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流质糖果概况及其生产介绍(中)

来源:中国糖果工业网 | 作者:张忠盛 | 时间:2011-08-26 | 浏览:3638次【 字体:
五、生产制作

(一)通用的工艺流程

 

(二)生产过程及操作要点

1.生产过程

从工艺流程来看,不同品种的流质糖果有大体相似的生产过程。基本上都包括溶糖、过滤、混合、添加功能性物料,如表面活性剂、增稠剂、发泡剂、成膜剂等,用色素、香精、果酸溶液,进行调色调味。产品灌装有冷却灌装、趁热灌装、气雾剂压力灌装,须视产品需求确定。灌装封口后为了防止产品腐败变质还应进行灭菌处理和产品质量检验,明确产品合格后方可贴标、包装、装箱、入库。

2.操作要点

(1)流质糖果的配料不同于其他产品,生产过程虽然简单,但涉及到多种添加剂。食品添加剂用量虽少,但关系到产品的质量和安全性。加剂的配料称重应由专人负责,计量应用天平或微量电子称。添加剂切不可混淆,应该用不同标容器加以区分。

(2)需要预处理的物料应提前进行处理,如酸溶液的配制、色彩的调制、食品添加剂溶解或预混合、变性淀粉乳的勾兑等等。

(3)溶糖应按凝胶软糖的工艺操作规程进行,溶化好的糖液必须经200目筛网过滤,透明度要求高的产品最好采用硅藻土糖浆过滤机处理。溶糖时的熬煮温度要严格控制在105℃以内,糖液煮沸后要保持几分钟,确保无砂糖颗粒存在,糖液要清彻、透明,切不可混浊。

(4)糖液与其他物料,尤其是食品添加剂相混合时要充分、彻底,不能残留死角。最好采取逐步放量的办法混合均匀。

(5)流质糖果是既好看又好吃,有文化内涵的食品,因此在调色调味时特别要注意糖酸比例适中,不宜过甜或者过酸(特殊产品除外),pH值在1.5~4.0范围内。糖品色彩要鲜而不艳、透亮而不刺眼;包装颜色要搭配协调、避免单一。各种颜色都可由红、黄、蓝三种基本色按不同比例调配出来。色彩的基本拼法如下,由基本色拼配成二次色,由二次色拼配成三次色。不同的糖果色彩可由着色剂按不同比例拼配而成。

色彩的基本拼法:

常用糖果色彩拼配参考表:

色彩

着色剂拼配比例(%)

苋菜红

胭脂红

柠檬黄

日落黄

亮蓝

靛蓝

橘红

 

40

60

 

 

 

杨梅红

60

40

 

 

 

 

火红

50

50

 

 

 

 

草莓红

73

 

 

27

 

 

番茄红

 

93

 

7

 

 

黄色

 

 

100

 

 

 

蛋黄

2

 

93

5

 

 

橙色

 

 

25

75

 

 

绿色

 

 

65

 

35

 

苹果绿

 

 

45

 

 

55

紫色

68

 

 

 

32

 

葡萄紫

40

 

 

 

 

60

咖啡色

10

25

30

27

8

 

巧克力色

46

 

48

 

6

 

茶色

7

 

87

 

6

 

色素应该先配制成同一浓度的溶液方可调配所需颜色,并必须在做好小样的基础上进行正式色彩的配兑。色素总量不得超标,色素的选用应考虑产品的消费对象,儿童产品应尽可能地选用天然色素。如制作色彩鲜艳的产品,可在糖液中适量添加二氧化钛白色素,以利于凸显色彩。使用着色剂时,为了使用方便及在糖果中分布均匀,应先配成溶液。一般可将着色剂调成10~15%的水溶液,着色剂不可调得太稀,以免把过多的水分引入到已制好的糖坯内,影响糖果质量。另外,着色剂也可先调成色浆,即用着色剂0.5kg,加80℃热水2kg、饴糖3kg,熬至108℃左右。如需长时间储存可加少许甘油,以防水分蒸发。

(6)应根据产品的特性选择不同的灌装设备进行灌装,不论采有哪种方法、哪种设备灌装,内容物定量要准确、不得外溢、不得漏浆,压力气雾灌装封口要严密,不漏气。

(7)透明硬质塑料灌装产品、低糖、低酸产品,除在生产过程中要按标准适量添加防腐剂外,采取热灌装的而不采取冷灌装。热灌装的内容物温度一般控制在80~95℃。有的产品必须要进行灭菌处理,防止产品腐败变质。

(8)包装前要进行必要的质量检验,最好采用输送式检验,做到不漏一支、不漏一罐、不漏一瓶。包装时要根据需要拼配多种色彩。


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