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凝胶剂性能与凝胶软糖(五)

来源:中国糖果工业网 | 作者:赵发基 | 时间:2011-08-26 | 浏览:7468次【 字体:

4 琼脂和卡拉胶软糖

琼脂和卡拉胶软糖都是一种柔软爽脆的高透明性软糖,而琼脂更具有透明性,俗称水晶软糖或雪花软糖。

琼脂和卡拉胶都是从海藻类植物中提取的亲水性多醣体。琼脂是从石花菜、江蓠等海产红藻类植物中提取的藻胶,而卡拉胶则从角叉菜、鹿角藻胶等红藻类植物中提取的多醣类凝胶物,它们都能溶于热水中,冷却时凝结成透明的凝胶体,但卡拉胶溶于水中后黏度比琼脂大,形成凝胶体的强度不及琼脂,但透明度较高。

琼脂和卡拉胶都是由半乳糖组合而成的多醣。琼脂有两种不同的结构,半乳糖分子由直链组合而成的称链琼脂,由支链组成的称胶琼脂,琼脂是链琼脂和胶琼脂的混合物,链琼脂具有极强的凝胶力,而胶琼脂是含有硫酸酯的络合多聚物,没有凝胶性能,因此琼脂硫酸根含量多少直接影响凝胶力,硫酸根含量在4%以下的凝胶力强,在6%以上的凝胶力差。

琼脂的凝胶性能还受酸和盐的影响,在加热时极易受酸和盐的作用而被分解成还原性糖,凝胶性能直接受到破坏甚至完全消失,因此琼脂软糖一般不加酸或少加酸。

卡拉胶是一种直链性的多聚醣,是由D-吡喃半乳糖与3,6-脱水-D-半乳糖组成的高分子硫酸盐酯,根据分子中硫酸酯结合形态,卡拉胶有7种类型,但商业上使用的有三种基本类型:K型(Kappa)、I型(Iota-)和L型(Lambda-),其分子结构图如图23。

因此,在糖果中常用的是具有良好凝胶性能的K型卡拉胶。实际上琼脂和卡拉胶都是半乳糖的衍生物,它们有共同的特性在冷水中不溶,在热水中加热到60℃渐渐溶解,但在酸性溶液下加热极易水解使凝胶力受到破坏,所以在产品配方中应尽量不用酸,或用少量酸并添加缓冲剂。琼脂和卡拉胶都有强大的吸水率,最高可达30~40倍,生产上要以实际用水量衡算,过多会延长熬煮时间,过少胶质不能充分溶解都会影响凝胶力,一般用水量为琼脂的19~20倍,为卡拉胶的22~25倍。

4.1 琼脂和卡拉胶软糖的组成与配方

4.1.1 组成

主要成分

琼脂软糖(%)

卡拉胶软糖(%)

水分

14~18

15~18

蔗糖

30~36

30~35

总还原糖

18~28

18~30

其他碳水化合物

20~35

20~34

3.1.2 配方(%)

原料

琼脂软糖(%)

卡拉胶软糖(%)

砂糖

30~36

30~35

淀粉糖浆 80%ss 42DE

60~70

65~70

柠檬酸

0.075~0.10

柠檬酸钠

0.04~0.05

琼脂

1.5~2.5

卡拉胶

1.0~1.5

香料

0.1~0.2

0.1~0.2

着色剂

0.01以下

0.01以下

28~48

22~38

此外,这些软糖除了制成清澈鲜明的水果软糖外,也可以添加人参、鹿茸、灵芝、蛤蟆油等提取物制成营养软糖。

4.2 工艺流程

琼脂有条状和粉状的,条状琼脂使用前应预先加水浸泡12h以上,一般浸泡过夜使琼脂充分吸水胀润后加热时才会完全溶化。粉状的琼脂为了避免溶解时结块应预先与五倍琼脂重量的砂糖混合,然后加水浸泡20min后使用。粉状的卡拉胶如琼脂粉一样处理。

