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味觉糖果商机无限

来源:中国糖果月刊 | 作者:杨湘庆 沈悦玉 | 时间:2012-07-02 | 浏览:6008次【 字体:
 

味觉(Sense of taste)是指溶解性呈味食物在口腔内对味觉器官的刺激产生的一种感觉,味觉是一种受到食品化学物质刺激而产生的感觉,是指近距离接触能够感受呈味物质味道的能力。呈味食物入口后,舌尖对甜味、舌根对苦味、舌两侧前部对咸味、舌两侧后部对酸味分别有较高的敏感度。某些物质作用于舌的不同部位可引起不同的味觉,如糖精于舌尖部为甜,舌根部则苦。味觉的敏感度在食物温度20~30℃时最高。味觉刺激配合三叉神经的刺激可产生叠加的特殊味觉,例如,辣味附加的烧灼感。

据斯克雷姆立克(Skra-mlik)的味觉测定(gustometry)结果,呈味物质的阈值(指呈味物质产生味觉感受所需要该物质的最低浓度)愈高,所需呈味物质的浓度也愈高。反之,阈值愈低,所需呈味物质的浓度也愈低。味的阈值由物质本身决定,但同时受到外界因素的影响,如温度,在常温(25℃)下蔗糖(甜)、氯化钠(咸)、柠檬酸(酸)、硫酸奎宁(苦)的阈值分别为0.1%、0.05%、0.0025%、0.0001%,而在0℃下,阈值发生了变化,分别为0.4%、0.25%、0.003%、0.0003%。因此,在进行味觉糖果设计时,不可忽略食用温度对产品口味的影响。

同时,味觉的时差感受也是设计味觉糖果绝不可少的参数。例如,苦味0.62秒,咸味0.65秒,酸味0.67秒,鮮味0.93秒,甜味1.07秒,辣味1.51秒。不同的味道反应时间使味觉糖果具有了味道的层次性。

此外,食物味道的叠加有可能影响味觉的感受。例如,在10%的蔗糖溶液中添加0.15%的氯化钠,可强化蔗糖的甜味;在稀醋酸中添加少量的食盐可突出稀醋酸的酸味;甘草与蔗糖混用,可有效地提高甘草的甜度。

食物的味道有时不单一依赖于味觉的感受,有时也附加嗅觉及其他腺体的感受。例如,芥末中芥子油的芥辣味,除了对味觉、嗅觉的双重刺激以外,对鼻子粘膜的刺激可能引发不同强度的感受,对腮腺、颌下腺和舌下腺等唾液腺的刺激可增加唾液的分泌,对泪腺的催泪性刺激可引发流泪。作为味觉、触觉、嗅觉以及有关腺体接受刺激的组合,味道中的味觉和嗅觉在味道感觉的过程中占主要地位,其他影响味觉的因素包括年幼及衰老、基因差异、荷尔蒙分泌、食物及口腔温度、药物及化学品的存在等。参考数学、味觉逻辑学、物理化学与胶体化学等可以开发出很多种既鲜为人知又深受大众欢迎的畅销味觉糖果,综合铸造顾客对味觉糖果的深刻印象。

 

形形色色的味觉糖果

味觉糖果侧重或关注人体对味觉刺激的感受,实质是对味觉产生强烈刺激导致认知性或记忆性印象的糖果。味觉糖果掠奇求新,蕴藏无限商机,可成为糖果生产商的成功之道。

1.大肚皮果冻豆(Jelly Belly)

以味觉糖果为龙头、从八种天然口味起家的美国大肚皮果冻豆,本来是不显眼司空见惯的抛光软糖,后来引用70种天然口味生产大肚皮果冻豆,加上对顾客全开放式的工厂免费参观给顾客留下难忘的视觉深刻印象、免费让顾客自己挑选品尝的广告形式给顾客预留产生条件反射的信号,由顾客的条件反射增强顾客对大肚皮果冻豆的购买欲望,参观结束,最后进入超市。特别是带儿童的顾客,都是大包加小包地购买大肚皮果冻豆。这种调动顾客的视觉、味觉和嗅觉刺激而面向顾客的销售渠道使大肚皮果冻豆年销量不仅美国第一,而且全球领先。

2.味中有味的糖果

法国FLAVIGNY修道院的茴香糖是驰名的味中有味的糖果。茴香糖用绿色的茴香子反复滚上糖浆,经历15天,形成外观像麻雀蛋的蛋形糖果,共有10种口味。从1591年起,出口畅销四百多年。

3.怪味糖果

墨西哥Salsagheti洒上辣椒面的糖果独具一格,韩国的“泡菜巧克力”、洛杉矶的“黄瓜伏特加口味巧克力”、东京的“李子酒巧克力”、纽约的“苦艾酒巧克力”、日本的“高达奶酪巧克力”、威斯康星州的“香菇巧克力”、巴塞罗那的“跳跳糖巧克力”、奥地利的“花生和番茄酱巧克力”、比利时的“哈瓦那烟草巧克力”、西雅图的“法式吐司巧克力”、俄罗斯的美味AlpenGold阿尔金山松露口味巧克力都成为了当地颇具特色的糖果。

