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流质糖果概况及其生产介绍(上)

来源:中国糖果工业网 | 作者:张忠盛 | 时间:2011-08-26 | 浏览:4203次【 字体:
一、流质糖果的发展

所谓流质糖果,就是以砂糖、淀粉糖浆、果脯糖浆或各种糖醇等甜味料和果酸、食用色素为基础物料,添加具有一定功能的食品添加剂,加工制作成流体或半流体的,具有一定观赏性、趣味性的可食甜体。

近几年,研制开发的流质糖果已在国内外崭露头角。流质糖果花式品种繁多,有液态型,透明、半透明、不透明的;凝胶型,固态、半固态膏状或胶冻状的;泡沫型,喷雾的、摩丝的、吹泡的等等;造型别致,糖体形态千变万化,通常以玩具造型,或以可爱的卡通形象、动漫形象造型;还能制成观赏性的产品,如液态糖中悬浮着小蝌斗、小鱼或水中花草;还能制成“文具”,如反复书写的“写字板”等。采用立体包装,图案色彩绚烂纷呈,一般为动漫、卡通形象,DIY益智版本;品名想象丰富,妙趣横生。

总之,流质糖果标新立异,富有创意,是最有“个性”的糖果品类。它作为糖果新门类有着较广阔的市场,隨产品的逐步升级,产品开发的前景将十分可观。

 

二、主要质构特征及类别

流质糖果产品主要特征为色泽鲜艳、透明、均匀一致,呈流动或膏状的流质或半流质,酸甜可口、香气纯正,糖酸比符合流体甜味食品的设计原则。不同的品种的物态体系和质构特征各不相同。有的同一品种,在不同状态下会呈现不同的物态体系和质构特征,如变色液体糖会从橘红色变为葡萄紫色;发泡的流质糖常态下呈为具有流变性的液态,但压力罐装的糖品受挤压被喷出后呈现出泡沫状;吹泡流质糖会像肥皂液一样,能吹出一串串的彩色泡泡。

国家颁布的糖果分类标准中明确,流质糖果有含糖型和无糖型,可分为液体糖果型、糖果糖液型、泡沫糖液型、起泡糖液型、吹泡糖液型及其他类型。这几类流质糖果在主要质构特征上有所差别,具体产品品种也有差异。液体糖果型,糖液清晰、透明、无混浊或悬浮物,无分层现象;糖果糖液型糖液清晰、透明、糖块成固态稍透明(加不透明辅料或冲气型除外),有弹性、不粘牙;泡沬糖液型,压出的糖液呈泡沫状态,泡沫充分,大小较均匀;起泡糖液型,喷出的糖液呈泡沫状态,均匀、细密;吹泡糖液型,吹泡充分、气泡透明,具有一定的稳定性。

 

三、制造原理及基本技术

1.工艺特点

流质糖果的工艺特点就是简洁。技术核心不在产品的加工过程,工艺的关键在功能性与趣味性的策划,在产品的设计构想。产品的策划主要是从消费者特别是儿童心理出发,研究产品个性化的主要特征,包括产品的质构,即色、香、味、物态和组织,以及包装形式和图案。产品的设计主要是研制与产品要求相对应的配方,选择并确定生产原料,特别是具有特殊性能的食品添加剂,如有吹泡功能的表面活性剂、有发泡功能的发泡剂、有增加糖液粘稠功能的增稠剂等等。流质糖果的生产关键就是根据产品的主要特性和包装要求,确定糖液罐装工艺。

2.制造原理

从流质糖果的工艺特点就可以知道该糖品制造原理非常简单,就是将配料中的白砂糖、淀粉糖浆或其他甜味料加工成透明、无砂粒、呈均一状态的糖液,再根据产品主要特性,调色、调味、添加与配制功能性物料,最后将配制好的糖液进行人工或机械化罐装。

3.工艺选择

从流质糖果的制造原理也可推知,流质糖果的工艺技术和生产设备都十分简单,人工操作、人工罐装或人工操作、机械罐装均可。

 

四、基本物料的作用及选择

流质糖果的最基本的物料组成当数甜味料、果酸和食用色素。一般糖度大于20%;酸度,按现有进口国要求基本pH值达到1.5~3范围,糖酸比恰当。甜味料大多采用白砂糖、淀粉糖浆、果脯糖浆或各种糖醇;果酸往往采用柠檬酸、酒石酸、苹果酸;要求胶体耐酸、稳定、不易分解,悬浮物应制成热不可逆凝胶且耐酸性,实际生产中一般选用复合胶体,如结冷胶、卡拉胶、褐藻胶、刺槐豆胶等组合,达到最佳性价比;应尽采用耐酸性、不易褪色的天然色素,适宜儿童食用。除此而外,更应该准确无误地选择起功能性作用的添加剂。在选择时必须坚决执行食品卫生法,不折不扣执行国家有关食品添加剂的规定,未经国家批准的任何食品添加剂一律不得投入使用。

