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凝胶剂性能与凝胶软糖(二)

来源:中国糖果工业网 | 作者:赵发基 | 时间:2011-05-13 | 浏览:5083次【 字体:

一般常压熬糖水的用量为淀粉的7~8倍,高压蒸汽喷射熬糖水的用量为淀粉的1.1~1.8倍。

淀粉软糖的透明性和稳定性同配方中所含抗结晶物质多少有关,如淀粉、淀粉糖浆和还原糖等,一般淀粉软糖中含还原糖约40%左右,其中18%来自淀粉糖浆,22%由砂糖分子水解生成的,所以每100kg配方中淀粉糖浆的用量可用下式计算:

淀粉糖浆用量%=[(成品还原糖含量-砂糖水解的还原糖)/淀粉糖浆还原糖含量]×100

如淀粉糖浆还原糖含量以40%计代入上式可得

淀粉糖浆用量%=[(40-22)/40]×100=45%

如变性淀粉用量为10%,则砂糖的用量就是100%-淀粉糖浆-变性淀粉,即100%-45%-10%=45%,可见砂糖与淀粉糖浆的用量为1:1。

1.3 生产工艺

根据配方中水的用量,预先将部分水与淀粉调成淀粉乳,其余的水与淀粉乳一起加入砂糖和淀粉糖浆中,加热溶化,不断搅拌,煮沸熬至所需的浓度时,加入着色剂和香味料,然后以粉模成型法(Mogul Type Process)将熬好的糖浆浇注到粉模中,送入烘房干燥达到所需的产品水分含量要求,再进行脱模包装。干燥过程长达36~70h,生产周期很长。

1.3.1 工艺流程

1.3.1.1 熬糖

淀粉乳与砂糖和淀粉糖浆一起溶化后,淀粉糊化通过熬煮将水分蒸发至固形物70%以上,达到浇模成型的浓度要求,这一过程称为熬糖过程。

熬糖有常压熬糖和连续熬糖:

常压熬糖需用大量的水,一般每公斤淀粉需用7~8kg水,才能使淀粉得到充分糊化,在带搅拌的蒸汽夹层锅中熬煮时间长达45~60min,才能达到所需的浓度要求。

连续熬糖是在一定压力下通过连续蒸汽喷射熬糖,水的用量较少,淀粉与水的比例仅为1.1~1.8,熬糖前的用水量,几乎为熬糖后糖浆总固形物70%所需浓度的含水量。因此,连续熬糖在一定压力下温度较高达到瞬时熬煮的效果,它有以下优点:熬糖时间短,约1min左右;糊化均匀,糖浆流度一致;连续生产,产量高。

连续熬糖设备有直接蒸汽喷射熬煮和间接蒸汽熬煮两种装备:

直接蒸汽喷射熬煮采用蒸汽喷射器(Steam Injection Cookers),澳大利亚NID公司,荷兰Ter braak(Jetcooker),以及德国Otto Hänsel(Jet-O-Mat2000)等,都有淀粉软糖熬煮设备。我国在1970年代已经自行制造高压连续蒸汽喷射器熬煮软糖。蒸汽喷射器是不锈钢的无缝钢管,糖浆输入管直接穿过蒸汽分配室,伸入熬煮器内,并在末端装有一只喷头。蒸汽进入分配室后由四根喷管引入熬煮器,喷管分布在糖浆喷头周围,各以80mm、120mm、160mm和200mm的不同长度伸入熬煮器,熬煮器一端连接糖浆排出管,管径为40mm,长度为2000 mm,如图3。

砂糖、淀粉糖浆、水和淀粉乳混和加热时温度宜在88~95℃,使淀粉颗粒胀润,但不糊化,并通过过滤由输入泵送入熬煮器,同时喷入蒸汽与淀粉乳糖浆混和,蒸汽压力需要600kPa以上,蒸汽与糖浆不断输入到充满糖浆的排出管中去,糖浆排放量受到控制,熬煮器中的压力才会升至280kPa以上,糖浆的温度才会达到130℃左右。糖浆排放时由于突然减压,料汽自动分离,水汽挥发,糖浆进入贮料锅。

