设为首页 | 加入收藏 | 联系我们 | English
 
搜索:

最新推荐  
·巧克力:品味的不是味道,而是...
·巧克力巨头拯救西非可可供应链...
·味觉糖果商机无限
·并购下的中国糖果运作模式
·糖果业跨入资本竞争时代
·糖果业资本浪潮汹涌
·董事长眼里的“事”和“人”(...
·董事长眼里的“事”和“人”
·异麦芽酮糖醇特性及在无糖糖果...
·关于SweetPearl®享怡甜&re...
阅览排行  
·泡腾片糖的制作工艺(一)
·果胶的特性及在糖果中的应用
·泡腾片糖的制作工艺(二)
·巧克力及巧克力制品制造(五)...
·糖果生产工艺原理中的焦香化反...
·食品中甲醛的测定分析
·糖果巧克力典型案例160(二十七...
·无糖低能量硬糖的典型配方和关...
·胶基及胶基糖制造综述(一)
·酥脆牛轧糖概况及生产工艺综述...
精彩图文  

糖果巧克力典型案例160(二十七)

来源:中国糖果工业网 | 作者:张忠盛 赵发基 | 时间:2011-08-26 | 浏览:8997次【 字体:
 

(七)抛光巧克力

【1】抛光巧克力豆

1.特点

抛光巧克力豆是巧克力冷压成型与抛光工艺相结合的产物,即在钮扣状的巧克力豆坯表面涂裹一层五颜六色的糖衣,再经抛光而成。因它色彩缤纷,十分诱人,加之“只溶在口,不溶在手”,具有较好的耐热性,能够一年四季销售,得到广大消费者,尤其是青少年的喜爱。

2.配方

(1)芯料:白砂糖40~55kg,可可液块8~12kg,可可脂20~30kg,脱脂奶粉5~10kg,卵磷脂适量,香兰素适量。

(2)糖衣:白砂糖65~75kg,淀粉糖浆1.5~3kg,水25~30kg。

3.工艺流程(如图1)

4.操作要点

(1)正确操作,控制好巧克力豆坯成型机。将流动性较好的巧克力酱料定量浇入滚动滚压成型的一对相向滚动的滚筒中间,滚筒内能有-10~20℃的冷却循环盐水。待巧克力豆坯从滚筒下方脱落下来,应及时送入冷却输送隧道中作缓冲冷却,以便形成既硬又脆的质构,确保巧克力豆坯的边角料在分离机作用下分开,使巧克力豆形态完整。

(2)裹涂糖衣必须熬制好糖浆,为了防止糖浆过快地结晶返砂,可以在溶糖时适量添加一点淀粉糖浆(淀粉糖浆占混合糖浆总量的1.5~3%)。混合糖浆最终固形物应控制在70~78%,不宜过高或过低。

(3)上糖衣和抛光的旋转锅应装配冷热风装置。糖衣的裹涂可参照抛光糖工艺操作程序进行。糖浆应多次少量裹涂,切不可心急。当巧克力豆坯倒入抛光旋转盘内,就要开启冷风,温度一般控制在5~15℃,相对湿度控制在50%以下。裹涂次数,要视产品所需厚度而定。

(4)着色剂必须事先调制好,然后再加入制备的糖浆,搅拌均匀呈均一状态。按照上述裹涂糖衣的方法进行着色,也应少量多次进行。着色时应开启热风,借助干燥的风力加快水分的蒸发,使彩色的糖豆表面呈现干燥状,当色泽达到要求时,再缓慢干燥、冷却。

(5)抛光在特制的旋转锅中进行。该锅体内壁有增加磨擦系数的肋条(工程塑料)8根,确保抛光时,糖豆能产生旋转和翻滚。锅内的糖豆数量不宜太多,具体操作要求可以参照抛光糖制作工艺进行。

