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无糖硬糖浇注生产线技术改造探讨

来源:中国糖果工业网 | 作者:陈家驯 | 时间:2011-08-26 | 浏览:3676次【 字体:

自笔者在《中国糖果月刊》上陆续发表一些关于用异麦芽酮糖醇生产无糖糖果的文章后,有许多读者来电或来信探讨生产过程中遇到的一些问题,其中就有关于用异麦芽酮糖醇生产浇注无糖硬糖的加香和调香问题,这涉及到对原有传统的生产线作适当的改造。在此,笔者将自己的一些实践经验加以整理,与业内人士共同分享。

一、硬糖浇注生产线真空薄膜熬糖设备的结构

真空薄膜熬糖是将糖液分散成薄膜状,使其具有最大的表面积,以便充分地进行热交换,获得最快的蒸发速度,使糖液很快地熬成糖膏。

该设备主要由预热器、蒸发器、混合器及一些附属设备组成。预热器的结构与作用均与真空熬糖设备相同,采用较多的是盘管加热器。

蒸发器是该设备的关键装置。它有一个圆筒形的壳体,壳体中心安有主轴,上下以轴承支承,主轴上装有多种弹性刮板和突起物,从其顶部延伸到底部,每组刮板和突起物间装有不锈钢铰链叶片,叶片尖端有一组凹口,形成一笼形转子。当主轴高速度旋转时,(产生的离心力使刮板与圆筒内壁紧密接触),刮送糖液,迫使糖液处于一种湍流的薄膜状态。

圆筒外面是夹套,内通高压蒸汽,夹套外面是保温层,以防止热量散失。蒸发器上部装有排气扇,可加速排除二次蒸汽,糖液蒸发出来的二次蒸汽由圆筒上部出口排出,浓缩后的糖膏沉积于圆筒底部,底部有一个出口接有卸料泵,以便定时定量卸料。

二、真空薄膜熬糖设备的工作过程

该设备可连续工作,待溶化后的糖浆经输送泵打入预热器中,在自下而上的流动过程中受到蒸汽的加热,排除部分水分,当到达所需浓度时,进入蒸发器,在蒸发器中,浓糖液被位于其中央的转轴上的刮板刮向圆筒的内壁,再从顶部延加热壁以1mm厚度的薄膜流下,形成一种湍流状薄膜,受到夹套的加热。

夹套内通入的是高压蒸汽,从熬糖原理上来看,糖液在被加热的时候,液层分散得越薄,传热效果越好,水分蒸发也更快。糖液在圆筒内壁上的伸展和分散形式比一般的盘管或列管加热器更合理、更有效,在这种情况下,被分散成薄膜的液层与加热壁面迅速进行热交换,糖液中的剩余水分被迅速汽化。蒸发出来的二次蒸汽上升至顶部,被风扇迅速排出,浓缩好的糖膏因重力落到底部,由卸料泵打入混合部。混合器的作用是将所需的色素、有机酸、香精等与糖膏均匀混合,混合时要注意计量的准确和加料顺序。至此,糖膏就熬制好了。

三、改造方案

方案一:

一般常规的浇注生产线熬煮温度(有糖产品)控制在140~145℃之间,再由卸料泵打入混合器内温度降至130℃以下。

而根据有关参数和笔者的实践经验,用异麦芽酮糖醇生产浇注无糖硬糖时,生产线的熬煮温度控制在160~165℃之间,再由卸料泵打入混合器内温度降至150℃以下。

在150℃条件下加香料、酸味剂等添加物,具有很大的难度。香精能够耐150℃左右的还是很少的,即使有加入量可能也要增加,提高了产品的成本。

改造设想:在卸料泵的后工序,增加不锈钢冷却滚轮装置,使糖膏迅速冷却进入混合器的温度也可控制在130℃以下,从而使可使用的有关原料要求放宽,达到控制成本目的。

不锈钢冷却滚轮的结构:

卸料泵通过保温管打入糖膏料斗,不锈钢冷却滚轮可涂上不粘糖膏的材料,糖膏在滚轮表面上走上320°左右,使糖膏能够达到冷却要求。滚轮内要接冷却水,装有冷热水的交换装置,温度控制阀可自动控制水温,使糖膏有一个恒定的温度。在流入320°左右处装有刮刀,将糖膏刮入混合器内。

改造后的工艺流程和示意图:

见图1和图2。

方案二:

增加一次抽真空,也就是二次真空,可降低糖膏的温度。通过这一措施,同样实现有关原料要求放宽,达到控制成本目的。

第一次真空薄膜蒸发,第二次只需要抽真空即可,最终出来的糖膏可降至20~25℃,糖膏的实际温度可以达到135~140℃,在工艺上完全达到加香和调香的要求。异麦芽酮糖醇通过真空熬煮后的糖膏流动性要比蔗糖和糖浆要好。

改造后的生产工艺流程:

见图3和图4。

以上两个改造方案均是笔者在生产实践中采用过的方法,经实践验证都解决了相关问题,此文旨在抛砖引玉,还请业内人士批评指正,以期找到更好的方法。


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