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精彩图文  

凝胶剂性能与凝胶软糖(三)

来源:中国糖果工业网 | 作者:赵发基 | 时间:2011-05-13 | 浏览:8094次【 字体:

1.4 淀粉气流调理机

淀粉连续不断地由螺旋输送系统从浇注成型机送到气流调理机,大量的气流流入流化床底部,从下向上穿过淀粉进行调理;调理机分为干燥和冷却两个部分,各自分开,模粉先干燥后冷却,然后回到成型机使用。

气流加热和冷却是由两台蒸汽热交换器和两台水冷热交换器各自对无限制的大量进入的空气进行加热或冷却,并使缓和移动的气流达到最大的热交换效率。

淀粉被调理的量,可以调节旋转阀的速度和控制在输送框带上停留的时间。

在调理机顶部安装有粉尘收集器和吸风机,通过吸风装置使粉尘收集器完全处于逆向空气喷射连续过滤净化。被调理的淀粉回收到调理机底部的粉箱中,调理后的淀粉水分从10%可下降至3~4%,每小时淀粉处理量为8000~12000kg。

1.5 干燥房

干燥房是凝胶软糖进行干燥的空间,各种软糖的干燥要求各不相同,如淀粉软糖干燥温度为50~60℃,而明胶软糖则为20~25℃,温度、湿度和干燥时间的要求都不相同。

一般干燥空间采用缓和的气流动态干燥,空气进入空间的循环方式很多,通常以前面进入后面回循,或前侧进入后侧回循为多,干燥方式又分为逆流干燥和顺流干燥。

干燥房形式分为房间式或隧道式,隧道式的优点为易做到先进先出,目前我国多数采用房形式。干燥房示意如图8。

按产品的干燥温度要求控制进风温度,干燥温度高的采用蒸汽散热器加热,反之干燥温度低的采用水冷散热器控制适宜温度。进风和回风通过闸门控制风量,风向由一边进入另一边回收,循环流动,以节约能源。

澳大利亚NID公司曾推荐采用流动式粉盘车自动输送到干燥房系统,称为Dynaflow系统,浇注后的模盘堆放在铁架车上,通过轨道输送至隧道式干燥房,由一边进入,另一边推出,再由轨道回送到浇注成型机供盘区,其特点为可以通过电脑控制自动运行。

产品干燥后从成型机圆筛中分离出来时,其表面仍粘有很多淀粉,要通过激光糖果净化机(NID Laser Candy Cleaners)把它清除干净,净化后的糖果稍有吸湿就会粘在一起,因此要在糖粒表面立即进行涂油或拌上砂糖,在涂油机(Oiling Machine)和拌砂机(Sugar Sanding Lline)中进行。

粉模浇注成型线(Mougul)的优点为能生产各种软糖,如淀粉,果胶,琼脂,明胶以及阿拉伯树胶,方登和棉花糖等。浇注成型机可以按产品不同要求进行设计,如一次多色、多层、单色双层或一层为软糖一层为棉花糖、双色、夹心、或添加樱桃用于外涂巧克力,这种设备都能满足所需的生产要求。生产效率随着粉盘远转速度而有不同,一般生产速度为25~30盘,产量约1200kg/h,目前浇注成型机最高的速度可达每分钟35盘,产量达1600kg/h。

2 果胶软糖

果胶是一种从天然果皮中提取的亲水性凝胶剂,其主要成分为D-半乳糖醛酸聚合物,聚半乳糖醛酸其中部分与甲氧基酯化而成甲氧基果胶。其分子结构式如图9。

被酯化的半乳糖醛酸对总的半乳糖醛酸的比值称为酯化度,酯化度高的称为高甲氧基果胶或高酯果胶,反之酯化度低的称为低甲氧基果胶或低酯果胶。酯化度高低以50%作为其临界区分值(即甲氧基含量为7%),酯化度在50%以上的为高甲氧基果胶,在50%以下的为低甲氧基果胶。果胶的酯化度和分子聚合度与其凝胶性能有密切关系,凝胶强度与其分子聚合度成正比关系,而凝胶速度却与其酯化度成正比关系。因此,高酯果胶的酯化度直接影响凝胶形成的相对速度,根据凝胶形成速度,酯化度在65%以上的为快凝果胶,低于65%的为慢凝果胶;快凝果胶一般在85℃左右的温度下10min就会形成凝胶,而慢凝果胶在65℃的温度下30min才能形成凝胶,因此果胶软糖生产要求都采用高酯(HM)慢凝果胶。

高酯果胶和低酯果胶这两类果胶形成凝胶的机理各自不同,高酯果胶只要溶液中含有最小量的可溶性固体和范围相当狭窄的pH值(3.0左右)时即可形成凝胶,而低酯果胶其酯化度低于50%一般是不会凝胶的,必须在溶液中控制一定数量的钙离子存在时,才能形成凝胶而不需要加糖或酸,即它的凝胶与可溶性固体含量多少和pH值高低无关,而钙离子浓度却要求每克标准低酯果胶达到20mg左右。酯化度和分子聚合度对凝胶性能的影响如图10。

高甲氧基果胶在糖和酸的适宜条件下,可溶性固体含量达55%以上时,在很高的温度下也能迅速凝胶,这给浇模成型带来困难,往往由于糖浆凝结,浇模操作就不能顺利进行。为了延缓凝胶时间,可添加缓冲剂和控制高pH值,在相当范围内保持酸碱稳定性,以推迟凝胶时间。高甲氧基果胶用于制造果胶软糖,其凝胶能力是以砂糖用量调节到恒定的凝胶力度,制定标准的胶凝强度,凝胶力度是指果胶凝胶所需砂糖的最高比例,即在一定条件下一份果胶能和多少份砂糖一起产生凝胶。例如,一份果胶能和100份砂糖形成凝胶,则该果胶的凝胶力度为100°。一般高甲氧基果胶凝胶力度分为100~150°。