【2】花石子巧克力

1.特点

花石子巧克力是近年来较为时兴的一种巧克力新品种;是将片状的巧克力经特殊的破碎机轧成形态不规则、大小不一的颗粒,再经滚涂不同色彩的糖衣和抛光,制得的五颜六色、花石子般的抛光夹心巧克力。

2.配方

(1)巧克力酱料:白砂糖40~55kg,可可液块8~12kg,可可脂20~30kg,脱脂奶粉5~10kg,卵磷脂适量,香兰素适量。

(2)涂层:白砂糖65~75kg,淀粉糖浆1.5~3kg,水25~30kg,抛光剂适量。

3.工艺流程(如图2)

4.操作要点

(1)按牛奶巧克力工艺要求制取巧克力酱料。

(2)巧克力酱料浇模的模板最好选择板块型。浇注后应立即冷却,冷却温度应控制在-15℃以下,使巧克力迅速冷却,形成坚硬有良好脆性的质构。

(3)脱模后的巧克力块送到特制的巧克力粉碎机喂料斗,轧成大小不一、不规则的巧克力小块。

(4)参照抛光巧克力豆工艺,进行上糖衣、上色、抛光等工艺操作。上糖衣时一定要分数次加大加厚,并要视干湿度进行必要的干燥。如一次性上糖衣太厚,则容易造成糖衣外壳破裂;如水分含量偏高,则容易造成成品色彩变淡甚至于完全褪色。

(5)抛光后的各种颜色的花石子巧克力首先要进行静置,待质构和色泽趋于稳定后方可进行混合配色。包装要严密、遮光,防止吸湿和避免紫外线照射。

 

(八)其他类型巧克力

【1】酒心巧克力

1.特点

酒心巧克力是将酒和巧克力有机结合在一起的一种“甜、香、醇”的特殊产品,外层是近似半球或酒瓶形状的巧克力,内芯为糖和酒的混合体。该产品不但给人们良好的口感,而且还能品尝到芳香稠醪的美酒,别具一格。但工艺原理较复杂,操作要求也较严格。

2.配方

(1)芯料:白砂糖10kg,酒1.5kg。

(2)巧克力酱料:参照黑巧克力或牛奶巧克力。

3.工艺流程(如图3)

4.操作要点

(1)制作程序

①制模:将玉米淀粉烘干除去水分,模粉温度为34~35℃,留下其中一部分,其余放于木盘内压紧压平,用印模印制出呈半球形或酒瓶状的模型,间距均匀,深浅一致。

②熬糖:按硬糖溶糖、熬糖的程序进行。待糖浆的浓度适当时,锅、糖离火后,随即加入食用酒精和酒并搅拌均匀立刻灌模成型。

③灌模保温:当食用酒精和酒加入糖浆时,糖浆温度较高,趁热用挤压喷灌嘴灌模,糖浆流量须缓慢而均匀。灌模后上面覆盖一层烘焙的面粉和滑石粉的混合粉,约1cm厚,再将灌模后的粉盘放入恒温为35℃的保温室内,静置12h,使之结晶。

④干燥后,在模盘中轻轻地将糖坯逐个挖出,并用毛刷掸去糖坯表面所黏附的粉末,涂巧克力酱。即配料中的可可粉,可可脂,糖粉奶粉经研磨、调温、溶融制取均一状态的巧克力浆,稍微冷却(接近冷却,但尚未凝结),在水浴锅保温条件下(酱料温度一般控制在31℃),取糖坯数粒放入,浸没后随即捞出,置于蜡纸上干燥。或者将糖坯排列在涂衣机输送带上进行涂层。

⑤冷却包装:一般采用锡箔折叠式包装。

(2)干燥粉制模型与制糖相隔时间不宜过长,以免粉模吸收空气中的水分。但也不能因此而采用热粉制模,温度高难以使糖结晶,反而促使返砂,并会使酒精挥发。

(3)熬糖时的加水量是制酒心巧克力的关键。熬糖在最终熬制温度时糖浆浓度最佳,如果最终熬制温度过高,制得的糖坯会变硬,没有酒析出。如果最终温度偏低,则因糖浆过嫩,不能结成糖块。熬制温度的确定,应视季节、气候和工艺设备各方面的具体情况而定。

