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异麦芽酮糖醇:功能性无糖润喉糖的最佳载体

来源:中国糖果工业网 | 作者:陈家驯 | 时间:2010-09-08 | 浏览:4481次【 字体:

随着科学技术的发展和人民生活水平的日益提高,功能性食品应运而生。这不仅是一种时尚,更重要的是体现了现代消费理念和价值观念的更新,对健康全新的理解和重视。功能性食品的加工已经成为当今世界具有活力的领域,代表了食品工业的一个重要发展方向。对于糖果业来说,也应顺势而为,努力开发出适合市场需要的功能性糖果,为国民提供“甜蜜而又健康”的产品,才能无愧于“甜蜜事业”之美誉。

功能性糖果的开发关键在于功能性甜味料的选择与配比。蔗糖﹑果糖及高麦芽糖浆等高能甜味剂是目前糖果的主要原料,这不仅是因为它能提供纯正愉快的甜味刺激,而且还给产品配料系统提供适宜的黏度﹑质构和体积等。但现代营养学及流行病学研究表明,蔗糖及其他高倍甜味料摄入过多是一个重要的不健康因子,所以越来越多的消费者对食品中的蔗糖含量很敏感,但是又向往那种纯正怡人的甜味。要解决这一矛盾其实并不难,现代科学技术的发展为解决这一问题提供了物质基础,即蔗糖替代物——国家卫生部批准的新资源食品:异麦芽酮糖醇。

异麦芽酮糖醇(Isomalt)又称帕拉金糖醇(Palatinitol),亦称“益寿糖”,是近年来国际上新兴的一种功能性糖醇,是蔗糖﹑淀粉糖及其他糖醇的优良替代品。其甜度是蔗糖的50~60%,具有低吸湿性、高稳定性、高耐受性、低热量、甜味纯正等特点。产品安全性极高,美国食品和药品监督管理局给予其GRAS(公认安全)地位,在欧洲药典中也充分肯定了其安全性,对其每日摄入量不做限制,欧美国家和地区已经广泛应用于各类食品和药品。据有关资料,欧美国家的无糖糖果中,70%的品种应用了异麦芽酮糖醇。

据笔者了解,目前拥有知识产权且规模化生产异麦芽酮糖醇的企业仅有三家,一家是德国的Plaltinit公司,一家是美国嘉吉公司下属的Cerestara公司,另一家是中国的广西投资集团维科特公司。关于异麦芽酮糖醇的详细特性和参数,读者可从相关资料中查询到,也可浏览上述生产厂家的网页,或向厂家索取有关资料,笔者在此不作重点论述。

本文将重点针对国内市场上新兴的无糖功能性润喉糖,以笔者多年的糖果生产经验来介绍一下异麦芽酮糖醇的优越性,并简要介绍一些相关的生产工艺。

   

一、异麦芽酮糖醇用于功能性无糖润喉糖的优越性

1.低热量、低升糖指数。异麦芽酮糖醇的低升糖指数为2,不仅远低于葡萄糖(指数100)、蔗糖(指数67),也大大低于麦芽糖醇、木糖醇等同类产品;其热量值也比麦芽糖醇、木糖醇等低20%以上。不会引起血糖和胰岛素上升,适合糖尿病、高血压﹑高血脂﹑肥胖及害怕肥胖的人群食用。

2.甜味纯正。一款功能性润喉糖,其载体应该具有纯正的甜味,这将给其他配料的搭载带来很大的便利性。根据有关实验和资料显示,异麦芽酮糖醇是公认为甜味最纯正和最接近蔗糖甜味的糖醇,而且可与其他高倍甜味剂(如安赛蜜、三氯蔗糖等)配合使用,掩盖其他高倍甜味剂的不良味道。

3.不致龋齿。由于口腔内的变形链球菌不能分解利用异麦芽酮糖醇,不产生酸和葡聚糖,因而不会造成龋齿,特别适合儿童食用。同时,异麦芽酮糖醇在口腔中不会反酸,使得糖果能始终保持清甜的口感,给人愉悦的感受。

4.非吸湿性。与蔗糖﹑葡萄糖或某些低聚糖相比,异麦芽酮糖醇具有非常低的吸湿性。在25℃相对湿度为70%时,基本没有吸湿,便于包装和运输。

图1为常用产品的吸水百分比对比图(在25℃,80%相对湿度,贮存8天后的吸水率)。

5.吸附保留香气风味物质能力强,溶解动力高,使得糖块在口中缓慢溶解,有助糖果中香味和风味的释放,使功效成分持续不断的流过喉咙,提高润喉糖的功效。

图2为几种常用原料的溶解动力对比图。

6.耐受性高,还能促进肠道健康。经FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会审查通过,对异麦芽酮糖醇的每日摄入量可不做限定。异麦芽酮糖醇能刺激肠内活动使排泄物软和,增加生物量,有效组织与处理便秘,它在人体中还可以促进双歧杆菌的增长,引起有益的肠内微生菌的蠕动,从而改善肠内健康。