2.1 果胶类型

高酯果胶的酯化度决定它的胶凝速度,通常以慢速凝固和快速凝固的型号标示。在糖果工业上使用的为慢速凝固果胶,其酯化度为60%左右,在可溶性固体含量高的情况下仍有适当的凝固时间,不会有过早凝胶的问题。在糖果制造中使用的有5种类型高酯果胶:

2.1.1 D型慢速凝固150°果胶

不含缓冲盐,在使用时需要添加缓冲盐和酸。

2.1.2 D型100°缓冲型果胶

已经加有必需的缓冲盐系统,在使用时无需添加任何缓冲盐,仅在浇注前要加足“凝胶”必需的酸用量。由于果胶标准化为100°而不是150°,果胶用量需增加50%,最终产品才能得到相同的凝胶强度。

2.1.3 DZ型慢速凝固150°果胶

与D型慢速凝固果胶完全相同,但特别适用于标准冲气型软糖,能确保产品具有适当的冲气度。

2.1.4 DJ型慢速凝固150°果胶

是一种具有特殊溶解性质的高酯果胶,这种果胶可在其他高酯果胶不能溶解的临界条件下溶解,所以很适用于不大量蒸发水分的连续生产工艺,例如采用喷射蒸煮(Jet-Cooking)工艺生产的果胶软糖。

2.1.5 AS型糖果果胶

是一种分子中含有微量的酰胺基团的高酯果胶,与其他果胶相比具有特别缓慢的凝胶性能,可用于需要较低的浇注温度(例如60℃)或浇注时间需要30min以上的工艺要求的产品。

浇注温度较低有可能在配方中使用酒类或其他挥发性配料,但是挥发性配料必须在临浇注前即刻加入。

2.2 果胶软糖的组成与配方

2.2.1 组成(%)

水分

16~18

蔗糖

50~55

总还原糖

20~30

其他碳水化合物

10~15

2.2.2 配方(%)

砂糖

50~55

淀粉糖浆 80%ss 42DE

30~35

D型慢速凝固150°HM果胶

1.5~2.0

柠檬酸

0.7~1.2

柠檬酸钠

0.35~0.6

香料

0.05~0.12

着色剂

0.01以下

25~30

果胶用量取决于产品的硬度要求,较柔软的用量可低至1%,较稳实的用量可高至2.5%。为了使产品更具有天然水果风味,也可以在配方中添加天然浓缩果汁。

2.3 生产工艺

2.3.1 工艺流程

工艺流程图如图11。

为了使果胶易于分散溶解,必须先把果胶与3~5份的砂糖进行干料掺合,然后在热水中溶解,要煮沸几分钟以保证果胶完全溶解。在加工过程中应保持pH在4.5以下,以避免果胶分解,并保持在3.6以上,避免过早凝胶和减少砂糖的转化,最安全的方法是在溶液中使用缓冲剂就可以达到这个要求。

高甲氧基果胶的凝胶直接受到可溶性固体含量和pH值的影响,当可溶性固体提高和pH值降低时,凝胶速度增快,因此在浇注前要注意控制这两个因素,所以可溶性固体必须在不超过78~80%时浇注,并在浇注前加酸使pH值降到适宜果胶凝胶范围,即pH=3.2~3.6。酸应以溶液形式加入,否则任何结晶型的酸加到已经煮好的糖料中,在结晶酸的周围会产生过早凝胶现象,从而使果胶软糖呈现砂粒状。

2.3.2 配方实例

添加顺序

 

配方

配方1

配方2

kg或l

可溶性固体kg

kg或l

可溶性固体kg

 

1

30

 

30

 

柠檬酸钠

0.4

0.4

 

 

柠檬酸

0.37

0.37

 

 

 

 

2

D型慢速凝固

 

 

 

 

150°HM果胶

1.5

1.5

 

 

D型慢凝100°HM果胶

 

 

2.25

2.25

砂糖

5

5

5

5

 

3

砂糖

46.4

46.4

46.38

46.38

淀粉糖浆80%ss 42DE

30

24

30

24

 

4

柠檬酸

0.37

0.37

0.37

0.37

总配料

114

78

114

78

熬糖蒸发

14

 

14

 

 

得率

100

 

100

 

以上配方得量100kg,可溶性固体78%,pH值3.5。

熬糖:

①先将柠檬酸和柠檬酸钠加入水中加热到40~70℃之间,使其溶解成缓冲溶液,以保证熬煮过程中的pH值大约在4.1左右。

②果胶和砂糖进行干料混和,以免在溶解时形成难溶解的胶块,然后加入上述热缓冲溶液中,不断搅拌,慢慢地加热至沸腾,再煮2min以保证果胶完全溶解。配方2由于果胶中已添加了缓冲系统,所以果胶粉与砂糖干混后可以直接加入热水中溶解。

③把砂糖逐渐加入果胶溶液中,以免料液温度下降过多,然后煮沸使其溶解再行添加淀粉糖浆。

④煮沸至可溶性总固体达到78%时出料。

⑤柠檬酸预先溶解成50%溶液,在浇注前添加柠檬酸溶液,使pH值从4.1调整到3.5,加入香料和着色剂保持糖液温度在90℃以上进行浇注成型,浇注时间在30min以内完成。

以上为普通常压熬糖,也可以采用蒸汽喷射蒸煮器进行连续熬糖。


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