(4)灌模时糖浆流量要缓慢均匀,切不可冲坏模型的形状。灌模应趁热一次灌完,防止糖浆温度降低而造成返砂。保温时,温度不能忽高忽低,以致难以结晶。保温过程中应让糖浆自然冷却,不然会形成粗粒结晶,容易破碎。

(5)涂层的巧克力酱配方要恰当,其中可可脂含量应略高一点。代可可脂保温温度应控制在38~40℃、天然可可脂为30~32℃范围内,酱料温度过高或浸没时间过长,往往会导致糖坯的软化,糖坯与酱料温度应接近,以糖坯温度略低于酱料温度为好。

(6)涂层后,糖块必须迅速冷却,温度控制在7~15℃内,夏季最好送入冷库或冷藏箱内冷却,冷却定型后即可包装装盒。

(7)该工艺为传统工艺。酒心巧克力已可采用制取空壳巧克力工艺制作。

【2】空心蛋巧克力

1.配方

(1)深色巧克力:可可液块30kg,可可脂22kg,蔗糖47.6kg,卵磷脂0.4kg。

(2)牛奶巧克力:可可液块9kg,可可脂23kg,蔗糖44kg,奶粉23.6kg,香兰素0.6kg,卵磷脂0.4kg。

2.工艺流程(如图4)

3.操作要点

(1)原理:当巧克力酱料浇注在一个模板中时,将另一个模板合上,然后装在旋转机上。旋转产生离心作用,使巧克力酱料从一个模板向另一个模板均匀地分布到合在一起的模型周围,形成中空,然后打开脱模即成空心巧克力。因此,空心蛋巧克力是一种立体形空壳巧克力。生产这种巧克力必须由一种特殊的旋转机来完成,国外称为空壳旋转机(Shell Spining Machine)或空心巧克力旋转机(Hollow Chocolate Spinner)。

(2)配套设备:空心或空壳巧克力旋转机有单旋转轴,双旋转轴或多旋转轴的三种不同型号。单轴的为小型旋转机,每台同时可装4套模具,双轴的可装8套模具,多轴的为20套模具。模具安装在磁性支架上,小型的每个支架有两块磁铁,大型的有三块磁铁。依靠磁铁的吸引作用,模具在旋转时紧紧地固定在支架上,不需要夹具或其他紧固装置。每个支架转轴都安装在一个旋转鼓上,由旋转鼓主轴带动作行星式旋转。旋转机有三种不同转速,根据巧克力酱料黏度大小设定,黏度大的速度慢,含油脂量高的速度快。旋转时间依据空心模型大小、空间温度和模具用料不同而定,一般巧克力料预定旋转时间在4~8min之间。

空心巧克力旋转机示意图如图5所示。

(3)巧克力酱料的制取按深色、牛奶巧克力酱料工艺要求操作。

(4)调温后的巧克力酱料,浇模时定量必须准确,不仅保证产品质量的一致,同时确保巧克力壳体的厚度,使产品具有较好的强度。

(5)浇模后迅速合模并在旋转成型机上旋转8min左右,要正确保持酱料和模具的温度,必要时吹冷风加速冷却。成型时一定要保证产品四壁厚度均匀,合模口一定要严密,平面接触要紧密,不能形成接缝,不能有多余的巧克力酱料。

