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糖衣抛光糖与巧克力抛光糖(一)

来源:中国糖果工业网 | 作者:张忠盛 赵发基 | 时间:2011-08-26 | 浏览:7395次【 字体:
一、抛光糖的特性和种类

1.特性

抛光糖果是一类以不同物性的糖果、果仁等食品等为芯体,芯体外滚涂具有色、香、味的糖衣或巧克力,干燥后再经抛光处理制作而成的糖果产品。由于抛光糖果制作工艺过程主要是指芯体在旋转锅中翻转时包上糖衣或巧克力,通常称作包衣或滚衣成型技术,也有称抛光糖果为滚制糖果。该产品外表光滑、不透明、组织细密、坚实、具有良好的光泽。抛光糖的外表所形成的一层保护性的外壳,阻隔了产品与空气的接触,使产品不易发烊,从而延长了糖果的货架寿命,只是在贮藏过程中会逐渐转向明显的发砂或表面失去光泽。抛光糖的外壳含水量一般不超过3%,芯体的含水量则因品类不同的性质而异。抛光糖的形态呈规则的弧形或不规则的碎石子形状,也可则随芯体形状而变,如圆形、橄榄形、杏仁形、馒头形等,其外表可具有不同的鲜艳色彩。

抛光糖按芯体的不同而具有不同的口感、风味。各种抛光糖的加工过程统一,但又有所不同。

2.种类及品种

(1)糖衣型

①按形态分:圆球、鸟蛋、豌豆、钮扣、瓜子、碎石子形状等。

②按芯体分:各种糖果、果仁、小甜点和辊印成型的巧克力蛋、足球、扁圆形或纽扣形巧克力豆等。

(2)巧克力涂层型

①按形态分:

随心体形状而变,如圆球形、扁球形、蛋形、豆形、枕形、棒形、腰子形和香榧形等。

②按芯体分:

a.果仁类:如榛子、杏仁、花生、腰果、山核桃、香榧子和夏威夷果仁等经适当焙炒后供作巧克力包衣。

b.果脯类:如葡萄干等。

c.膨化谷物类:如膨化果、脆米、膨化麦仁等。

d.烘焙膨松制品类:如奶球、麦丽素球、麦奶蛋和小圆饼等。

e.辊模滚印制品类:如花生脆仁糖、杏仁牛轧汀、榛仁牛轧汀、普拉林和茳都雅类等芯料制成适宜于包衣的形状。

f.凝胶软糖类:如明胶吉利豆、卡拉胶球和草莓形软糖。

 

二、各种基本物料的组成及作用

1.物料组成

(1)糖衣层:一般为整个糖体的1/4~1/2,巧克力涂层可采用牛奶巧克力、香草巧克力或白巧克力浆料。一般为整个糖体的1/2~2/3。

(2)涂衣层:含水量一般不超过3%,但芯体的含水量则随不同品种而异。

2.涂层种类及组成比例

(1)种类

抛光糖果另一重要组成部分是涂层料,涂料由单一物料组成和多种物料混合组成。根据芯体物料的软硬特性,一般涂层料也有软硬之分。另有专门用于起隔离保护作用的涂料,一般由胶质物料组成,或混合物料组成。涂层分为硬性涂层、软性涂层、隔离涂层、起毛涂层和巧克力涂层。

①硬性涂层。砂糖溶液中混合香味料、着色剂、酸味剂等物料呈溶液状态涂挂到芯料上,湿润心体,使芯体表面产生微小的粘性,作为粘结剂将糖粉均匀的粘结在心体表面,经干燥脱水砂糖溶液与糖粉连成均一连续的晶体。硬性涂层的基本性质就是结晶砂糖的性质,香味料、着色剂、酸味剂等混合物料由于是在不易对砂糖产生影响、致使砂糖产生物理化学性质的改变的情况下加入的,所以其性质可以忽略不计。

②软性涂层。砂糖、淀粉糖浆、香味料、着色剂、酸味剂等物料的混合溶液状态涂挂到芯料上,湿润芯体,使芯体表面产生微小的粘性,作为粘结剂将糖粉均匀的粘结在芯体表面。由于混合物料中加入了淀粉糖浆,混合溶液的粘度大于硬性涂料,经干燥脱水软性涂层糖溶液被浓缩成无定形固体粘结糖粉形成软性涂层。与硬性涂层相比,软性涂层中加入了淀粉糖浆,粘度、韧性要大于硬性涂层;硬度、脆性低于硬性涂层。

