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流质糖果概况及其生产介绍(下)

来源:中国糖果工业网 | 作者:张忠盛 | 时间:2011-08-26 | 浏览:8509次【 字体:

(三)灌装设备介绍

    1.气雾剂灌装封口充气一体机

QGB-900C气雾剂灌装、封口、充气一体机在设计方面将内容物灌装机、封口机、充推进剂灌装机结合在一个工作台上完成,且可以单机工作,或两机联动,任意调节。本机占地面积小,操作简单。本机不但可以生产气雾剂产品,还可以对回收罐、二次罐进行高速再充装,不需要更换阀门。本机在设计上,所有的气动阀都采用国家标准气动阀,且全部开放式设计,易于更换,方便购买。本机与液体和抛射剂接触的密封件都采用进口F4材料,所有其他密封件都采用标准件。本机单台适合每月十万罐的小型厂家使用。

    2.塑瓶灌装封口机

    六、典型案例

    (一)液体糖果型(彩色画笔糖)

1.配方

高麦芽糖浆1000g,白砂糖250g,卡拉胶1.5g,果胶1.5g,柠檬酸钠5g,苹果酸8.25g,山梨酸钾0.2g,香精0.04g,色素适量,酸变性淀粉乳110g

2.操作要点

(1)卡拉胶和果胶在本产品中仅起增加糖浆稠厚性而非凝胶剂的胶凝作用,故不宜加大添加量。最终产品的糖浆流变性一定要好,固形物含量控制在72~75%,不能太高。

(2)卡拉胶、果胶应分别溶化,卡拉胶最好选择耐酸性的K型胶。溶糖前,分别将卡拉胶、果胶预先与部分砂糖干混合,以免在溶解时形成难溶解的胶块,然后加入溶化好的配有缓冲剂的热糖浆溶液中,不断搅拌,慢慢地加热至沸腾,再煮2min以保证胶体完全溶解。

(3)熬制好的糖浆色彩调配应该注意与产品名称相吻合,添加量必须严格执行国家有关质量技术标准,色素添加总量不得超标。为了增强色素效果,可用二氧化钛白色素作底色。色彩大多配为草莓红色、葡萄紫色、黑加仑黑色、苹果绿色、香橙日落黄、柠檬柠檬黄、巧克力棕褐色,芒果橘红色、蓝莓亮蓝色等。

(4)彩色画笔为管状,规格应和彩色水笔差不多,材质必须为食品级的高压聚乙稀(PE),厚度不宜太大,以手握时能挤出内装的各色糖浆为准。

(二)糖果糖液型(仿生液体糖)

1.配方

(1)糖液部分:白砂糖200g,淀粉糖浆800g,结冷胶2g,柠檬酸钠5g,柠檬酸8.25g,山梨酸钾0.2g,香精0.04g,色素适量。

(2)糖果部分:白砂糖40g,淀粉糖浆150g,木薯粉50g,羧甲基纤维素钠5g,山梨酸钾0.04g,香精适量,色素适量。

2.操作要点

(1)糖果糖液型流质糖的制造关键是糖浆与糖果的配合,由凝胶糖制成的象形的水中动物或水果、花草悬浮在糖液中,均匀地分布,不向上飘浮也不下沉。这要求糖液的浓度和粘稠度恰到好处。一般来说,糖果糖液型流质糖应呈透明状,糖液浓度不宜过高,为了延长产品的保质期,糖液调配成酸性,pH值控制在2.5左右。

(2)糖液中的悬浮物大多采用耐酸的凝胶糖果制成,凝胶的品种较多,以植物性胶如木薯粉、魔芋粉、山芋淀粉、K型卡拉胶、果胶和微生物胶结冷胶、黄原胶等为主,另以褐藻胶和高分子水溶性胶羧甲基纤维素为常见,有时则采用复合胶体来制作。正确选用凝胶剂是制作悬浮糖果的关键之关键。

(3)糖果糖液型流质糖的糖果造型呈立体水果,如红樱桃、李子、小金橘等,水中的小动物如小蝌蚪、小湖虾等。不论是人工浇注还是机器浇注,都应该采用立体模具,糖果的色彩较艳,在透明糖液的衬托下,显得更逼真。

