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糖果巧克力典型案例160(二十五)

来源:中国糖果工业网 | 作者:张忠盛 赵发基 | 时间:2011-05-12 | 浏览:3890次【 字体:

(五)涂层夹心巧克力

【1】巧克力威化

1.配方

(1)外皮酱料

①纯可可脂:可可液块28kg,可可脂18kg,白砂糖40kg,全脂奶粉12kg,香兰素0.05kg,卵磷脂0.2kg。

②代可可脂:可可粉11kg,代可可脂35kg,白砂糖42kg,脱脂奶粉10kg,香兰素0.05kg,卵磷脂0.2kg。

(2)威化片料

富强粉74kg,淀粉21.5kg,白砂糖2kg,精炼油1.5kg,食盐200g,小苏打适量,碳酸氢铵适量。

(3)芯料

①硬化油46kg,白砂糖35kg,全脂奶粉10kg,可可粉6kg,柠檬酸适量,香兰素适量,磷脂适量,没食子酸丙酯适量,苯甲酸钠适量。

②硬化油40kg,白砂糖45kg,全脂奶粉6kg,奶油8kg,柠檬酸适量,香兰素适量,磷脂适量,没食子酸丙酯适量,苯甲酸钠适量。

2.工艺流程(如图1)

3.操作要点

(1)巧克力外衣酱的制备

按照巧克力外衣酱的配方,可参照纯可可脂或代可可脂巧克力涂层料工艺进行。外衣酱的平均细度在20um左右,水分≤1%,应具有良好的乳化和混合效果,黏度比较低,具有良好的流动性。

(2)巧克力威化夹心酱的制备

按照夹心酱的配方,将各种原料放在精磨机中精磨。夹心酱的平均细度在30um左右,水分≤1%;夹心酱的保温温度≤50℃,具有良好的乳化和混合效果,具有良好的流动性。

(3)威化片的制备

①打浆:将各种原料计量、加水混合,先用慢速搅打,然后用中速搅打及快速搅打,直至搅拌均匀制成有一定黏度和流动性的浆体。加水量要适当,水温要适中;化学疏松剂、精盐等辅料,应先在冷水中溶解,然后再与面粉、淀粉等原料缓慢混合;每一料打浆时间不宜太久,控制在5~8min内;打好的混合面浆应无结块、黏连等现象;应现用现打,在气温高的环境中生产,更要缩短面浆在打浆后的停留时间。

②制片:工艺参数设定烤炉温度≥180℃,面浆注入炉内时达到160~170℃,经过2.5~3min左右的烘烤,片内的水分降低到10%以下,威化片的中心温度为130~140℃。在一定的环境中降温冷却,使威化片降到40℃左右,水分便很快下降到2%以下。威化片表面色泽淡黄并有特殊香味。

(4)夹心、冷却和切块

①夹心:按一定的涂刮形式和质量要求,将已制备好的夹心酱均匀地涂刮到威化片表面,依次将它们叠合,夹心层数根据产品规格要求而定。夹心酱的夹心温度在38~40℃;保持良好的流动性和一定的黏度;每一张威化片在夹心时,做到刮酱均匀,夹心的一面不露白,处在表面的威化片应不沾有夹心酱的明显痕迹;经夹心后的威化片在叠合时,应做到片与片之间叠合紧密、整齐。

②冷却:夹心威化在10℃左右的冷风中冷却10~15min。冷却应在合适的工艺条件下进行,既能通过冷却达到凝固硬化,又能使片与片之间黏结叠合牢固。

③切块:经过夹心以后的威化片,外形尺寸长和宽是恒定的,但厚度因受夹心层次和叠合片数不同而有较大的改变。为此,应全面地考虑以确定夹心威化经切块后的规格,必须按一定的规格切成小块,方能进行巧克力吊排涂层。

