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精彩图文  

凝胶剂性能与凝胶软糖(一)

来源:中国糖果工业网 | 作者:赵发基 | 时间:2011-05-13 | 浏览:5714次【 字体:

凝胶软糖(Gelatinous Candy),又称类似果冻糖果(Jelly-Like Confections)。

凝胶软糖含有一种或一种以上的凝胶剂,依靠凝胶剂形成稳定的半坚固凝胶体。不同的凝胶剂可以制成不同的凝胶软糖,如淀粉软糖,果胶软糖,卡拉胶软糖,琼脂软糖和明胶软糖等。凝胶剂的共同特性能吸收大量水分,加热时生成溶胶,冷却时形成凝胶体,与糖类结合后,使糖类分散在凝胶体之间,成为无定形的透明凝胶糖体,这一特性形成凝胶软糖特有的质构,如:含水量高;透明性好;柔软稳实而富有弹性;货架寿命长。

但不同凝胶剂有不同的性质:如淀粉较糯粘,卡拉胶和琼脂坚实而脆,果胶软糖嫩脆而柔软,明胶稠韧而富有弹性,都有自己各自独特的性质。这些凝胶剂的凝胶性能不同,对软糖生产工艺也要求不同;如凝胶剂予处理,熬糖工艺,成型方法和干燥过程都各自不同,一般来说凝胶软糖都可以浇注在淀粉模中进行成型,但也有的可以浇注在硅橡胶模中或倾倒在冷却台板上冷却凝固定型后切割成型,然后干燥成最终水分含量达到应有的组织结构,这将在各种软糖制造中分别予以阐述。

各种凝胶剂的不同性质,有的可以掺合使用起到互补作用,改善质构,使口感发生变化:如明胶软糖富有坚实弹性,几乎类似橡皮的质构,添加适量变性淀粉时可以改善弹性,提高柔软度;果胶软糖脆而爽口,使用适量淀粉时可以增进韧度等。此外,有些胶体没有凝胶特性,但可以用作复合胶体,如阿拉伯树胶不形成凝胶,因其粘度大,与其它胶体复合后也能起到改善质构的作用,而且提高其本身浓度,增加用量达到35~45%,甚至达到50%,与糖类结合后在降低糖体的水分含量时能制成硬质的胶质软糖,俗称阿拉伯树胶糖;反之,如果把阿拉伯树胶减少到吃口柔软水平,与明胶或淀粉的凝胶体相结合也能制成一种叫做帕斯提尔软糖(Pastilles)。凝胶软糖、胶质软糖和帕斯提尔软糖是糖果工业中一个大类制品,有许多令人喜爱的品种,约占世界糖果市场销售量的23%左右。

凝胶剂的一般性质及其应用于软糖制品如表1。 

表1 胶凝剂在软糖中的应用 

应用要求


淀粉软糖


明胶软糖

琼脂软糖

果胶软糖

阿拉伯树胶糖

胶凝剂用量%

9~12

5~12

1~2.5

1~2.5

35~45

制成溶液与水之比(胶凝剂/水)

1/10

1/2

1/50

1/40

1/1

制成溶液时温度/℃

71~82

60~65

87~93

93~100

25

糖质比例(砂糖/淀粉糖浆)

