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异麦芽酮糖醇:无糖巧克力的理想甜味剂

来源:中国糖果工业网 | 作者:陈家驯 | 时间:2011-01-07 | 浏览:3727次【 字体:

    随着社会发展和人们生活水平的提高,曾经是较为奢侈的食品——巧克力,已经进入越来越多平常百姓人家,成为人们生活中的喜爱的食品。

巧克力的体积小,能量密度高,是理想的能量补充食品;巧克力含有天然的植物多酚成分,可保持毛细血管的弹性,具有防治心血管循环疾病的作用;巧克力含有的可可碱,能刺激大脑皮层,帮助人们集中注意力,提高记忆力;巧克力含有丰富的黄烷酮,有助于大脑血管的扩张,黄烷酮在促进大脑抗疲劳,睡眠不足乃至抗衰老方面,均具有积极功效。

巧克力不仅具有丰富的营养功能,而且其香醇浓郁、柔滑细腻的口感,余香飘缈、浓情蜜意的感觉,更使它成为喜庆的节日和浪漫日子里人们最喜爱的礼物。

对于使用蔗糖为甜味剂的传统巧克力,人们在享受美味和获得丰富营养的同时,也有一定的担心,例如,蔗糖造成龋齿、造成血糖升高、热量过高等。因此,开发更为健康的无糖巧克力是市场的需求。

借鉴和学习国外发达国家和地区多年的实践经验,我们发现,应用异麦芽酮糖醇替代蔗糖来生产无糖巧克力,是他们的主要发展方向。笔者曾在《中国糖果月刊》2010年7月号上发表的《无糖润喉糖的最佳载体——异麦芽酮糖醇》一文中介绍了异麦芽酮糖醇的许多优越特性,在此不再重复。本文重点介绍异麦芽酮糖醇应用在无糖巧克力生产上的突出优点以及实际应用的一些参考。

 

一、突出的优点

异麦芽酮糖醇是热量非常低、不致龋齿的甜味剂,而且又有促进肠道内双歧杆菌生长的功能。因此,用异麦芽酮糖醇生产无糖巧克力,不仅可以有效大幅降低热量,而且可以带来激活消化系统和促进钙吸收等功能,使巧克力成为更健康和富有营养的无糖功能食品。

异麦芽酮糖醇甜味纯正,可有效改善其他强力甜味剂的不良口感;生产过程中加热温度比传统的高,这样有利于推进风味的产生,可生产出具有独特焦香味的巧克力;异麦芽酮糖醇吸湿性极低,有助于克服其他糖类制巧克力时的起霜现象,更可赋予巧克力优异的储藏稳定性。

 

二、生产流程和生产特性

用异麦芽酮糖醇替代蔗糖生产无糖巧克力,在设备及工艺上,均不需做太多调整,工艺和操作规程基本与使用蔗糖一样。

异麦芽酮糖醇非常适合巧克力生产工艺要求,在实际生产应用中,异麦芽酮糖醇有专用生产巧克力的120~200目的细粉(水份在2%以下),不需要经过切削粉碎再加工,可直接与可可液块、可可油、全脂奶粉等原料一起混合进行精磨。其精磨温度可较传统的适当提高,并缩短加工时间。经过精磨后的巧克力浆,口感细腻润滑,品尝无鱼籽状粒感,巧克力浆微粒可控在15~20um。

精炼过程是完善巧克力香甜可口风味的阶段,精炼时间一般为12~24h,可以挥发去掉水份和不良气味,更重要敌是改善巧克力的香、甜感,使可可香、乳香与香草香料的香味融为一体,使强力甜味剂与异麦芽酮糖醇之间的甜味密切协调,异麦芽酮糖醇更具有与可可脂肪结合的亲和力,以及掩饰强力甜味剂不良后味的功能,使无糖巧克力口感更佳,用异麦芽酮糖醇生产的无糖巧克力的脆性比蔗糖的更好。

 

三、典型配方

配料

黑巧克力(%)

牛奶巧克力(%)

异麦芽酮糖醇

45.6

42

可可液块

45.2

12.9

可可脂

8.5

20

全脂奶粉

/

21

棒仁糊

/

3

卵磷脂

0.5

0.5

食用香料

0.1

0.1

三氯蔗糖

0.1

0.1

 

四、国外异麦芽酮糖醇在无糖巧克力中应用实例


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