4.酸味糖果

杨桃、樱桃、芒果、杨梅、苹果、葡萄、桔子、柑桔、血橙、柳橙、菠萝、提子、酸枣(也称山枣、野枣)、甜杏、猕猴桃、番石榴、百香果、神秘果、枸杞子、葡萄柚等等水果的果汁,是生产酸味糖果的关键原料。酸味糖果酸的选择是一大学问,例如,苹果糖果的酸度调节首选苹果酸,使苹果糖果的酸味更接近天然苹果的酸味。葡萄糖果的酸度调节首选酒石酸,使葡萄糖果的酸味更接近天然葡萄的酸味。

5. 辣味糖果

姜汁糖、姜末糖、姜丝糖、姜片糖历史悠久,是传统的辣味糖果。按照中医理论,生姜性味辛温,入肺、胃、脾经,主要作用是发表、散寒、止呕、开痰,能够治疗风寒感冒,还可解鱼蟹之毒。因此,患有感冒或容易晕车的人,最好身边常备些姜糖或姜茶,可以起到很好的缓解作用;望天椒辣味糖果、花椒麻辣糖果、芥末辣味糖果为辣味糖果之典型,强烈的味道刺激品尝者泪眼汪汪,辣舌头、呛嗓子直至咳嗽,非同寻常的感官体验成为味觉糖果的一个显著特征。

 6.咸味糖果

本文涉及的咸味糖果泛指以咸味增强风味的糖果。例如,话梅糖、陈皮糖、椰子糖、牛轧糖、木糖醇大虾酥糖等。

7.清凉味糖果

薄荷口香糖、薄荷薄膜糖、泡泡薄荷口香糖、薄荷麦芽膏夹心巧克力、凝胶薄荷口香糖、粉末薄荷夹心酥糖、粉末薄荷芝麻夹心酥糖、粉末薄荷花生夹心酥糖、粉末薄荷腰果夹心酥糖、粉末薄荷夏威夷火山果夹心酥糖等等都市令人瞩目的清凉味糖果。

8.松露巧克力(Chocolate truffle)

松露巧克力或黑松露巧克力(Black chocolate truffle)因外观及大小与松露或黑松露相近而得名。但由于松露极为稀有昂贵,鲜有全真松露巧克力或黑松露巧克力。但是,如果把松露或黑松露事先制成滴丸,就可生产镶嵌夹心松露巧克力或黑松露巧克力。

9.坚果味酥糖

坚果味酥糖突出坚果仁的风味,每一种坚果味酥糖一般含两种或两种以上的坚果仁以强化坚果仁的风味。例如,杏仁芝麻酥糖、松子芝麻酥糖、核桃芝麻酥糖、腰果芝麻酥糖、腰果芝麻酥糖、核桃花生酥糖、腰果花生酥糖、南瓜子仁芝麻酥糖、南瓜子仁花生酥糖。

10.前甜味紧跟后甜味的糖果

以果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖为例,可分别组成果糖-甘草、蔗糖-甘草、葡萄糖-甘草、麦芽糖-甘草等四组前甜味紧跟后甜味的糖果体系,此体系的特点是后甜味紧跟前甜味。应该特别指出,前甜味紧跟后甜味的糖果依据甜度梯度设计的一系列相关糖果群,蕴藏热卖、畅销的深奥难测的商机,有待于生产商中的有志者角逐取胜。

11.鲜味糖果

鲜味糖果鲜为人知,或不受重视。用特制的粉末鲜味氨基酸可生产鲜味硬糖、鲜味软糖和鲜味流质糖果。用喷雾干燥法制得的鸡汤粉、鸭汤粉、鹌鹑汤粉或快鱼汤粉滴丸配合黑芝麻可生产鲜味黑芝麻糖。

12.麻味糖果

本文以花椒为核心的麻辣味糖果作为麻味糖果的代表,可制得花椒糖果(麻椒糖果),由此衍生附加辣椒的麻辣糖果。

13.苦味糖果

在沸水中焯过除去草酸的苦瓜汁,经真空喷雾干燥制得苦瓜粉。可制成苦瓜酥糖、压片苦瓜硬糖、苦瓜薄膜糖、苦瓜流质糖果。莲心糖果、菊花糖果、金银花糖果、莴笋汁糖果、橙皮糖果、橘皮糖果、金桔汁糖果、葡萄柚汁糖果等都是有待深入开发的苦味糖果。

14.食品味糖果

食品味糖果驰名古今中外,涉及全球各国。以食品味命名的糖果层出不穷。肉松夹心巧克力、肉脯片三明治压片糖、果酱夹心巧克力、坚果夹心巧克力;榴莲糖果、黑莓糖果、草莓糖果、树莓糖果;芹菜糖果、香菜糖果、胡萝卜糖果、香菇糖果、竹荪糖果、红菇糖果;豆腐水晶糖、臭豆腐水晶糖等等都是可以打开市场的新奇特优糖果。

 

味觉糖果客观存在。如上所述,味觉糖果商机无限。如何设计味觉糖果并锁定顾客的味感是一门特别深奥的科学。以味觉感受为代表的味觉糖果种类之多、涉及面之广,具有广阔的市场前景。敬请特别注意:本文涉及的功能化味觉糖果,如花青素糖果等,仅为举例而已,并非特意指明。味觉糖果功能化是国际的大方向,希望此文中提及的味觉糖果对国内糖果企业发展味觉糖果有所帮助。


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