4.2.1 熬糖

传统的琼脂和卡拉胶软糖的熬煮方法,是将琼脂或卡拉胶加水和砂糖一起加热溶化后,再加入淀粉糖浆熬煮,琼脂软糖熬至105℃左右,卡拉胶软糖熬至106~107℃。熬糖温度不能太高,温度高容易使胶质受热分解,导致糖液发粘而影响凝胶力。如果要添加酸味料,糖液应冷却至70℃左右才能加入。

一般为常压熬糖都在蒸汽夹层锅中进行,连续熬糖除了采用德国哈玛-汉些拉(HAMAC-HANSELLA)无蒸煮过程的糖浆熬制设备外,也可以采用德国奥托汉西尔(OTTO HANSEL)琼脂、明胶、阿拉伯树胶为基础的软糖熬制设备,其生产流程示意图如图25。

4.2.2 成型

琼脂和卡拉胶软糖都可以采用粉模成型,即与淀粉软糖一样采用MOGUL淀粉模浇注成型机进行生产,但传统的琼脂软糖成型都采用分切方式,熬好的糖浆经予冷加入色香味后,倒入擦有少量防粘油的冷却盘上,保持一定厚度,待糖液冷却凝冻后,按刀架刀型大小将其切成块状,放进切块机压切成型,然后将糖块逐一用糯米纸裹包,按一定间距放在金属网盘或木盘上,再将盘置于木架上,送烘房干燥。卡拉胶软糖则用塑料拼合模具,模与模紧接一起排列在冷却台上,然后将糖液倒在上面,用刮板把糖液刮入模中,经冷却凝冻后将模具分开,糖粒从模具中脱落,撒上糯米纸粉使其粘着在糖粒表面,筛去多余的糯米纸粉或涂油后放在金属网盘上进行干燥。由于卡拉胶软糖凝胶时间快,在数分钟内就能凝冻,目前有些工厂已经采用金属模浇注成型,如前介绍采用APV贝克公司软糖成型生产线,模具预先喷油,然后浇模经冷却凝冻后利用压缩空气进行脱模。

4.2.3 干燥

琼脂软糖在切块成型时水分含量约为22%,一般在45~50℃的温度下进行干燥至水分15%左右约需36~40h,如温度太高、速度太快,会使糖粒表面结皮,糖内水分不易挥发,而影响糖的外形。卡拉胶软糖在注模时水分含量约为25%,干燥温度55~58℃,干燥40h,水分含量也可以降到15%左右。如用粉模成型,因模粉有吸湿作用,干燥时间可缩短至24h,干燥后软糖水分在13~18%,软糖的剖面应为透明而不粘手。

干燥时间长短,还要根据气候情况和成品水分而定,一般一四季度成品水分要求在16~18%之间,干燥时间可短些,二三季度成品水分要求在13~15%,干燥时间就要长些。

5 复合凝胶剂明胶软糖

采用一种以上的凝胶剂的凝胶软糖,根据凝胶剂性能不同起到互补作用,如淀粉能与琼脂或果胶复合,淀粉凝胶的糯粘性,琼脂和果胶凝胶的脆性,两者复合使用能改善产品质构。明胶可与淀粉或结冷胶结合使用,淀粉和结冷胶都有耐酸性,复合使用后有利于明胶软糖的耐酸性。以下例举复合凝胶剂在明胶软糖中的应用:

5.1 变性淀粉与明胶复合的明胶软糖

丹麦KMC公司曾推荐一种马铃薯变性淀粉—基美乐(Gelamyl)120,马铃薯淀粉经氧化处理获得低粘度高凝胶力的变性淀粉,其特点为:

①提高了淀粉的溶解性和凝胶能力。

②增加了组织弹性和致密度。

③提高溶液的稳定性和透明性。

④可在高溶度下被利用。

基美乐120在高温下有较低的粘度,在冷却后形成一种类似明胶一样的凝胶体,因此它可以代替50%的明胶复合使用生产类似明胶一样的软糖,其弹性强度与明胶类同,而口感不如明胶坚韧,特别适宜于软性明胶软糖的代用。以下为基美乐120代用明胶软糖的配方:

5.1.1 参考配方

原料

含量(%)

基美乐120

6

明胶

5

水(60%用于淀粉,40%用于明胶)

