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异麦芽酮糖醇特性及在无糖糖果中的典型应用

来源:中国糖果月刊 | 作者:陈家驯 | 时间:2012-07-02 | 浏览:6997次【 字体:
 

一、异麦芽酮糖醇溯源

1950年代,国外科研人员偶然在天然蜂蜜中发现了一种稀有糖类,经过研究,发现这种糖类具有能量缓释、非致龋性、抑制脂肪堆积、平抑其他糖类成分对人体血糖的波动影响等作用,此后,这种糖类被科学家们命名为异麦芽酮糖(即帕拉金糖)。

异麦芽酮糖醇是异麦芽酮糖的氢化产物,是一种双糖醇(多元醇),由德国PALATINIT公司于1991年发明生产,又称“盖寿糖”(ISOMALT),于1997年在欧洲作为商品投入市场,并率先于2004年获得中国卫生部批准进口“新资源食品”称号(卫新食试字2004第0001号)。异麦芽酮糖醇由于具有许多优良特性,从商业化应用的那一天起,就受到了热捧,目前在国外已非常流行并被广泛应用于各类食品中。

在国内,2002年广西科学院开发出了生产异麦芽酮糖醇的自有技术,此后广西投资集团维科特生物技术有限公司完成技术中试,于2006年实现了工业化量产,成为世界第三家、国内第一家能生产高纯度、高品质异麦芽酮糖醇的企业。维科特的产品目前在金嗓子、养生堂、潘高寿、阿尔发、白云山、汤臣倍健等几十家知名企业的产品中已经得到大量应用,并远销欧美地区。

二、异麦芽酮糖醇特性

异麦芽酮糖醇是性能优异的代糖品,它以天然蔗糖为原料,采用生物技术转化而制成,它是一种白色、晶体状、低吸湿性的物质,具有温和、纯正、滋润的天然甜味。从生理学角度看,它具有很好的非致龋性,且低卡路里,对血糖波动影响极小,适合糖尿病患者以及忌糖人士食用。

(一)纯正甜味,甜度随心

异麦芽酮糖醇以蔗糖为原料,采用生物技术转化生产,它继承了蔗糖的纯正甜味,是目前公认与蔗糖甜味最接近的糖醇。虽然其甜度只有蔗糖的50~60%,但神奇之处在于它具有非常好的协同增效作用,以及遮蔽其他高倍甜味剂不良口感的作用。因此,可利用异麦芽酮糖醇与其他甜味剂配制出任意甜度的最佳甜味,让你实现“想多甜就多甜”的目标。

(二)低能量值,仅为蔗糖的一半

    世界各国科学家经过测试论证,其理论生理燃烧值只有2kcal/g,仅为蔗糖的一半,较麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇等多元醇更低,非常适合不需要摄入更多能量的消费者。

    。。。。。。。

三、异麦芽酮糖醇的典型应用

异麦芽酮糖醇具有优异的生理特性和物化特性,可广泛应用于各类食品中,能确保生产出可供糖尿病人、肥胖人等忌糖人士食用的健康功能性糖果。在应用过程中,根据所开发产品的实际需要,可与其他甜味剂适当搭配组合,以获取所开发产品的最佳口感和成本上的最佳控制,以下是一些典型的应用参考。

(一)纯正甜味特性的应用

异麦芽酮糖醇的纯正甜味将大大提高无糖糖果产品的口感品质,利用异麦芽酮糖醇的甜味特性,与其他甜味剂搭配,可以开发不同甜度需求的糖果,并较好地平衡生产成本和产品口感品质之间的矛盾。

(二)不吸湿特性的应用

利用其不吸湿特性,能够简化产品包装,节省成本、更能延长货架期。尤其是在温度较高的环境和气候下,由于它不吸湿,不会产生糖果在货架上“出水”的现象,更能使产品在货架上长时间保持干爽、高品质的形象,减少产品经销商和消费者的抱怨,大大促进产品销售。典型产品可参考阿尔发为糖尿病人开发的系列糖果,以及部分星级酒店的糖艺糖果。

(三)低溶解度、高溶解动力特性在水果糖、润喉糖的应用

1.用于润喉糖。其在口中缓慢溶解的特性,可使功效成分持久、持续地作用于咽喉,提升产品的功效。同时,由于口腔中的微生物无法分解异麦芽酮糖醇,使得在口中不会泛酸,对比其他糖的润喉产品吞咽后长时间产生酸味的口腔环境,异麦芽酮糖醇能一直保持良好的清爽口感。典型产品可参考金嗓子、潘高寿、白云山等企业的无糖润喉糖。

2.用于水果糖。异麦芽酮糖醇在口中缓慢溶解的特性,可使水果味得到非常好的持久、持续释放,令人口齿生香。同时,由于口腔中的微生物无法分解异麦芽酮糖醇,使得口中不会泛酸,一直保持良好的口感,带给消费者愉悦的感受。典型产品可参考国外的水果糖和棒棒糖。

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    具体请详见《中国糖果月刊》


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