(5)吊排涂层

按工艺要求设定酱料的温度,打开巧克力酱料循环泵和散热风机,分别开启钢丝网输送带、隧道输送带,再打开风机及制冷机。待所有加热和制冷达到正常后开始吊排,并调整好吊排与输送带的速度匹配性。吊排时必须注意酱料循环是否畅通,涂层厚薄是否符合工艺标准,可调整酱料的温度和风量来控制。纯可可脂巧克力酱料的调温温度为29~30℃,代可可脂巧克力酱料温度为35~38℃。巧克力酱料涂层吹散温度应保持在25℃左右,冷却温度10~15℃,时间为3~5min。

(6)包装、贮存

包装要求不歪斜、不折皱,不得有断片、偏纸等,烫封牢固,对于不符合要求的及时剔除。巧克力威化的贮存条件为:温度18~22℃,相对湿度≤55%。

【2】巧克力果仁酥

1.配方

(1)果仁酥:白砂糖7.5kg,葡萄糖浆5kg,花生酱20kg,奶油0.25kg。

(2)涂层:可可液块4kg,可可脂11kg,奶粉7kg,白砂糖17kg,磷脂50g,香兰素30g。

2.工艺流程(如图2)

3.操作要点

(1)糖浆熬制的最终温度大约155~160℃,一定要呈脆性,温度偏低则成品不酥脆,会黏牙。

(2)花生酱研磨要求达到一定的细度,趁热将制好的糖浆在温度较高时加入,充分混合呈均一状态。并像制作酥心糖芯料一样,充分拉抻折叠。稍加冷却即擀制成长方形薄片,切割成条状。

(3)花生酥条冷却后,便可置于巧克力涂衣机上进行涂层,涂衣要领可参照巧克力威化工艺。

(4)涂层巧克力酱温度  纯可可脂温度应保持在30~31℃左右涂层。涂层机钢丝输送带应绷直,否则涂层不均匀,同时应调节好风量,确保涂层厚薄均匀。

(5)冷却隧道的温度应调节适中,不宜过冷,防止产生露滴,造成产品贮存一段时间后表层发花的现象。

(6)包装时应注意室温与糖体的温差不能过大,过大则会造成产品发花(起糖霜),包装一般用铝箔纸。

【3】软糖夹心巧克力

苏式软糖夹心巧克力是以淀粉型填充剂添加果仁为芯料,外表涂以巧克力层的一种特殊糖果。该产品既坚脆又软糯,既坚实又富有弹性,口感清甜肥美,充分体现了巧克力制品和我国传统软糖的特色。

1.配方

(1)苏式软心:白砂糖10kg,葡萄糖浆7.5kg,淀粉2.5kg,松子仁5kg,硬化油脂1kg,香兰素30g。

(2)涂层:可可液块5kg,可可脂8kg,奶粉5kg,糖粉12kg,磷脂100g,香兰素30g。

2.工艺流程(如图3)

3.操作要点

(1)制取软心时,最好采用两步熬制冲浆法,不仅可以缩短熬糖时间,糖坯的色泽也较浅。冲浆前,应先将淀粉用冷水调制成乳状并过滤除去杂质。淀粉与水的比例为1:3。

(2)配料中佐以果仁蜜饯等辅料,不仅可以改善成品的口味,软心的形态也会得到稳固。

(3)熬制过程特别是淀粉糊化以后必须不停地进行搅拌,促使淀粉与糖浆充分混合。第二步熬制时加入白砂糖应选用洁净、干燥的白砂糖。

(4)调料时应加入适量的代可可脂,能使软心产生滑润爽口的口感,同时也有利于切割成型。

(5)如果需要获得良好的糯性,可以适当降低熬制温度,但必须将质地柔嫩的糖坯静置冷却12h以上,然后才可切割成型。

(6)巧克力涂料的操作要求可参考参照【2】巧克力果仁酥。如果软心外表黏附淀粉必须事先刷净,否则会影响涂层。

(7)为了防止软心巧克力涂衣破裂,底部的巧克力涂料要厚一些,涂衣后应立即进入冷却隧道固化,冷却隧道温度控制要适中,与室温的差异不宜过大。

【4】棉花糖夹心巧克力

1.配方

砂糖3.6kg,淀粉糖浆4.5kg(葡萄糖浆+转化糖浆),葡萄糖粉0.25kg,明胶0.35kg,发泡蛋白粉0.05kg,巧克力酱料20kg,香精30g,着色剂适量。