22

砂糖

32

淀粉糖浆 80%ss,40~60DE

34

柠檬酸

1

着色剂、香料

适量

5.1.2 操作要点

①明胶预先加入配方中40%的水,在50~70℃下溶化成溶液。

②淀粉、水、砂糖和淀粉糖浆加在一起,加热溶化后过滤,然后熬至总固形物74~76%。

③冷却至85℃加入明胶溶液,混合均匀,最后加入着色剂、香料和柠檬酸。

④用粉模成型,浇注温度70~80℃。

⑤在30~32℃下干燥24h以上。

⑥干燥后从粉模中取出,把表面淀粉清除干净后,再涂上防粘油。

如发现熬煮后不能形成透明的糖液,可将淀粉、水和淀粉糖浆先加热煮至透明,再在溶液中加入砂糖,继续熬至干物质74~76%。

5.2 结冷胶与明胶复合的明胶软糖

结冷胶(Kelcogel)是一种通过微生物发酵生成的水溶性聚合物,由重复的葡萄糖和葡萄糖醛酸为基础以直链结构组成的多糖,在它天然形成的葡萄糖羟基团中常常被醋酸盐和甘油酸盐所取代,成为高酰基结冷胶。在碱性条件下进行脱酰作用,把取代的酰基移去形成低酰基结冷胶。结冷胶分子结构图如图26。

结冷胶能在水中溶解,加热时生成胶体溶液,冷却时形成凝胶;结冷胶形成凝胶过程由溶解、水合和凝胶化三个阶段,凝胶温度由结冷胶品质、离子浓度以及其他溶解物固体含量而定,低酰基结冷胶凝胶温度在30~50℃之间,而高酰基结冷胶常在70℃左右。

结冷胶凝胶达到凝胶温度时会突然产生,但凝胶必需有离子存在,双价离子比单价离子更有效,通常使用的为可溶性钙盐,在热溶液时加入,钙离子浓度在200mg/kg时凝胶强度最大。

凝胶的质构,低酰基能形成硬而脆的凝胶体,而高酰基则形成软而有弹性的凝胶体。结冷胶的选择可根据不同产品要求进行选择。

结冷胶的凝胶度,在很低的浓度下就能形成凝胶,通常用量范围为0.05~0.4%,就有良好的溢香效果,并可与其他亲水性胶体复合使用,如与琼脂、卡拉胶等复合,能改善它们对热和酸的稳定性,与淀粉复合时可改善淀粉糊的稳定性和质构,具有更好的溢香效果。

以下例举结冷胶与明胶复合的配方实例:

5.2.1 配方

原料

配方1(%)

配方2(%)

配方3(%)

8.80

8.85

14

明胶

3.20

3.20

7

淀粉糖浆 80%ss,42DE

20.00

20.00

23.5

砂糖

36.00

36.00

32

27.00

27.00

22

甘油

3.70

3.70

柠檬酸50%溶液

0.35

1.00

0.7

乳酸

0.33

柠檬酸钠

0.30

0.30

0.3

结冷胶

0.10

0.10

0.4

黄原胶

0.05

0.05

赤槐豆胶

0.05

香料

0.12

0.12

0.12

着色剂

适量

适量

适量

合计

100

100

100

5.2.2 操作要点

①按配方将明胶加入水中,加热至50~60℃进行溶解成明胶溶液。

②砂糖、柠檬酸钠、结冷胶、赤槐豆胶和黄原胶放在一起,干混均匀。

③将水、淀粉糖浆和甘油放在熬煮锅中混合,将上述干混料加入混合液中,加热溶解,煮沸过滤。

④过滤后继续熬煮至糖度83%。

⑤冷却至90℃加入明胶溶液混合均匀,再检查糖度。

⑥加入着色剂和香料,最后加入酸溶液。

⑦浇注入淀粉模中,放在25℃干燥间中进行干燥,控制相对湿度55%以下。

⑧干燥12h以上,成品水分要求16~18%。

配方1:糖液熬至糖度84%时,粘度太大,浇注时有高拉尾现象。

配方2:不添加赤槐豆胶,含较多的柠檬酸,糖度在78%时,易于浇注。

(连载结束)


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