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精彩图文  

功能性无糖清咽润喉糖配料系统探讨

来源:中国糖果工业网 | 作者:陈家驯 | 时间:2011-08-26 | 浏览:4533次【 字体:

近两年,国内具有保健功效的功能性糖果增长迅速,成为糖果细分市场中发展最快的领域。功能性产品的面市,是传统品类向高端品类的延伸,反映了消费者对营养保健产品的高层次、多层次需求,也是各产品功效差异化运作的产物。

许多业内人士认为,未来几年,功能性糖果有望赶超传统型糖果的市场份额,功能性糖果产业面临良好的发展机遇和广阔的发展前景,开发功能性糖果将为传统糖果企业带来持续发展的动力。

在功能性糖果当中,清咽润喉糖果是一个重要的分支,而清咽润喉与“无糖”的结合,产生了“无糖清咽润喉”功能性糖果。笔者在此以自己的实际开发和生产经验,对无糖清咽润喉糖的配料系统与工艺设计进行初步的探讨,以期达到抛砖引玉的效果,与业内人士一道共同促进国内糖果事业的发展。

 

一、无糖清咽润喉糖的基本诉求

一款好的清咽润喉糖,应该达到以下几点基本要求:

1.清咽润喉功能——当然,这是一款清咽润喉糖最基本的功能。

2.口感好——只有口感好,才能被消费者广泛接受。

3.无糖——近几年来,随着生活水平的上升和对健康的追求,人们越来越担心吃糖会导致发胖、血糖上升、龋齿等。因此,只有做到“无糖”,才能使成为一款人人都可享用、接近休闲糖果的产品。

4.在各种条件下都易于储存——试想一下,当消费者打开糖果包装,发现产品已经发粘,或是已经变质,会是怎样一种感受呢?对于厂家而言,如果商场经常因产品发粘、变质而退货,将会带来极大的损失。因此,在各种条件下都易于储存,将为生产厂家拓展销售地域范围、延长货架期,以及为消费者食用产品带来便利,使产品成为一年四季常年销售的休闲糖果。

 

二、无糖清咽润喉糖的载体

一款清咽润喉糖,除了清咽润喉的功效成份外,需要一个载体,载体的功能特性对产品的成功与否非常重要,在传统产品中经常采用蔗糖为载体。对于无糖清咽润喉糖,当然要采用无糖原料为载体,也就是大家常说的各种糖醇,例如,麦芽糖醇、木糖醇、山梨醇、异麦芽酮糖醇等。笔者在这里向大家推荐使用异麦芽酮糖醇。

在润喉糖中使用的中草药提取物(流浸膏)的粘性和吸湿性,是我们在生产中要考虑的一个问题。与异麦芽酮糖醇配伍使用,可以适当降低熬煮后糖浆的粘度便于加工生产;另外,异麦芽酮糖醇吸附保留香气风味物质能力强,溶解动力高,使糖块在口腔中缓慢溶解,有助于糖果中香味和风味的释放,使功效成分不断地流过喉咙,提高润喉糖的功效;异麦芽酮糖醇优异的玻璃化特性、不吸湿特性为产品的储存带来了极大的便利;异麦芽酮糖醇还是公认的甜味特性最接近蔗糖的糖醇,给消费者带来愉悦口感,这可能与异麦芽酮糖醇是以蔗糖为原料采取生物加工方法而得有关。以上特性是麦芽糖醇、木糖醇、山梨醇等吸湿性比较强的原料所无法比拟的。

据笔者的了解,无糖清咽润喉糖是近两年来功能性糖果增长的主力军,而其中以异麦芽酮糖醇为载体的无糖清咽润喉糖则被广大消费者所接受,是市场增长最大的亮点。例如,金嗓子、潘高寿、养生堂、白云山等以异麦芽酮糖醇为载体的无糖清咽润喉糖的增长都高达50%以上。

单独利用异麦芽酮糖醇为载体或添加5~10%的氢化淀粉水解物,都可以很方便的制备无糖润喉糖。

 

三、清凉剂、薄荷脑、桉叶油等复配使用

通常,无糖清咽润喉糖都会加入一些清凉成分,以给消费者带来喉咙的清凉感。传统方法是采用薄荷脑和桉叶油。笔者在这里向大家推荐采取清凉剂WS-3/WS-23、薄荷脑和桉叶油复配使用的方法。