荷兰Ter Braak与德国Otto Hänsel直接蒸汽喷射连续熬糖装备与我国自制的原理基本相同,但仪表显示自动控制较为完善,并在熬煮后糖浆排放贮料锅上加装真空装置,使其有利于其它凝胶剂的应用,如琼脂.明胶软糖的生产。德国Otto Hänsel 蒸汽喷射连续熬糖示意图如图4:

间接蒸汽熬糖物料是通过密闭的热交换器加热,物料在密闭的管道之间受周围蒸汽间接加热达到所需的温度,管道中间产生内部压力可以使淀粉得到充分糊化,达到淀粉软糖的熬煮要求,温度和压力随产品的不同要求可以进行调节。加热的糖浆随管道直接送到真空锅,真空度依产品的水分要求和浇模时所需温度而定,真空度越高温度越低,温度每降低10℃产品干物质约提高1%。

西德哈玛-汉些拉(HAMAC-HÄNSELLA)把这种间接蒸汽熬糖称为一种无蒸煮过程的糖浆熬制,广泛应用于浇注成型(MOGULS)熬煮软糖生产线上,如淀粉,明胶或阿拉伯树胶等各种不同软糖的熬制,其生产流程图如图5:

间接蒸汽熬糖设备的优点如下:连续远转产量高;操作容易又安全;灵活性高,能生产范围广泛的产品;间接蒸汽加热对蒸汽质量无特别要求;生产由人工或自动控制均可;视产品质量而定有可能节省能耗60%(无蒸煮过程只需溶解);微机储存有15种配方,每种配方成分有15项之多,有5种成分可用电子计量器计量;全自动操作保证质量不变;生产发生中断时(如浇模机故障),可停止蒸汽加热物料即转为循环而无质和量的损失,排除故障后在几分钟内就可重新生产。

技术参数:产量2500kg/h;盛料锅糖浆最低温度45℃;压力溶解加热器103~145℃;真空锅糖浆排出温度65~90℃;电力约18kVA;蒸汽14~20kg/h;水0.8~1.5m3/h(真空泵耗水)。

1.3.2 成型

一般凝胶软糖生产都采用淀粉粉模成型机(Starch Moulding Machine),淀粉模的特点:产品更动时,淀粉模的形状可随意变换,而塑模或金属模则需增加新的模板;淀粉模不仅有定型作用,而且具有吸收水分助长软糖干燥作用;淀粉模粉可以反复使用,只需定期补充损耗掉的淀粉。

但淀粉模粉在生产前必须预先干燥,使其水分含量达到7%左右,否则干燥的糖粒表面粘上淀粉,就不易脱落。

淀粉粉模成型机连续生产有以下几个循环周转:

(1)木盘。装载着淀粉和干燥糖粒的木盘,叠放在模盘车上,高度为30~40盘,从干燥烘房中推出,将其移动至供盘区轨道上,通过提放机把木盘放到成型机上送入淀粉区进行倒盘,把干燥的淀粉和糖粒倒出,空盘重新装上淀粉,压印模形,然后送入浇注区,浇注机连续将糖浆注入粉模中,再将木盘送至叠盘区叠放在模盘车上,返回烘房干燥进行下一次循环。

(2)产品。糖粒与模粉从木盘中倒出后落入倾斜的旋转筛中,糖粒与淀粉分离沿着筛网向前,经毛刷刷除残留在糖粒表面的淀粉,然后转入下一工段。

(3)淀粉。淀粉从木盘中倒出后,通过旋转筛落到淀粉收集仓,经水平螺旋输送器送至过筛机,过筛后的淀粉进入下一循环;淀粉循环可以直接落入木盘中装盘,也可从粉仓中送出通过淀粉调理机进行气流干燥并冷却后返回使用,如有必要也可以从粉仓中全部移出,紧急时未过筛的淀粉可通过旁通门直接回到木盘装粉处装盘。

(4)粉盘车。叠放木盘的粉盘车,从干燥烘房中移至供盘机的输入轨道,经提放机将粉盘放到浇注机上,移空后粉盘车的车架在浇注成型机的底面,沿着道轨推送至叠盘机位置,准备收放新浇注好的糖盘。叠满糖盘的粉盘车再从轨道推出运送到干燥烘房,循环运行。