③树脂隔离涂层。可食用亲水胶体化成溶胶状涂挂于芯体。一般以阿拉伯树胶配成胶液,经干燥后在芯体表面形成隔离层,以阻挡芯体与涂层之间的相互影响。选择阿拉伯树胶是因为其溶胶浓度达50%时仍有流动性,是所有亲水胶体中溶液粘度最低的,利于涂层操作及隔离层胶质数量的保证。一般采用可食用亲水胶体溶液作粘连剂,滚涂淀粉或小麦粉,经干燥后在芯体表面形成隔离层,以阻挡芯体与涂层之间的相互影响。大多应用于果仁巧克力的涂层抛光。

④起毛涂层。起毛涂层又称为拉花涂层,主要是因为会形成花纹壳层。在涂层过程中,所涂挂的糖浆温度应逐步提高,糖浆熬煮温度起初一般为108~110℃,逐步提高4~5℃,直至最终熬煮温度为125~128℃。由于熬煮糖浆中含有淀粉糖浆,所形成的涂层质构细腻、花纹清晰、呈洁白色。大多应用于果仁外壳涂层。

⑤巧克力涂层。视产品的需要,用不同的巧克力浆料滚涂在芯体的表面,滚涂时通过循环的冷风将原呈流动的巧克力逐渐固化,成为包裹在芯体表面的壳层。有时还在巧克力涂层外边再滚涂上可可粉。

(2)组成比例

①硬质涂层:蔗糖75~80%,粘合剂(明胶或阿拉伯胶)0.5~1.5%,水20~25%。

②软性涂层:蔗糖糖粉45%~55%,42°Be´淀粉糖浆20%~45%,柠檬酸1%~1.5%,香味料0.3%,水25%~27.5%。

③隔离涂层:阿拉伯树胶2%~3.5%,淀粉或小麦粉86.5%~90%,水7%~10%。

④起毛涂层:蔗糖55~65%,42°Be´淀粉糖浆15%~25%,水25%。

⑤巧克力涂层

a.香草巧克力或深色巧克力:蔗糖30~50%,非脂可可固形物15~40%,总可可固形物45~85%。

b.牛奶巧克力:蔗糖40~55%,非脂可可固形物4~10%,总可可固形物8~20%,乳固体10~25%,非脂乳固体8~20%。

c.白巧克力:蔗糖40~55%,可可脂20~35%,乳脂肪0~10%,非脂乳固体10~25%。

3.主要物料的作用

(1)涂层材料(糖类、非糖类甜味料及粘合剂、填充剂等)

这些材料依靠本身的实体及粘合性能形成涂衣层,它们包括糖类以及粘合剂和填充剂,具有双重功能,糖衣的保护功能主要是隔离氧气和水气。

(2)粘合剂(各种糖浆、凝胶液等)

粘合剂通过形成粘结键或均一的骨架增大涂衣层的粘合力和弹性,作为涂衣液和粉料的一部分被用于所有涂衣层。

(3)填充剂(碳酸钙、淀粉、小麦粉等)

填充剂增加涂衣层的体积,埋在涂衣层中。不但增加涂衣层强度,而且有利于涂衣层的形成。

(4)着色剂(二氧化钛、食用色素、色锭等)

着色剂可以使涂衣层带有颜色,而且可以遮盖芯料的颜色,避免心料显露。

(5)润滑剂(硬脂酸酯、硬脂酸镁、碳酸钙)

润滑剂可减少糖衣片之间的摩擦,防止干燥过程中产生粉尘。有些润滑剂还作为助流剂或抗粘剂使用。例如碳酸钙既可作为填充剂、润滑剂,也可作为助流剂、抗粘剂使用。

(6)光滑剂(聚乙二醇、糖浆和阿拉伯胶液)

光滑剂可使片剂产生光滑的表面。摩擦通常是由片心之间的相互作用引起,光滑剂同时起润滑和粘结的作用。在湿法抛光过程中,如有粘合剂存在,可除去糖结晶细粉,为此通常将糖浆和阿拉伯胶混合使用。

7.抛光剂(巴西棕榈蜡、石蜡、阿拉伯胶、虫胶)

抛光剂具有增强光的反射和颜色的作用,用于涂衣产品的表面光亮,或者加到光滑剂中混合使用。

4.物料的选择

(1)固体甜味料

①蔗糖。蔗糖是糖衣的主要材料。含糖量低于65%的糖浆在室温下稳定,一般不会析出结晶。含蔗糖50~60%的冷糖浆,粘度适宜于涂衣。涂衣液的粘度应小于0.2Pa·s。蔗糖与其他还原糖糖浆配伍,加热成一定浓度的混合糖浆可作为涂衣液。