2.工艺流程(如图4)

3.操作要点

(1)棉花糖的制备

①明胶与水按1:2的比例,浸泡2h,然后以80℃水浴加热化胶,使之成为明胶溶液。

②发泡蛋白粉与水按1:2的比例,经搅拌制成蛋白发泡液。

③化糖:砂糖、葡萄糖加30%的水溶化,沸腾后加入淀粉糖浆和转化糖浆,沸腾后停止加热。

④过滤:将已化好的糖浆经100目筛过滤。

⑤熬糖:将已过滤的糖浆进入熬煮工序,加热至125~130℃,糖浆干固物含量约90~95%时,熬糖终止。

⑥搅拌:先将蛋白发泡液和明胶冻放入搅拌机内,熬好的糖浆稍冷却后,搅拌机开动慢档,糖浆以细流倒入搅拌桶。再开快档搅拌,至糖膏体洁白、疏松、不黏手、软硬适中时,加入其他物料,搅拌均匀。

⑦注模:粉模要烘干、保持适中温度,将已搅拌好的糖膏用挤袋注入粉模。

⑧干燥:将已注模的粉盘送入烘房,以30~38℃温度烘8~12h。含水量约10%。

⑨脱模:将已烘好粉盘移出室外,自然冷却接近室温时,取出糖块,筛刷去糖粒表面的模粉。

(2)巧克力涂层

操作要点可参照【1】巧克力威化涂层工艺。

【5】福奇夹心巧克力

1.配方

(1)福奇夹心:砂糖20kg,脱脂淀粉1.5kg,葡萄糖浆15kg,甜炼乳13kg,明胶0.15kg,植物硬性油5kg,乳化剂、香料和着色剂适量。

(2)巧克力酱料:参照(一)【3】牛奶巧克力酱料配方。

2.工艺流程(如图5)

3.操作要点

(1)方登的制备:按5:1的比例配好砂糖、淀粉糖浆,加适量的水熬煮至116~118℃,然后冷却至60~70℃。经打擦机铲砂形成砂糖过饱和溶液,缓慢地结晶,形成白色的半固体状态的可塑体——方登糖基。

(2)按乳脂糖溶糖工艺要求进行溶糖。含炼乳的混合糖液过滤后即与硬性油脂相混合,如果配方中需加入奶粉等非脂乳固体物质,也应在此时加入,混合均匀后再均质乳化,使其形成稳定均一状态的质构。

(3)将乳化均质好的混合糖液进行熬煮,熬煮温度控制在118~126℃,熬煮时间为15~20min,确保产生较好的焦香化反应。必须在熬煮的同时不停地搅拌,一是促使焦香化反应,二是防止糊锅焦化甚至于碳化。

(4)福奇糖的调料一般添加香兰素,如熬煮温度较低,即为116℃左右时,稍加冷却至96℃便可加入方登与香兰素,搅拌均匀后可作巧克力涂层芯料。

(5)按一般糖果冷却工艺要求操作,糖膏冷却至具有良好的可塑性时,经拉均条机和切割机切块成型。

(6)参照【1】巧克力威化涂层工艺。

【6】果脯夹心巧克力

1.配方

(1)苹果脯:新鲜苹果100kg,砂糖65kg,亚硫酸氢钠200g,氯化钙120g,柠檬酸80g,食盐适量。

(2)巧克力酱料:参照(一)【3】牛奶巧克力酱料配方。

2.工艺流程(如图6)

3.操作要点

(1)原料处理

①苹果的选择、洗涤:选择糖酸较低的品种,要求果形大而圆整、果心小、八成熟、无病变、无破损、无疤痕;采用人工或机械清洗均可,要求除掉附着在表面的泥沙和异物,洗涤后必须再用清水冲洗。

