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淀粉糖现状及在糖果中的应用

来源:中国糖果工业网 | 作者:余淑敏 | 时间:2010-09-08 | 浏览:4079次【 字体:

一、淀粉糖发展现状

淀粉糖是用含淀粉质原料经过高科技生物酶制剂液化、糖化、精制而成的,是淀粉深加工产量最大的产品。它的消费领域广,消费数量大,为推动食品工业的发展和促进以生物科技带动农业产业化发展作出了重要贡献。但长期以来,我国淀粉糖生产成本居高不下,所以行业一直未得到大的发展,到1999年,全国淀粉糖产量只有60万吨。进入21世纪以来,淀粉糖企业勇于开拓,大胆创新,积极引进国外先进技术,特别是在关键技术和关键设备上进行国产化,使得生产成本大幅降低,行业也得到了飞速发展。目前生产规模最大的企业鲁洲集团年产量达到120万吨,市场占有率达到15%以上;我国淀粉糖产量从1999年的60万吨发展到2009年的740万吨,增长了12倍多,位居世界第二(美国为第一);品种从原来的6种发展到现在的27种。

二、淀粉糖产品在糖果中的应用

(一)麦芽糖醇

1.在糖果中的应用特性

(1)主要理化特性

①麦芽糖醇的甜度为蔗糖的80~90%,甜味特性接近于蔗糖,甜味纯正温和,没有杂味,作为甜味剂可以直接代替蔗糖。

②麦芽糖醇具有良好的乳化稳定性,可用作脂肪替代品,用于生产低热量糖果,其口味及口感与脂肪一样。

③麦芽糖醇持水保湿性好,可适用于粒状口香糖上的糖衣,使其无论在什么样的气候下,无论产品以哪种形式包装,都能使其保持高甜度、低热量、韧性好和不易破裂等优点。

④麦芽糖醇和其他甜味剂的调和性良好,而且还具有增效作用,可掩饰高倍甜味剂(如安赛蜜、阿斯巴甜等)的不良后味。

⑤麦芽糖醇分子结构复杂,形成螺旋状结构,能与这些易挥发性物质组成稳定的复合物,遇水溶解才会释放出来,这种特性可增强糖果香气和味觉的感官质量。

(2)主要生理特性

①麦芽糖醇化学稳定性强,在人体内很难被唾液、胃液、小肠粘膜酶等消化,是很好的低热量甜味剂,其热值为2千卡/g,相当于蔗糖的1/2。

②麦芽糖醇是难消化糖类,当摄取后血糖不会出现过高的情况,对胰岛素的分泌也无刺激性,当人体摄取麦芽糖醇后不会分泌过多的胰岛素。因此,用麦芽糖醇生产的糖果最适合糖尿病患者食用。

③麦芽糖醇不被口腔微生物所利用转变成酸,因此具有很好的非致龋齿特性,因此可用于加工让儿童、成人放心食用的无糖糖果、巧克力。 

④当人体同时摄入麦芽糖醇和脂肪时,因麦芽糖醇不刺激胰岛素分泌,从而不会提高脂蛋白脂肪酶(LPL)的活力,所以可减少体内脂肪的过多积累。

⑤麦芽糖醇有促进肠道对钙吸收的作用和增加钙量及提升钙强度的性能。很适合骨强度降低和患有骨质疏松症的老年人食用。

⑥难消化性麦芽糖醇与膳食纤维一样,可在肠内细菌作用下分解产生短链脂肪酸,抑制了大肠癌的发生。

2.麦芽糖醇在糖果中的应用

麦芽糖醇具有优良的理化及生理特性,特别适合于糖尿病、肥胖患者、儿童、妇女等消费者。特别是随着经济的发展和人们生活水平的逐步提高,国人对健康越来越重视,这更促进了麦芽糖醇在糖果领域的应用与发展。同时它在无需改变工艺或配方的情况下,就能直接替代蔗糖,主要用于生产无糖硬糖、软糖、奶糖、口香糖、压片糖、焦香糖果等产品。

(二)低聚异麦芽糖

1.在糖果中的应用特性

(1)主要理化特性

低聚异麦芽糖属于低甜度的甜味剂,其甜度约为蔗糖的40~50%。而且具有耐热性和防结晶性,故可做糖果加工中的品质改良剂。它可代替砂糖、馅糖等甜味剂,广泛用于糖果系列产品。