淀粉模成型机国外通称为MUGUL,澳大利亚NID公司,德国MAKAT和W&D(WINKLER & DÜNNEBLER),荷兰Ter Braak这些工厂都有生产,但以NID和MAKAT较为普及,其基本结构大同小异;如倒盘和翻盘NID为180°倒盘后再翻盘,而MAKAT为360°直接倒盘和翻盘一次完成。又如浇注机注嘴数列不同;每盘分为一次、二次或三次浇注,一般都采用二次或三次浇注,一次浇注速度最快每分钟可浇注35盘,产量高达2.1t/h,二次或三次每分钟浇注20~25盘,每盘产品按1kg计算,产量可达1.2~1.5t/h。通用淀粉模成型机的示意图如下:

淀粉粉模连续浇注成型机部件简介:

(1)供盘机。木盘尺寸820×400×53mm,模盘车860×820×156mm,每车双堆,每堆30~40盘,每车60~80盘,模盘车送入供盘机轨道后,每次提升5盘,一盘一盘地依次放到浇注成型机的进盘位置。

(2)木盘运送。通过杠杆输送,将木盘推进淀粉区。

(3)倒盘。倒盘与翻盘经360°翻转的空盘进入装粉区,模粉与糖粒倒下后,通过圆筛将其分离开来。

(4)装粉。干燥的淀粉经过过筛把糖屑与其他杂质除去,充填到木盘上,使淀粉有一定密度,为印模提供最佳状态。

(5)平整。木盘装粉后上面多余的粉,经连续运进通过平整器刮去密集的多余淀粉。

(6)清理。木盘底部和前后粘附着的淀粉,经往复气刷刷去,其他盘面通过固定的毛刷清净。

(7)印模。印模装在有4柱弹簧的模板机中,使其在运作时受力均匀,印模在离开模粉时,能顺利地分离不影响已印成的粉模,同时模板提升时能排除真空,避免粉模变形;模板冲程和位置可以调节,即使在最快的压印速度下,也能保证粉模的完整。

(8)浇注。木盘准确地连续向前传送,浇料斗与泵的动作与模盘传送完全同步,泵的注嘴与冲程跟着模盘向前运进,以免糖料溢出,拖尾或导致其它废次品。

(9)附加浇注机。附加的第二台浇注机可以配备两个基本的NID浇注泵,以满足形状大小重量不同的浇注要求,可完成所有形状的双层作物,当串联一起时浇注速度约降低50%。

(10)操作控制。在机身一侧有4种简易集中控制装置:①变更速度控制每分钟通过的木盘数;②每盘浇注行数选择(自动跳档选择);③注量大小控制;④料斗摆动控制。

此外,也有可以改变滚动清理器的毛刷强度以及装粉密度的控制,并有一种电脑控制系统能更有效地监控和调节。

(11)樱桃和果仁注入器。樱桃和榛仁注入机安装在两个浇注机之间,以齿轮带动达到同步动作,并需采用大小一致经分级的樱桃或榛仁,才能确保准确地注入位置。

(12)撒粉。当模盘远送到达第二浇注机与叠盘机之间时,撒粉机能均匀地把淀粉撒布在模盘上面,并可调节撒粉层的厚度。

(13)堆盘。当模盘进入堆盘区时,堆盘机的弹夹能自动地把模盘从底下夹住,每5盘提升一次运送到堆盘装载区下放到预先停留在那里的粉盘车上面,依次堆放完成后,自动地推出装载区轨道,然后移送至烘房。

(14)模盘装载车输送。模盘装载车由一种特殊的运送装置从供盘卸放区卸放后的空车,直接通过浇注成型机底部输送到堆盘装载区接受新的注模后的模盘。

(15)淀粉收集仓。收集仓在淀粉模粉装盘区底下,倒盘后的淀粉从分离筛进入收集仓,通过螺旋输送器送至顶部过筛后落进装盘区直接装盘,超量的淀粉回到收集仓。收集仓可补充新鲜的淀粉,如淀粉含水量高的可从顶部输送至淀粉调理机(干燥和冷却机)处理后回到装粉区再用。

(未完待续)


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