60/40~50/50

60/40~50/50

40/60~30/70

50/50~60/40

66/33~50/50

添加食用酸时温度/℃

93

71~82

76

93

82

注模温度/℃

82~93

71~82

65~76

82~93

71~82

凝结温度/℃

20~37

20~37

35~37

71~82

20~37

凝结时间/h

>24

>4

>3

>1

>24

在淀粉模中停留时间/h

24~48

12~24

12~24

6~12

36~72

模粉水分/%

5~8

5~8

5~8

5~10

5~8

模粉温度/℃

37~44

26~35

26~43

37~43

26~37

总固形物(注模时)/%

72~78

72~78

76~80

76~78

68~70

总固形物(脱模时)/%

>82

>80

>83

>82

>86

质构

脆而糯

韧而富有弹性

脆而柔软

脆而爽口

光滑柔硬

补助胶凝剂

啊拉伯树胶、琼脂、果胶

淀粉、琼脂

淀粉、明胶

淀粉

明胶、淀粉

熬糖温度(常压)/℃

108

116

107

108

124

延长熬糖时间的影响

低pH时降低凝胶力

低pH时丧失凝胶力

降低凝胶力、变色

导致降解

低pH降低强度

熬糖pH值

5~6

5~6

5~6

4~5

5~6

食用酸用量/%

0.4~0.6

0.2~0.3

0.2~0.3

0.6~0.8

0.3~0.45

缓冲盐/%

不用

0.1~0.15

0.1~0.5

0.3~0.4

pH低时用

成品pH值

4.2~5.0

4.8~5.6

4.8~5.6

3.2~3.5

4.2~5.0

1 淀粉软糖

淀粉软糖以淀粉作为凝胶剂生产的软糖,按其水分含量高低区分为两类:一是软性淀粉软糖(Starch Jelly),水分含量12~18%;二是胶性淀粉软糖(Starch Gum Drops),水分含量7.5~11%。水分高低主要是控制其干燥时间长短。

淀粉软糖制造首先要了解淀粉的不同性质,选择凝胶性能优良的淀粉。

1.1 淀粉凝胶剂

自然界中存在的淀粉,都由直链和支链组成,直链组成的淀粉成分越高凝胶性能越好,支链组成的淀粉不凝胶,黏度大具有增稠作用。因此淀粉软糖需要直链含量高的凝胶淀粉,一般为玉米淀粉,其直链成分约为25~27%,淀粉在水中加热时糊化,颗粒比原来膨胀了许多倍,生成高黏度的淀粉糊,不适宜于制造软糖,因此必须通过变性处理降低其黏度,提高其凝胶力。变性方法有酸解和氧化法等,淀粉变性后通称为变性淀粉。

目前常用的淀粉凝胶剂有以下几种:

(1)低黏度淀粉(Thing-boiling Starch),又称轻沸淀粉。玉米淀粉经盐酸或硫酸在一定温度下处理,经一定时间使其黏度下降,流量达到50~70之间,成为熬煮时稀薄的淀粉。淀粉变性作用是降低黏度和增加凝胶力。

(2)氧化淀粉。淀粉在氧化剂的作用下,淀粉链被切断成较小的链,形成稳定的羧基团使黏度降低凝胶力提高,丹麦KMC公司用马铃薯淀粉氧化生成高凝胶力淀粉,其黏度低可与明胶结合生产类似明胶软糖。

(3)高直链淀粉(High Amylose Starch)。直接采用直链成分高的淀粉,或与一般淀粉掺用,如一种培育的杂交玉米其直链成分高达50%以上,一般豆类淀粉其直链成分都在60%左右,有极强的凝胶力。

此外,也有采用从一般淀粉分离出来的直链淀粉,再与其他淀粉掺用,但因价格较高实用价值很低。

(4)快速凝胶淀粉(Quick Setting Starch)。1999年英国《糖果生产》(Confectionery Production)杂志曾介绍Cerestar`s食品应用中心有一种C*Dryset XT078w2新型淀粉应用于软糖生产,它是采用白糊精加工工艺制得的,具有独特的凝胶性能,热黏度非常低,十分容易分散,可提高产品干物质至82%,注模后在20℃只需停留3h的稳定期即可脱模,显然它有缩短生产周期,增加产量,降低能耗等好处。

1.2 淀粉软糖的组成与配方

1.2.2 组成(%)

软嫩型

粘稠型

水分

12~18

7.5~11

蔗糖

35~45

35~45

总还原糖

20~30

28~40

其他醣水化合物

20~25

15~20

1.2.2 配方(%)

 

砂糖

42~45

淀粉糖浆

(80%,42DE)

42~45

变性淀粉

(流度70%)

8~15

柠檬酸

0.5~0.8

香料

0.05~0.1

着色剂

0.01以下

根据熬糖工艺不同添加用水量


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