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低能量低糖酸角软糖生产工艺技术探讨

来源:中国糖果工业网 | 作者:陈家驯 | 时间:2011-08-26 | 浏览:3911次【 字体:
 

近几年,在人们生活水平日益提高的同时,饮食结构在悄悄发生变化,而其不乏营养搭配不合理的现象,这使得“三高一低”的人群逐步增加。针对这些现象和特殊人群,许多厂家开发了功能性糖果、无糖低糖糖果,这些既提高了糖果附加值,又满足了人们对糖果的追求,同时促进和改善了人体的生理机能的新产品,迅速打开了市场的大门。如今,糖果市场上功能型糖果,增速大大超过了传统糖果。

开发功能糖果的基本思路,大体可分三类:一是传统健康营养成分与新型健康糖源结合;二是新型健康营养成分与新型健康糖源结合;三是传统健康营养成分与传统糖源结合。相比较而言,第三种方式开发的新产品,健康性和功能性略有不足;采用第二种方式方式开发新产品,其成本的控制、开发的难度相对较高;而第一种方式,对大多数企业来说较为容易实施。

本文旨在向大家介绍一款采用传统健康营养成分——酸角,结合新型健康糖元——异麦芽酮糖、高麦芽糖浆、木糖醇开发的,具有营养保健和使用方便双重功效的软糖,并为糖果企业开发提供工艺技术参数。

酸角,又称罗望子,俗称酸梅、酸饺、通血香,为苏木科,酸豆属。原产非洲,全世界以苏丹、印度、印度尼西亚、越南、巴西、泰国等国种植最普遍。我国云南、海南、广东、四川、广西、福建、台湾等地最常见。多呈零星的野生和半野生状态。但规模化人工栽培较少。酸角适应性较强,生长较快,耐干旱和瘠薄,病虫害较少,是热带、亚热带地区生态环境建设和绿化的优良树种之一。种子富含罗望子多糖,是提取食品增稠剂和稳定剂的良好原料。酸角集营养、保健、绿化等多种用途于一身的重要经济树种,倍受到人们的关注。

酸角富含葡萄糖、果糖、蔗糖等糖类,富含柠檬酸、酒石酸、苹果酸和甲酸等多种有机酸,还含有丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等多种氨基酸,维生素、蛋白质、矿质元素等含量也较为丰富。可见其营养全面,具有较高的食用价值。酸角性甘、辛、酸、凉,有祛热解暑,消积化食,清脑提神的功效,能治缓泻、妊娠呕吐、便秘、小儿疳积、高血压等多种病。果实能鲜食,还可作高级饮料,保健食品的良好的原料和优质的配料。加工品质具有营养丰富、风味独特、酸甜可口、生津止渴、开胃健脾等特点和功效。云南作为酸角的主要产区,其单株产量和品质都优于国内其他产区,但目前对酸角开发研究和精深加工较少。

 

一、原料预处理

1.酸角

(1)酸角原料的选择

选用外皮坚硬,呈红褐色,有光泽、荚果近似长圆形、较大,每个荚果有3~10粒种子,已除去硬壳质果皮,果肉呈深褐色的酸角。

(2)酸角浓缩液的制备

酸角果肉先破碎备用,加入高麦芽糖浆15~20%、异麦芽酮糖5~8%,投入夹层锅熬煮,温度控制在95~98℃之间。防止蒸煮味出现,保持橙黄色或深黄色。冷却至50℃以下,可进行胶体磨,然后过滤(80~100目)。

酸角浓缩液制备工艺流程:

果实→破碎→高麦芽糖浆、异麦芽酮糖→投入夹层锅混合熬煮→冷却→胶体磨→过滤→酸角浓缩制备液

2.胶体溶胶

该产品采用添加琼脂、卡拉胶、魔芋粉等增稠稳定剂。

卡拉胶和魔芋粉可直接用水浸润3~4h。

琼脂用水浸润,加热溶化。混合便可得到混合胶体液。

 

二、胶体选择与用量确定

凝胶软糖生产制造工艺中,增稠稳定剂的种类和用量对产品的品质影响很大。如明胶软糖生产过程中常用单一的明胶作为明胶剂,透明度、弹性等质地很好,口感也不错,但是凝胶速度慢。因此选用卡拉胶和琼脂代替明胶用于软糖的制作。凝胶速度增快,不易粘牙,能延长保质期。魔芋粉与其他增稠剂复配,产品硬度适中,耐温性增加,同时可以增加产品膳食纤维的含量。

试验证明可以利用酸角种子中含有的罗望子多糖高分子化合物,减少软糖加工过程中琼脂、卡拉胶和魔芋粉等胶体的使用量,降低生产成本。

较佳的增稠稳定剂的比例:琼脂0.3~0.45%,卡拉胶2~3%,魔芋粉0.1~0.3%。

 

三、甜味剂选择与用量确定

一般软糖的还原糖超过40%时,易吸水返潮。还原糖含量低于20%易返砂。

甜味剂选用异麦芽酮糖、高麦芽糖浆和木糖醇。

异麦芽酮糖是一种低甜度甜味剂,热量为4kacl/g,有非常好的口感,可应用于糖果、低甜饮料及食品中。它有抑制脂肪累计作用,改善大脑功能性,舒缓紧张效果,不会引起龋齿,防止腹泻效果。它还具有良好的遮蔽异味效果,比如DHA的鱼油味、蔬果汁的异味和豆奶的豆腥味等。异麦芽酮糖用量确定为38%。

高麦芽糖浆在软糖中起着重要的作用,即改善糖果的风味和防止软糖口感甜腻、过硬、粗糙和防止返砂。高麦芽糖浆用量确定为20.27%。

木糖醇作为一种功能性甜味剂与山梨醇比有更特别的优越性。木糖醇用量确定为2%。

 

四、酸角低能量低糖软糖工艺配方的确定

在酸角破碎后加入高麦芽糖浆和异麦芽酮糖,可减少对酸角的风味、色泽的不利影响,减少加工工艺流程,节约劳动力。其次对酸角种子富含的罗望子天然分子多糖进行综合利用,减少加工过程中增稠稳定剂的用量,降低成本。

采用异麦芽酮糖和混合胶体(增稠稳定剂)会产生较好的效果。

色泽:深黄色,晶莹透亮,富有光泽。

口感:酸铁铵适口,口感细腻,不粘牙,有嚼劲,酸角香味协调,风味独特。

组织形态:糖体饱满,无硬皮,无气泡,组织柔软,富有弹性。

低能量低糖酸角软糖建议配方:

原料

用量

异麦芽酮糖

38%

高麦芽糖浆

20.27%

木糖醇

2%

琼脂

0.4%

卡拉胶

2.5%

魔芋粉

0.2%

柠檬酸、柠檬酸钠

0.05%

酸角浓缩液

18%

单甘脂

0.58%

色素

适量

18%

该产品采用异麦芽酮糖、高麦芽糖浆、木糖醇作为甜味剂,低糖低热量,还带有多种功能,既健康又保健,又最大限度利用酸角果肉中含有的罗望子多糖,提升了产品的品位。产品酸味突出,具有良好的弹性、咀嚼性和口感,食用和携带方便,并具有较好的健康保健功能。


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