设为首页 | 加入收藏 | 联系我们 | English
 
搜索:

最新推荐  
·巧克力:品味的不是味道,而是...
·巧克力巨头拯救西非可可供应链...
·味觉糖果商机无限
·并购下的中国糖果运作模式
·糖果业跨入资本竞争时代
·糖果业资本浪潮汹涌
·董事长眼里的“事”和“人”(...
·董事长眼里的“事”和“人”
·异麦芽酮糖醇特性及在无糖糖果...
·关于SweetPearl®享怡甜&re...
阅览排行  
·泡腾片糖的制作工艺(一)
·果胶的特性及在糖果中的应用
·泡腾片糖的制作工艺(二)
·巧克力及巧克力制品制造(五)...
·糖果生产工艺原理中的焦香化反...
·食品中甲醛的测定分析
·糖果巧克力典型案例160(二十七...
·酥脆牛轧糖概况及生产工艺综述...
·无糖低能量硬糖的典型配方和关...
·全产业链分析
精彩图文  

凝胶剂性能与凝胶软糖(四)

来源:中国糖果工业网 | 作者:赵发基 | 时间:2011-05-13 | 浏览:4210次【 字体:

2.4 连续熬糖工艺

果胶预先制成果胶溶液,然后分散到砂糖和淀粉糖浆中,通过喷射蒸煮器(Jet-Cooker)瞬时蒸煮,使温度达到大约150℃左右,与香味,着色剂和酸混和后进行浇注成型,其工艺流程如图12。

果胶与缓冲液加热溶解制成10%的浓度溶液,保持pH值在4.8左右以保证果胶在热处理时有最大的热稳定性,砂糖和淀粉糖浆加热溶解后熬煮到可溶性固体含量达到85%时,与果胶溶液混合,通过喷射蒸煮器蒸煮至固形物含量达到75~78%之间,最后加入着色剂,香料和柠檬酸溶液,将pH值调节至3.5,在30min内完成浇注成型不会产生予凝胶现象。果胶连续熬糖的特点,由于在喷射蒸煮器中停留时间很短,能更好地控制还原糖含量,成品还原糖含量可稳定在20~30%之间。德国OTTO HÄNSEL曾介绍有果胶软糖生产线:果胶和水在高速搅拌下加热溶化成溶液放到收贮锅,然后连续输送进溶熬锅与砂糖和淀粉糖浆溶液混和一起,熬至所需的浓度要求后进行浇注成型。果胶软糖生产线示意见图13。

2.5 干燥

果胶软糖浇注后在干燥的粉模中至少需要停留数少时才能得到足够的强度,通常在室温下放置过夜,干燥室的相对湿度在55%以下,产品水分从22~24%下降到18~20%时,进行脱模,然后拌砂或喷涂防粘油再行包装。

2.6 非淀粉模成型

果胶软糖除了采用淀粉模成型外,也可以采用非淀粉成型模,如金属、硅橡胶或塑料模中成型,但在这些模中成型有十分不同的生产条件要求:

①在连续生产中,在模型中停留时间至多15min。

②成型后产品要求迅速冷却。

③在这些模中停留时间,产品水分几乎不损失。

因此,非淀粉模成型要求凝胶速度快,时间短。果胶凝胶时间受到pH值的制约,降低pH值会加速凝胶时间,调节pH值也可以达到脱模所需的凝胶时间。果胶软糖在90℃注模后,在模中凝胶停留时间和脱模温度对pH值的关系如图14。

果胶软糖在塑模中pH值在3.2左右完全有可能在15min内脱模,上海新星模具厂制造的软糖浇注成型机,曾用聚碳酸酯塑料合模生产草莓型软糖,注模后立即将合模吻合,经10min冷却后即可脱模。

英国APV Baker公司曾报道凝胶软糖浇注在装有空气推顶的金属模型中,经冷却凝胶后,以压缩空气推出模外,能顺利地进行脱模。

2000年9月份英国《糖果生产》(Confectionery Production)杂志也曾报道APV Baker公司的非淀粉模生产软糖的成型系统,而且为全自动的凝胶软糖生产系统,包括板式热交换器熬煮设备、自动开关、温度和压力自动控制,以及最新电子伺服控制浇注机和压缩空气推顶脱模应用于非淀粉模软糖生产系统,具有产品品质优良一致、生产灵活性大、热效能高、生产卫生、容易维修、投资费用低和占地面积小等好处。

APV Baker公司生产凝胶软糖利用压缩空气进行脱模生产线的示意图如图15。

(未完待续)

 


关于我们 | 法律声明 | 付款方式 | 联系我们
Copyright© 2008 www.cncaorg.com.cn Inc All Rights Reserved.
 地址:北京市宣武区马连道南街6号院1号楼华睦大厦1309室  电话:010-52693622
E-mial:cnca010@hotmail.com 备案序号:京ICP备06005959号 网站建设服务商:西安商务网