(2)低聚异麦芽糖的生理功能

①低聚异麦芽糖很难被人体消化酶所分解,它的能量值几乎为零,既不影响血糖浓度,也不增加血糖中胰岛素水平,而且不会形成脂肪沉积,故可在低能量食品中发挥作用,最大限度的满足了那些喜爱甜食而又担心糖尿病和肥胖病等人的要求,因此糖尿病、肥胖病和低血糖等病人均可放心食用。

②低聚异麦芽糖与一般膳食纤维相比有许多优点:口感好,味质好;日需量小,不胀肚;易溶于水;易加工,且不影响食品的原有性质。

③低聚异麦芽糖属难发酵性糖,不会被蛀牙菌所利用。低聚异麦芽糖与蔗糖结合使用时会强烈抑制不溶性葡聚糖的合成,从而阻止齿垢的形成,阻碍发酵产酸,使蛀芽菌不能在牙齿上附着生长繁殖。

④食物中添加少量低聚异麦芽糖即能体现出保健效果,当低聚异麦芽糖与钙同时摄入时,能够促进钙的吸收,任意摄取2%低聚异麦芽糖水溶液,7日后机体对钙的保留率可提高21%。

⑤低聚异麦芽糖属于难消化性低聚糖,不能被人体的胃和小肠所消化吸收,而直接进入大肠,为双歧杆菌优先利用,而肠内有害菌很难利用,双歧杆菌以低聚异麦芽糖为养分得到大量繁殖,增强活力,逐渐占据优势,抑制有害菌的生长,促使微生态向良性调整,有利于人的身体健康,人们食用低聚异麦芽糖的日摄取量为10~15g,每日食用超过10g,双歧杆菌数量显著增加。

⑥低聚异麦芽糖对病原菌有较强的吸附能力,如大肠杆菌、肠炎门氏菌、肺炎克雷伯氏菌、嗜水气单胞菌等都能吸附到低聚异麦芽糖上,由于低聚异麦芽糖不被肠道中的消化酶所降解,可携带附着的病原菌通过肠道排出体外,从而防止疾病在肠道中集群,达到防止腹泻的目的。

⑦人体内和活体外粪便培养试验表明,摄入低聚异麦芽糖3周内,机体即可减少44.6%有毒发酵产物和40.9%的有害菌酶的产生。

2.低聚异麦芽糖在糖果中的应用

由于低聚异麦芽糖具有许多独特的生理功能和特性,用低聚异麦芽糖生产的糖果具有低热值、不龋齿和具有整肠功效的保健功能。可以主要用于硬糖、酥糖、奶糖、焦香糖果、凝胶糖果、胶基糖果、充气糖果等产品的生产中。

(三)麦芽糖粉

1.产品特性

(1)麦芽糖粉特性与相同糖组分的麦芽糖浆相同,但与液体麦芽糖浆相比,麦芽糖粉更容易保存、储运、以及加工使用。由于麦芽糖浆水分很低,不会被微生物利用引起发霉、发酵等现象,质量更加稳定。

(2)甜度低而温和,适口性强、口感好,由于麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定,通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化,所以加热时不易发生美拉德反应,用于糖果生产中具有DE值低,熬温高等优点。

(3)用于生产糖果产品,与用传统的砂糖生产糖果相比,生产出的产品透明度高,不会出现“返砂”现象,并可提高产品的风味,显著降低生产成本,给企业带来较高的经济效益。

(4)具有高渗透压的特性,能使微生物菌体内的水分被吸走,生长受到抑制,延长食品的保质期。

2.麦芽糖粉在糖果中的应用

麦芽糖粉用于糖果产品透明度高,不会出现“返砂”现象,麦芽糖甜度比蔗糖低,可降低糖果的甜度,符合人们追求低甜度的需求。同时麦芽糖粉计量准确,使用方便,因水分含量低,可以节省熬糖时间,提高效率,节省能源,降低糖果生产成本。

麦芽糖粉可以主要用于硬糖、软糖、酥糖、乳脂糖等产品的生产。


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