1.增稠剂的作用及主要品种

凝胶剂是一类能增加体系粘度、改变食品流变性能的物质,一般都是亲水性高分子化合物,可水化形成高粘度的均相液,故称之为水溶胶、食用胶或亲水胶体。在加工食品中可起增稠、凝胶、稳定、乳化、悬浮、絮凝、粘结、成膜等作用。糖果中常用的凝胶剂有淀粉、卡拉胶、明胶、果胶等,大多是天然胶体,来源于动植物。此外还有麦芽糊精、刺槐豆胶、结冷胶和半合成水溶性的高分子化合物,如甲基纤维素、乙基纤维素、羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素以及瓜尔胶及其衍生物。

2.表面活性剂的作用及主要品种

(1)发泡剂

发泡剂是一种表面活性剂,同乳化剂一样含有极性基团和非极性基团,在流质糖果泡沫基料制作过程中,起着降低气-液界面之间的表面张力的作用。因此制作气泡糖液,发泡剂起非常重要的作用。不同的发泡剂对糖液的发泡作用是不同的,目前常用的发泡剂有明胶、大豆蛋白发泡粉、乳清蛋白发泡粉、卵蛋白和丙二醇褐藻酸酯、皂角甘、瓜尔胶。

(2)乳化剂

乳化剂和发泡剂一样,也是一种表面活性剂。不同的是发泡剂是降低气-液界面之间的表面张力,而乳化剂是降低液-液界面之间的表面张力。乳化剂分子结构中具有亲水基和亲油基,可介于油和水的中间,使不相溶的一种液体很好地分散于另一种液体中,促进油水分散体系形成稳定的乳浊液。除了亲水亲油,乳化剂在物料分散、保持水分、改善泡沫性能、调节粘度等方面也起一定作用。因此,准确选择与使用乳化剂对糖果的加工与品质有极为重要的意义。主要品种有亲水性强的、水溶性的、水包油型(油/水或O/W)乳化剂和亲油性强的、油溶性的油包水型(水/油或W/O)乳化剂。

大豆磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。因比例不同,有水/油和油/水两种乳化类型的磷脂,可根据生产需要进行选择。

蔗糖酯结构中具有高亲水性的蔗糖分子和亲油性的脂肪酸基团,单甘酯中含有亲油性硬脂酸基团和亲水基羟基,它们具有亲水性和亲油性,对水和油有良好的乳化力。蔗糖酯和单甘酯在糖果中的添加量分别为0.1~0.5%、0.2~2.0%。

此外,吐温-80和司盘60也是很好的乳化剂。

(3)吹泡剂

吹泡剂同样也是一种表面活性剂,有的是亲水性的,有的是双性的,它们可能既是吹泡剂又是很好的乳化剂。它们都能有效地降低糖液的表面张力,形成能包裹空气的像肥皂泡一样的糖液泡,同时对已形成糖液泡起着稳定的作用。有的吹泡剂则是有持水性或保水性能的一种物质,它与水形成了一种较弱的化学黏合,从而减缓了水的蒸发速度,能使糖液形液泡并稳固、保持一定的时间。前者如蔗糖酯和茶皂甙、甘油三酯、吐温-80(非离子型)和司盘,后者如甘油等。

(4)着色剂、赋香剂、酸味剂

色、香、味是流质糖果最重要的感官指标,是消费者选择产品的重要依据。为了得到色、香、味俱佳的产品,往往需要用着色剂、香精香料、酸味剂进行调配。着色剂、香精香料、酸味剂的用量虽少,但对产品质量产生很重要的影响,可使不同的流质糖果具有各自的特点,给人以美的感受,激发消费者的购买欲和食欲,提高糖果的商品性能。

①主要色素品种:流质糖果中常用的食品着色剂有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、焦糖、二氧化钛等。

②赋香剂:糖果制造中,为了改善香气和香味或显示特点,有时需要添加少量的香精香料,这些香精香料也被称为增香剂或赋香剂。在流质糖果生产中主要应用的品种有水溶性香精和乳化香精。另外,随着人们生活水平的提高,消费者已不再满足于单一口味、口感的产品,而更趋向于复合口味的新型产品,因此香精的复配或者搭配使用成为香精的应用热点。

③酸味剂:酸味剂是指赋予产品酸味的物质,主要应用在水果型流质糖果中。酸味剂能降低与平衡糖果中过多的甜味,获得适宜的糖酸比,改善糖果的口感。它还有助于增进糖果的香味,如柠檬酸可强化柑橘的味道,酒石酸可增加葡萄的风味。另外,酸味剂还能产生防腐作用,抑制细菌腐蚀;产生螯合作用,抑制化学褐变。按其组成,酸味剂可分为有机酸和无机酸两大类。糖果中应用的酸味剂主要为有机酸,如柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等。


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