1.一般薄荷脑的缺点:用量低时,无清凉作用;用量大时,会有甜味和刺激性的辣味;清凉效果短暂,只有3~5min;刺激眼睛。

2.WS-3、WS-23的名称:

WS-3,N-ethyl-P-Menthane-3-Carboxamide,N-乙基-萜烷-3-羰基酰胺。

WS-23,N-2、3-trimethyl-2-isopropyl Butunamide,N-2、3-三甲基异丙基丁基酰胺。

3.WS-3、WS-23的特点是清怡、持久、新鲜、无刺激性辣味、无苦味。其优点在于:①新产品开发中,当需要有清凉效果,而不需要有薄荷气味时,可用WS系列;②清凉效果显著,持久可持续15~30min(口香糖、润喉糖等);③用量低:WS-3为15~50ppm,WS-23为30~100ppm。

4.WS-3、WS-23的使用:使用时,先溶于酒精、丙二醇等有机溶剂中,再添加于糖浆中。

WS系列清凉剂与薄荷脑或薄荷香精混合使用,可弥补薄荷脑清凉效果差的缺陷,提升清凉薄荷最佳效果。比例搭配合理可使薄荷味清爽,凉味持久持续。如果设计产品需要口腔、喉咙均产生凉味可将WS-3和WS-23凉味剂混合使用。

 

四、中草药提取物复合使用

通常为中草药提取物——流浸膏或者是喷雾干燥干粉。这些原料成分比较复杂,一般都具有较高的粘稠度,有比较强的吸湿性,与异麦芽酮糖醇搭配使用,有利于生产顺利进行以及提高终端产品的稳定性。

功能性的清咽润喉糖成分一般有:胖大海、罗汉果、金银花、菊花、广东凉茶等。中草药和植物功效成分的性质对加工及货架期的影响,必须考虑功效成分的比例,香气的正常释放,以及保证产品质量。具体采用何种配方,这取决于植物中草药提取物的成分和性质,以及生产工艺和设备的许可性。可由多种组合以满足生产工艺和货架期的需求。

 

五、香精的选用与正确使用

1.香精的选用

使用的产品应有相同或相近的香气;必须考虑使用耐高温油质香精或其他类型的耐高温香精;香精香气一定要纯正,不可有过多或过强的不洁多余非天然不顺畅的香味,不可杂乱;香精要圆润醇厚,有愉悦感;不能过保质期,其它相应理化指标,微生物指标应符合国家标准。

香精香料在糖果中的配料中虽然只占很少一部分,但对整个产品起到举足轻重的作用,好的香精香料会对产品起到画龙点睛的作用,可使产品锦上添花。应根据不同的消费群体选择恰当的香精。确定最佳的添加量,调整香精香料与其它配料之间的合理搭配。

2.糖果的调香和调味

根据润喉糖的特点选择适宜的香型。通常将几种香型搭配使用避免香气雷同,并利用不同香气生产出独特、别具一格的润喉产品。中草药润喉糖可用特强清凉薄荷、桉叶、冰片、清凉剂等混配,可覆盖一些长草药的苦味和不愉快的异味。清香的香精与浓烈的香精搭配要注意用量的控制。如薄荷、桉叶等很少量的香精可使清香的香精受到影响。

调香应在尽量低的温度下进行,而耐高温油质香精可在较高的温度下投放。要根据不同香精的香气温度,并考虑在加工过程中的损失来确定香精的用量。

润喉糖的口味与香气协调,互相衬托才能使糖果适口,风味优雅。正确选择和使用糖类充分发挥酸、食盐在润喉糖中调味中的重要作用可生产出品质上乘的糖果。

 

六、一款添加功能性提取物的无糖润喉糖的设计参考

中草药提取物(流浸膏固体含量48%)、罗汉果、金银花、甘草、广东凉茶3.8%、异麦芽酮糖醇95%;加水调至固形物含量68%左右的糖浆;溶化后,再加入清凉剂等添加物,熬煮、成型。成品糖果的水分含量≤2%。

该产品的特点是:功效成分特性突出;香气香味协调平和,易于接受;口感良好,清凉感、甜味感适中。由于采用了异麦芽酮糖醇为载体,润喉糖在口腔中溶解时间较长,香味持久,功能性物质释放得更加平缓,并持续更长的时间。而且产品表面光洁,不吸湿,耐温范围宽,产品不会发粘,易于储存,货架期得到保证,利于生产厂家一年四季生产和销售。


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