(4)呈悬浮状的糖果制作也是该产品的技术关键之一。制作方法及熬煮温度都应该根据不同的原料加以确定。如本产品则借鉴了台湾的珍珠奶茶的工艺,用羧甲基纤维素钠溶液将木薯粉调制成粉团,然后搓揉并搅拌均匀,加工成圆粒,最后下锅煮熟,以呈透明、有弹性为好。煮熟过程为:加足够的水煮沸后加入粉圆,等粉圆悬浮上来后转为中小火,维持粉圆悬浮状态。3~5min翻搅一次粉圆,以免粘在锅底,视情况随时加水,始终维持清晰度,以免粉圆夹生。煮熟后用漏勺捞出,随即用冷开水冲洗数次,清洗掉表面浓稠的粘浆液,避免相互粘结,并降低温度,使之更有弹性口感。如欲制造小蝌蚪形,则增加调制粉团的水量,并添加焦糖色素。

(三)泡沬糖液型(可乐液体糖)

1.配方

白砂糖200g,淀粉糖浆800g,浓缩果汁25g,柠檬酸25g,山梨酸钾0.2g,可乐香精0.04g,焦糖色素0.2g,海藻酸钠2g,藻酸丙二醇酯,水二氧化碳气。

2.操作要点

(1)泡沬糖液型流质糖果的制造原理不同于其他流质糖果,采用碳酸饮料制造工艺与流质糖果的制造工艺相结合生产。容器必须是耐压的塑料瓶、铝罐或其他气溶胶罐。该产品应避免高温暴晒,防止产品自行喷射或爆破。

(2)泡沫糖液型流质糖果可采用多元糖醇来替代白砂糖和淀粉糖浆,生产低热量的无糖产品,基本配方变化不大,仅将果汁改为果味香精即可。

(3)该产品生产过程虽不复杂,但要把握好生产关节点的细节问题,白砂糖应选用精制砂糖,必要时可用饮料生产设备硅藻土糖浆过滤机或板框压滤机进行事先处理。淀粉糖浆则应选用糊精含量低的、高DE值的。糖浆溶化熬煮后不宜立即投入生产,应自然冷却至常温,然后方可与其他物料溶液进行搅拌混合,调色调味。配料的程序应为:第一步溶糖并过滤处理,第二步将配方中的小料调制成溶液,第三步按添加顺序分别加入防腐剂溶液、柠檬酸溶液(50%浓度)香精、色素溶液,最终可加水调节浆料浓度。

(4)罐装的水应该事先进行处理,一是要进行电渗析处理,将水中的杂质和溶解固体除去大部分。处理后的水用泵压入活性碳过滤器,去掉水中的不良味道,再经砂滤进一步去除悬浮物及杂质,最后流经紫外线灭菌器除菌消毒;二是要进行热交换冷却至4℃左右,因二氧化碳气在水温为4℃时溶解度最大。

(5)罐装是汽水型流质糖果的生产关键。不论是一次性灌装还是两次灌装,浆料罐装定量要准确,气-水混合机的压力调控要适中,不能或高或低,二氧化碳的压力应取0.03~0.04Mpa范围。水中不能溶解空气,否则,将会排斥大量的二氧化碳(约为50倍)。另外,该产品极易污染,灌装封口时要避免外溢。最好在灌装封口后立即进行清水冲洗灭菌并及时晾干。

(6)海藻酸钠和藻酸丙二醇酯在泡沫糖液型流质糖果中的作用与泡沫的形成和稳固有关。泡沫充分、大小较均匀为合格,否则判为不合格。

(四)起泡糖液型(摩丝发泡糖)

1. 配方

白砂糖200g,淀粉糖浆800g,酸变性淀粉乳110g,明胶25g,山梨酸钾0.2g,香精0.04g,色素适量,乳化剂1.5g,推进剂适量。

2. 操作要点

(1)摩丝(Mousse)是指由液体和推进剂(也称抛射剂)共存,在外界施用压力下,推进剂携带液体冲出气雾罐,在常温常压下形成泡沫的产品。推进剂常用的是丙/丁烷,也有用DME或其他。它们在有压力的摩丝罐中以液体的形式存在。当从喷嘴中出来后,常压下立即气化,膨胀,带动混在一起出来的料液,形成摩丝的泡沫。