②去皮、核,护色、硬化处理:第一步,用旋皮机或人工削皮,去掉苹果皮后切成两半或四瓣,挖去果核;第二步,去掉果皮后的苹果块应尽快进行护色。可将其浸入浓度为0.2~0.4%的亚硫酸钠的水溶液或1%食盐水溶液中,如果苹果果肉组织较疏松,则在护色处理过程中同时进行硬化处理,即在护色液中加入浓度为1‰的氯化钙溶液,将苹果块浸泡3~4h,此后用清水漂洗2~3次,沥干后待用。

③糖渍:采取一次糖煮或多次糖煮均可。用12.5kg白砂糖加水配制成50%浓度的糖液25kg,加入苹果块总质量0.1%的柠檬酸,加热煮至沸腾;然后加入沥干的苹果块,继续加热5min,添加浓度为50%的冷糖液5kg,再煮沸,如此重复3次。大约煮制40min时,苹果块发软膨胀,表面出现细小裂纹,便可加入白砂糖5kg。每煮沸5min后撒入白砂糖一次,前后共煮沸加糖6次。所加糖总量应控制在苹果块质量的2/3。最后一次煮沸加糖后应该维持文火加热,煮制20min。当苹果块呈透明状时,即可将糖液移入容器中,浸渍1~2d,直到糖分透明为止。

④烘制:将糖渍沥干后的苹果块摊铺在烘盘中,送入烘房烘制24~48h。烘房的温度控制在60~70℃,烘房内空气流动,上下温度基本一致。必要时进行翻盘,苹果脯表面不黏手即可。

⑤整形处理:将移出烘房的苹果脯置放在25℃的室内,回潮24h,然后剔除不合要求的次品。如苹果脯块头大,应改制成规格大小基本一致的成品,水分含量应在18%左右,总还原糖应为57~67%,二氧化硫残留量不得超过30mg/kg。

(2)巧克力涂衣

参照【1】巧克力威化涂层工艺。

【7】糖酥排巧克力

1.配方

(1)酥心糖排:白砂糖40kg,麦芽糖浆40kg,花生酱28kg,其他辅料。具体操作中控制每锅糖坯8~10kg,花生酱3~3.8kg。

(2)巧克力酱料:参照(一)【3】牛奶巧克力酱料配方。

2.工艺流程(如图7)

3.操作要点

(1)制取酥心糖排

①溶糖、熬糖:按花生酥心糖工艺操作。在化糖锅中加入物料总干固物30%的水,待温度升至50℃以上时加入砂糖、麦芽糖浆,不停搅拌直到沸腾,砂糖全部溶化为止。若采用真空熬糖,加热至140~142℃,真空度保持在0.09MPa以上,糖坯水分在3%以下;若采用明火熬糖,最终熬煮温度应控制在158~162℃,每锅糖坯控制在8~10kg,锅头太大不易操作。

②揉糖、拉白:按花生酥心糖工艺操作。将熬制好的糖坯按5:4:1的比例分为三块分别作为芯料、皮料和挂条料。将心料在拉白机上拉白,使糖坯表面具有光泽,注意糖坯软硬适中。

③包酥:按花生酥心糖工艺操作。将花生酱预热至80℃左右,添加各种辅料,搅拌均匀。芯料揉成长方形片状,边缘要薄;将花生酱倒入糖坯包裹后反复拉抻8~10次,使之成丝状、无块状糖、质地酥松的芯体。注意糖坯软硬适中,酱温度不凉不热。再用力拉白制成糖皮,力度要均匀,尽量不漏酱,拉制次数不可太多,太多则芯体过硬,影响酥松度。拉制过程中,如糖坯散乱可扭转数次或双手按拢,保持整体粗细均匀、形态完整。馅芯放入经拉白的长方形糖皮中包裹好,接缝处黏连牢固,糖皮重叠厚度控制在5cm以下。

④拉条、成型:按花生酥心糖工艺操作。将包裹好的糖坯拉制成均匀的细长条,再通过压平切割成型,冷却。

(2)巧克力涂层

参照【1】巧克力威化涂层工艺。

(未完待续)


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