②糖粉。蔗糖或甜菜糖加玉米淀粉一起粉碎成细粉。按干物质计,蔗糖含量不低于95%,主要在涂层过程中作撒粉粉料。

③葡萄糖。葡萄糖与蔗糖一起用作涂衣成型剂,可减少蔗糖结晶的倾向并能有效地降低产品的甜度。

(2)非糖类固体料

①糖醇。山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露醇等的理化特性在此就不多加介绍。它们在抛光糖制作过程中主要作为蔗糖替代品用于无糖涂衣。

②可可粉。一般选用含脂率为中脂的可可粉用于巧克力涂层的组分。如有条件最好选用可可液块。可可粉有时粘连在巧克力涂层的表面,改善产品的风味。

③巧克力。巧克力品种较多,应根据产品的需要来选择,大多采用牛奶巧克力或彩色巧克力用于巧克力涂层的组分。

(3)粘合剂

①糖浆。硬糖浆(白砂糖和水组成)常作为均一涂衣糖浆,也用于糖粒表面凹凸不平处的整修,大多来用作填充糖浆,但不宜作最后的涂衣糖浆料。

②淀粉糖浆。大多用作粘合、滚涂糖粉等固态填充物料。

③混合糖浆。软糖浆(白砂糖、葡萄糖浆和水组成)与糖粉逐层涂布。常用来作最后两道涂层的糖浆料。

④糖胶水。阿拉伯树胶:砂糖:淀粉糖浆:水应为1:2:2:5 ,主要用于光滑芯料,如硬糖芯、果仁芯做底层组分。起隔离、保护、防渗透、防潮、粘合芯料与各涂衣层等作用。

⑤凝胶液。常用的凝胶液有阿拉伯胶液、羧甲基纤维素钠液、黄原胶液等,常作隔离层和粉底层的粘合剂。

(4)填充剂

①碳酸钙:用作填充剂、润滑剂和涂衣撒粉的组分。

②淀粉:大多用作填充剂,尤其用作撒粉。

(5)抛光剂

①阿拉伯胶。用作粘合和抛光剂。

②虫胶。用作抛光剂。

③硬脂酸酯。用作润滑剂和抛光剂。

④石蜡和液态蜡。用作润滑剂和抛光剂。

⑤巴西棕榈蜡。用作润滑剂和抛光剂。

 

三、工艺原理及基本技术

1.抛光糖工艺特点

抛光糖具有其他糖果所缺少的外部特征,除了作为原料用的糖浆以外,抛光糖的制造无须熬煮这一工艺,属于冷操作工艺。所有抛光糖的制作方法可分为两个步骤,即芯体的制造与壳层的制造。抛光糖果是在一定的温度和自重压力下制作完成的。

2.抛光糖工艺原理

不同性质的芯体可由不同的糖果先制成坯体,也可直接用经过加处理好的果仁、果脯和各种巧克力、可食小甜点等等作为坯体。坯体置于旋转的抛光锅或糖衣锅内、因锅壁的擦动与本身的下坠力使坯体始终在旋转锅下部均匀地滚动,然后在滚动的坯体上淋上适量的糖浆和撒入适量的糖粉,或者淋上巧克力浆料,于是糖浆和糖粉或者巧克力酱料便会很快地粘附于坯体的表面。如此重复,被淋上的糖浆、糖粉或巧克力浆料逐渐增厚,坯体逐渐变大,直至达到所需要求为止。

3.抛光糖基本技术

(1)糖衣抛光糖基本技术

抛光糖在制造过程中所添加的糖浆不仅作为糖料加入,同时作为粘合剂,每次上糖浆的目的,是使坯体表面具有粘力,以便撒入糖粉时,可以将糖粉粘住。因此每次添加的糖浆和糖粉都必须适量,以糖浆能刚好将旋锅内的坯体全部润湿为度。糖粉则以能保证坯体刚好全部粘完,表面略显干燥而不剩余为宜。每次添加的糖浆、糖粉或须严格控制用量,尤其是糖浆不宜过多,如过多、粘着糖粉过厚易产生体质松泡现象。

如果要制造较大颗粒或利用果仁芯制造抛光糖,则必须在上浆上糖粉前上一层胶衣。一般胶液由阿拉伯树胶、砂糖、淀粉糖浆混合而成,或者由糊精、砂糖和淀粉糖浆配制(比例:阿拉伯树胶:砂糖:淀粉糖浆:水应为1:2:2:5)。

如果要出光,则必须抛光工艺。抛光糖上光的原料一般多用可食用的硬脂酸或蜂蜡以及阿拉伯树胶和虫胶,其过程也是在抛光锅内完成,即将需抛光的糖粒从烘房取出后,稍加冷却投入旋转锅内,先淋上少许阿拉伯树胶,旋转至胶液微干时,用硬脂酸或蜂蜡向糖粒摩擦8~10下,任其滚动旋转2~3h,便可显现出光泽。有的品种也用巴西的棕榈蜡或液蜡上光。