(6)合模从旋转成型机上取下后,还应送入冷却隧道继续冷却25~30min,冷却温度应保持在5~10℃。

(7)包装宜采取彩色铝箔纸贴体包装。

【3】马齐浜(Marzipan)涂衣巧克力

1.配方

(1)芯料:杏仁30kg,白砂糖20kg,葡萄糖浆1kg。

(2)巧克力涂层:参照巧克力威化。

2.操作要点

(1)先将杏仁用沸水浸泡,然后去衣。

(2)杏仁粉碎后用三辊机精磨,再与白砂糖和葡萄糖浆混合均匀。

(3)混合后将其移至马齐浜熬煮锅中,煮至足够干燥后,用手指捏,不黏手指即可。

(4)将煮好的马齐浜酱取出放置冷却,直至可以模印(印模)或切割成型为止。

(5)成型后用牛奶巧克力涂层。

(6)巧克力涂层:操作要点可参照巧克力威化涂层工艺。

【4】普拉林(Praline)涂衣巧克力

1.配方

(1)芯料:白砂糖7.5kg,杏仁5kg,榛子仁5kg,水2kg。

(2)巧克力涂层:参照巧克力威化。

2.操作要点

(1)杏仁和榛仁焙炒至146℃,轧碎去衣。

(2)白砂糖加水,加热溶解等到白砂糖完全溶化时加入果仁熬至157℃。

(3)将熬好的果仁糖浆倾于冷却台板上冷却后敲碎然后轧碎,再行通过精磨机精磨而成普拉林基料。

(4)应用上述基料可以添加磨碎干果、可可液块或碎果仁等,以及适宜的香料和其他成分,混合一起成型后再进行巧克力涂衣。

(5)巧克力涂层:操作要点可参照巧克力威化涂层工艺。

【5】牛轧汀(Nougatines)涂衣巧克力

1.配方

(1)芯料:白砂糖7kg,榛子仁4kg,香兰素15g。

(2)巧克力涂层:参照巧克力威化。

2.操作要点

(1)将白砂糖直接放在锅中用文火加热,不断搅拌,直至每粒砂糖都完全溶解并无烧焦现象。

(2)配方中的榛子仁是去衣并焙炒过的,将其在烘箱中预热。

(3)将预热后的榛子仁加入熔化的白砂糖糖浆中,混合均匀后,倾于涂油的冷却台板上。

(4)将冷却后的芯料加入香兰素捏合均匀,继续冷却至软硬适中,有足够塑性时,通过棍模滚压成型,或切割成型。

(5)当芯料再次冷却后,立即用巧克力进行涂层。

(6)巧克力涂层:操作要点可参照巧克力威化涂层工艺。

【6】蒙特利玛牛轧(法国Nougat Montélimar)涂衣巧克力

1.配方

(1)芯料:白砂糖7kg,葡萄糖浆6kg,蜂蜜2kg,杏仁3.4kg,糖渍水果1.4kg,阿月浑子果仁0.8kg,蛋白干0.1kg,香兰素5g。

(2)巧克力涂层:参照巧克力威化。

2.工艺流程

参照巧克力牛轧糖。

3.操作要点

(1)糖渍水果和果仁预先放在烘房干燥,配方中的杏仁是去衣并焙炒过的。

(2)蛋白干加两倍水浸泡,完全溶解后,放在打蛋锅中搅打成稳实的泡沫。

(3)白砂糖和葡萄糖浆加水、加热、溶解、过滤后,熬至130℃,再加入蜂蜜煮沸,然后倾入搅拌锅中。

(4)将打松的蛋白泡沫放入搅拌锅中与糖浆一起搅打,直至疏松坚实为止。

(5)加入经烘房干燥后的果仁、糖渍水果与香兰素混合,混合均匀后,倾于涂油的冷却台板上冷却至软硬适中,压成一定厚度,通过刀平车切割成型冷却后涂布巧克力。

(6)巧克力涂层:操作要点可参照巧克力威化涂层工艺。

(连载结束)


关于我们 | 法律声明 | 付款方式 | 联系我们
Copyright© 2008 www.cncaorg.com.cn Inc All Rights Reserved.
 地址:北京市宣武区马连道南街6号院1号楼华睦大厦1309室  电话:010-52693622
E-mial:cnca010@hotmail.com 备案序号:京ICP备06005959号 网站建设服务商:西安商务网