入适量桂圆;如果失眠严重还可以加入适量酸枣仁,这样食疗的效果就会更好了。

1980年代,上海喜临门食品有限公司推出了枣桂核桃糕是深受消费者喜爱的冬令传统食品,一度风靡上海滩,成为老少皆宜的冬令食补佳品。近年来,喜临门对传统枣桂核桃糕进行配方更新,调整生产工艺,并精选原料,推出“无蔗糖枣桂核桃糕”。该产品是全部采用纯酸枣酱熬制而成。野酸枣具有镇静安神、坚筋骨、益肝气、补阴液之功能,对于头晕目眩、心悸失眠、神经衰弱等病症有明显疗效,为确保口味纯雅,还特地配以低热量的异麦芽低聚糖等辅料精制而成,具有低热量、口感软糯的特点。考虑到这些干果原料的滋补特性、适应人们冬今进补的习惯和方便食用,我们在保健枣桂芝麻核桃糕糖果的系列产品开发进行了研究。

2.工艺流程

烊糖→过滤→熬煮→出锅倒入盛器→冷却→成型开条→切片→包糯米纸→枕式机包装→计量装袋→纸箱包装→入库。

3.原料选择

黑枣:要大小颗粒均匀,黑中透亮有光泽,无虫蛀和霉烂。

黑芝麻:要颗粒饱满。

核桃仁:要新鲜、色白有光泽、饱满,无虫蛀和霉变。

桂圆:选用优质桂圆,肉中无泥沙和杂物。

阿胶:以山东优质阿胶为好。

白砂糖:以一级品为准,色白、干燥、松散,不能有色粒混入和受污染、受潮、结块。

葡萄糖浆:要清澈透明,以36~38°为好,不能有呈黄色和沉淀物。

玉米淀粉:要白、无任何污染。

精制油:要透明、清晰,不能发混、有沉淀物。

4配方

保健枣芝麻核桃糕的基本配方为:黑枣600g、黑芝麻600g、核桃仁500g、桂圆肉50g、阿胶50g、白砂糖200g、葡萄糖浆400g、食品胶50g。不同产品可以按要求调整。

5.操作简介

(1)原料预处理

黑枣:用水洗净,用水加温煮熟烂后,用机器脱水、脱皮及脱核后制成枣泥。

黑芝麻:漂洗干净,炒熟后轧细。

核桃仁要细拣,剔除核仁壳和其他杂质,进行粉碎。

桂圆肉用绞碎机加工成肉泥。

阿胶:先用黄酒浸泡数天成糊状。

(2)烊糖、过滤、熬煮

(3)后处理工序

冷却、成型开条、切片、成品计量装袋、纸箱包装、入库。

6.标准

保健枣桂芝麻核桃糕可以作为糖果的一种,但目前尚无国家标准和行业标准,现依据产品生产工艺及有关要求而暂定本标准,供参考:

(1)感官指标

形态:长方形(长4cm,宽3cm,厚0.3~0.4cm)。

色泽:具有该产品应有的色泽,黑中有白。

口味:具有浓郁的黑枣、桂元、核桃仁的香味。

组织:品质细腻、松、软、果仁清晰。

(2)理化指标

水分:10.54%。

还原糖:17.02%。

总糖:41.86。

(3)卫生指标

菌落总数(出厂):≤1500个/g。

菌落总数(销售):≤2000个/g。

大肠菌群:≤30个/100g。

致病菌:不得检出。

(4)保质期6个月,贮存温度20℃以下。

(编辑 孙玉)


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