表面活性剂是必不可少的,它的作用有两点,即起泡、稳泡。首先通过降低体系的表面张力,令料液在推进剂的推动下,易起泡,与此同时,保持泡沫的一定的稳定度。在产品外观上,通过调整表面活性剂的种类和用量,可以调整摩丝泡沫的挺度、弹性、泡沫的大小、泡沫消失的快慢等与泡沫相关的指标。

(2)摩丝要求使用挥发性好的推进剂,如A46型推进剂。摩丝使用的推进剂主要是丙烷、丁烷,最常用的是异丁烷,也可使用二甲醚。发泡流质糖果也可采用糖液经混合机与空气或二氧化碳气、氮气充分混和,再经气雾灌装机充入耐压的气溶胶罐中。

(3)生产过程并不复杂,将配方中的各种物料配制成均一状态的溶液后进行冷却,直至达到常温,方可定量灌装在气溶胶罐中,再充入推进剂随即压盖安装阀门喷嘴。

(4)摩丝流质糖果生产关键在于压力灌装,要求罐体平整,无锈斑,卷口平滑,无裂纹和变形,罐口与罐盖配合紧密,无滑牙、松脱、泄漏现象。灌装前应检查内容物,摩丝糖液应是有芳香气味的白色或其他淡色的均匀泡沫,手感细腻富有弹性。灌装时要密切关注并检查密封性能。

(5)该品种系压力气雾产品,生产过程中要加强封罐的质量检验。其方法简单易行,先用手摇瓶罐,如感到瓶内胀鼓,说明充气量较足,如果手摇瓶罐时有液体在瓶内晃动的感觉,说明已没什么气体。可将新罐装好的定型胶和摩丝整瓶完全浸入50℃水中,3min内每分钟溢出气泡不超过5个,说明合格。

(五)吹泡糖液型(香波吹泡糖)

1. 配方

白砂糖200g,淀粉糖浆800g,羧甲基纤维素钠100g,山梨酸钾0.2g,香精0.04g,色素适量,棕榈油250g,卵磷脂1.0g,吐温-80 0.5g,甘油2g

2.操作要点

(1)香波是外来语“Shampoo”的译音,它原是一种洗发水,可用作吹泡肥皂水来吹泡,后被引申到糖果制造上,制成能吹泡的流质糖果。市场上常见的香波糖外观透明、均匀、有一定黏度、呈乳白色或其他不同色泽,用带珠光的塑瓶包装。其生产配方千变万化,各不雷同。

(2)糖液泡是由于水的表面张力而形成的,其糖浆的浓度不能太大,如果水分子之间过度黏合,糖液泡不易形成。表面活性剂就是解决好水的表面张力,使其形成吹泡所需的最佳张力。但糖液泡在形成过程中,如果水分蒸发过快,也难以成泡。所以,生产配方中除了应有表面活性剂外,最好增加适量的甘油。甘油是保湿剂,它能阻碍水迅速蒸发,避免糖液泡破裂。

(3)吹泡型流质糖果的固形物含量应控制在5%以内,否则难以吹泡。正因为它的固形物很低,所以不宜添加天然的水溶性的高分子化合物,如淀粉、植物胶、卡拉胶、动物明胶等,因它们易受细菌、霉菌的作用而变质。应该选用半合成水溶性的高分子化合物,如甲基纤维素、乙基纤维素、羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素以及瓜耳胶及其衍生物。

(4)表面活性剂是必不可少的,它的作用有两点,即起泡、稳泡。首先通过降低体系的表面张力,能确保含有表面活性剂的糖液在形成液膜时,容易形成像肥皂泡一样的糖液泡,与此同时,也能保持泡沫的一定的稳定度。在采用磷脂类表面活性剂时,最好与非离子表面活性剂如糖酯、吐温、司盘等进行复配后使用,效果更佳。复配后表面活性剂相互间具有明显的协同效应,用量比单一的降低约为一半左右。


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