(2)巧克力抛光糖包衣成型技术要求

巧克力包衣是芯体在旋转锅中翻动时喷洒热的巧克力浆料,在不断滚动下使其分布在芯体表面,当浆料温度开始下降时,表面凝固形成薄层,依次操作使薄层增厚,当达到厚度或产品重量要求时,再进行抛光。因此,要顺利地进行巧克力包衣,必须具备下列条件:

①包衣的环境温度应在15~18℃之间,相对湿度45~55%,使芯体保持坚实,含有果仁的芯体油脂才不会渗析到表面。

②巧克力浆料应进行保温,并保持温度35~38℃,但不需要调温。

③包衣时吹入冷风温度应不超过18℃,抛光时冷风温度则要求8~13℃,不得超过13℃

④包衣锅转速应在24~30rpm之间,不宜太快。速度过快,芯料滚动翻转时容易产生摩擦热,导致巧克力凝结缓慢,分布不均,不易粘结在芯体表面。

⑤抛光锅内壁有一系列的圆筋条,从锅的前沿延伸至后面,这样才有助于产品翻动,不至于滑动,以减少抛光时间。

⑥包衣锅必须安装有可调节的风管装置,需要吹风时打开,不需要时关闭。

4.抛光糖制作过程

(1)制作过程

抛光糖芯料坯体的性质有软硬之分,因而壳层的制造也随芯料坯体性质的不同而略有变化,一般都须经过以下几个过程:

①预涂层。对一些不易保存的芯料坯体,特别是含有多量油脂的,为了避免油脂渗出,在心体外层涂上胶体或粉层,起保护作用,并便于涂上糖浆或巧克力浆料。

②涂糖浆及糖粉或巧克力浆料。这是使芯料坯体在进一步加工以前达到需要的厚度。

③增白。在已厚的芯体上增加其洁白度,使其制品最后具有明净的色彩。

④用糖浆或巧克力浆料将糖粒表面加以修整,将糖粒所有的凹凸不平都填满,使其具有光滑的表面。

⑤抛光。将糖粒着色与上光,使制品具有鲜艳的色彩和闪亮的光泽。

在各个工序之间要反复进行干燥并要控制好干燥的适宜温度。

(2)注意要点

①在抛光糖制造过程中涂糖浆、上糖粉或巧克力浆料是重要的工序,尤其是在最后抛光时上的糖浆或巧克力浆料既不能太薄又不宜太厚,糖浆的浓度,巧克力浆料的流变性要适当,方能保证涂得既快又匀。

②糖浆或巧克力浆料的温度与糖粒的温度也要控制适当,糖浆、巧克力浆料和糖粒的温度不适当都容易产凹凸不平的表面出现斑点的现象,而失去应有的光滑和明亮。生产车间保持一定的温湿度。

5.胶衣、抛光剂的制配

应根据抛光糖不同品种的性状,选择或制取相适应的抛光剂。

(1)固体蜡

硬脂酸1kg加液体食用石蜡300~400g,微温熔化浇模。石蜡用量视硬脂酸熔点而定,熔点为65~70℃时,可加400g,如低熔点则用300g

(2)液体石蜡

性状为无色无味透明的油状液体,不溶于水、甘油、冷乙醇,溶于苯、乙醚、氯仿、二硫化碳、热乙醇。与除蓖麻油外大多数脂肪油能任意混合,樟脑、薄荷脑及大多数天然或人造麝香均能被溶解,使用时应呈雾状物。

(3)液态抛光剂

170g的乙醇加入熔化的43g蜡和21g巴西棕榈蜡,再加入539g乙醇,最后加入411g极细的粉状巴西棕榈蜡,继续搅拌混合即可。

(4)糖胶抛光剂

砂糖908g和粉状阿拉伯树胶1.8kg混合,加水3.2kg,加热溶化,用30号筛过滤后加入淀粉糖浆2.7kg,继续加热10min,撇除浮面泡沫,存入密封的容器中。使用时按1:1的比例加热水稀释,冷却后待用。

(5)巧克力抛光剂

①阿拉伯胶液:阿拉伯胶2kg、砂糖1kg,加水4kg,稍加热使阿拉伯胶溶化,经过筛后加入3kg的42°Be′糖浆,再加热溶化成匀一状态,即可用等量的热水将其稀释,最后冷却、装瓶备用。

②虫胶液:在密封的反应釜中,将食品级乙醇浸没虫胶,不停地搅拌,直至完全溶化成匀一状态,装瓶备用。

(未完待续)


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