7.稳定性高,易于加工。异麦芽酮糖醇的酸碱稳定性都极高,在pH值2~9的范围内都保持稳定,甜味也不变。而且它不会和其他食品配方中的物质发生化学反应,例如不会和氨基酸发生美拉得反应,易于加工,基本上不需要对原有的生产线作改动即可生产。

二、功能性无糖清咽润喉型糖果的开发

近年来,清咽润喉型中药(药食同源)无糖糖果呈上升趋势。用异麦芽酮糖醇为载体,可以充分利用异麦芽酮糖醇的上述特性,生产出表面有光泽、香味持久、功效缓释持久、口感清甜、保质期长,适合儿童、肥胖人群、糖尿病患者等忌糖人士需求的无糖润喉糖。

一般可以采用金银花、罗汉果﹑甘草﹑薄荷脑等为原料,经科学配伍,合理加工而制成,具有消炎止痛、润喉护嗓、清除口臭等功效。

金银花:性寒味甘,具有广谱抗菌的药理作用。是清热解毒的中医要药,常用于风热感冒、咽喉肿痛等症。此外,金银花还具有降血脂﹑降血压﹑预防动脉硬化之功效。

罗汉果:是广西著名的特产珍贵果品,性凉微甘,具有清热润肺、消暑生津、润肠燥等功效。主要应用于治疗肺热咳嗽﹑百日咳、肠燥便秘等。尤其对慢性咽炎、支气管咽、失音、咽喉肿痛等有独特疗效。此外,罗汉果还具有清除自由基的作用,主要有效成份为四环二萜皂甙。

甘草:味甘性凉,有镇咳祛痰、抗炎抗菌、抗溃疡等药理作用。能补脾益气、清热解毒、止咳祛痰、调和诸药。

薄荷脑:可镇痛,并能消除口臭。

用异麦芽酮糖醇生产润喉硬质糖果,主要问题是可能会结晶。解决的方法是,添加10~15%的氢化淀粉水解物可增加异麦芽酮糖醇的结晶时间和减少结晶现象,对其结晶过程有抑制作用。氢化淀粉水解物是保湿剂结晶化改良剂,还能与风味物质结合性好,提高糖果愉悦感。

三、功能性无糖润喉糖三种生产方式简介

1.明火熬糖生产方式

(1)小坯料备制工艺流程

(2)明火(常压)熬煮生产工艺流程

关键控制:

(1)加入为异麦芽酮糖醇45%的水,先加温,当温度升到90~100℃时,可将异麦芽酮糖醇投放进去,并需不断搅拌。

(2)溶糖时必须将异麦芽酮糖醇全部溶化,并静止3~5min。

(3)明火熬糖温度可控制在168~170℃。

(4)成品水份含量≤2%。

(5)其他均参照硬质糖果生产工艺。

2.连续真空(减压)熬糖生产工艺流程

关键控制:

(1)加入为异麦芽酮糖醇35%的水,先加温,当温度升至90~100℃时,可将异麦芽酮糖醇投放进去,并开启搅拌器搅拌。

(2)溶糖时必须将异麦芽酮糖全部溶化,并静止3~5min。

(3)溶糖最后投放浸膏、乳化剂、着色剂等,混合均匀即可。

(4)连续真空熬糖温度可控制在158~160℃。

(5)成品水份含量≤3%。

(6)其他均参照硬糖糖果生产工艺。

3.连续真空薄膜熬糖浇注成型生产工艺流程

关键控制:

(1)加入为异麦芽酮糖醇35%的水,先加温,当温度升至90~100℃时,可将异麦芽酮糖醇投放进去,并开启搅拌器不断搅拌。

(2)溶糖时必须将异麦芽酮糖全部溶化,并静止3~5min。

(3)溶糖最后投放浸膏、乳化剂、着色剂等,混合均匀即可。

(4)预热温度控制在125~128℃,熬糖温度控制在160~165℃。

(5)成品水份含量≤3%。

(6)其他均参照硬糖糖果生产工艺。

功能性无糖润喉糖参考配方如下:异麦芽酮糖醇86.8%,氢化淀粉水解物10.0%,金银花浸膏0.9%,罗汉果浸膏0.8%,甘草浸膏0.7%,柠檬酸0.17%,薄荷脑0.18%,精盐0.13%,三氯蔗糖0.02%,食用香料0.3%,水。


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